Giấm - gia vị quen thuộc của người Việt

• Ớt - gia vị vừa là bạn, vừa là thù
• Những thứ quả gia vị trong bữa ăn mùa hè
• Sự biến hóa của gia vị trong mâm cơm Việt

Tạo cân bằng cho món ăn

Chuyên trang về du lịch ẩm thực nổi tiếng “Will fly for food” từng xếp ẩm thực Việt Nam là một trong những nền ẩm thực ngon nhất thế giới. Ngoài sự cân bằng về dinh dưỡng thì món ăn Việt cũng rất chú trọng tới sự cân bằng âm dương, cân bằng gia vị để thực khách có thể thưởng thức dễ dàng rồi nhanh chóng mê mẩn. Chẳng hạn khi ăn món nem hay các món cuốn có thịt thì bao giờ cũng có thêm các loại rau xanh, đặc biệt không thể thiếu bát nước chấm. Nó vừa là để kích thích vị giác, tăng thêm hương vị món ăn, vừa là để chống ngấy và cân bằng vị tươi mát.

Có thể thấy trong mâm cơm của người Việt không thể thiếu bát nước chấm. Đó là sự kết nối thú vị trong trải nghiệm ẩm thực khi nó hài hòa giữa chua và cay, mặn và ngọt… Và gia vị không thể thiếu trong căn bếp Việt để tạo nên sự hài hòa đó là giấm. Người Việt rất ưa vị chua.

Ăn phở sao có thể thiếu thìa giấm tỏi để tăng hương vị thanh mát, ăn bún chả sao có thể thiếu tô nước chấm chua ngọt, rồi các món nộm bò khô, nộm hoa chuối mà thiếu chút giấm thì không thể gọi là nộm nữa. Giấm không chỉ cân bằng các loại nước chấm mà còn được sử dụng để tẩm ướp món ăn, có tác dụng tốt trong sơ chế và bảo quản thực phẩm. Ngoài việc kích thích vị giác giấm còn rất tốt cho sức khỏe khi giúp giảm cholesterol máu, giảm đường trong máu, giảm độ PH trong máu xuống môi trường axit hơn để tiêu diệt mầm bệnh có hại cho đường ruột…

Nhiều gia đình còn tự nuôi những hũ giấm thơm ngon để thuận tiện cho sử dụng. Chỉ cần một chút hoa quả, đường, nước lọc và rượu nhạt đem ủ lên men, sau 1 - 2 tháng là có được bình giấm ăn an toàn, tiện lợi, thậm chí cứ vậy mà “nuôi” giấm dùng quanh năm được.

Giấm ăn và những món ngon Việt

Từng có 2 luồng ý kiến tranh cãi về việc ăn phở nên cho chanh hay giấm. Giấm có vị chua nhưng không gắt như chanh, hậu vị của giấm có vị ngọt nhẹ nên nó rất hợp với phở, nhất là phở bò. Không chỉ phở mà các món ăn dạng nước như bún, mì, bánh đa, hay thậm chí là trứng vịt lộn khi ăn người ta vẫn chuộng thêm thìa giấm tỏi nho nhỏ để ăn ngon hơn. Tạp chí ẩm thực Michelin Guide từng chia sẻ kinh nghiệm về cách ăn một số món Việt, trong đó có phở. Theo đó, để nếm được vị ngon của phở thì du khách cần thưởng thức nước dùng trước, và nó đặc biệt sẽ ngon hơn nếu cho thêm chút giấm.

Hay như ăn bánh cuốn, dù là loại nhân thịt hay nhân hành thì đừng quên bát nước chấm chua ngọt được pha trộn giữa nước mắm, đường và giấm. Họ cũng chỉ ra rằng, món bún chả Hà Nội sẽ trọn vẹn là “kiệt tác” nếu ăn kèm với nước chấm đủ vị chua, cay, ngọt.

Bạn sẽ rất khó để thấy nhà hàng phục vụ chanh hay quất cho món này, nhưng trên bàn luôn có sẵn lọ giấm tỏi ớt cho những ai muốn tăng thêm hương vị. Bún chả nếu sử dụng chanh, quất sẽ làm nước chấm mất vị, mùi thơm của thịt nướng sẽ bị mùi thơm của chanh, quất át đi. Bởi thế, món ăn nức tiếng của Hà Nội luôn chuộng vị chua thanh của giấm hơn là chua mạnh từ chanh đem lại.

Người Bắc chuộng sử dụng giấm trong các món chấm, đặc biệt là các món cuốn như phở cuốn, nem cuốn, trong khi người miền Trung và miền Nam thích sử dụng một số loại mắm cho món ăn này. Chỉ cần chút giấm, nước mắm, đường và nước lọc được pha một cách khéo léo cũng đủ làm các món cuốn dễ ăn và không ngấy.

Một món ăn thời gian qua nhận được rất nhiều sự yêu thích là món lẩu bò nhúng giấm. Nghe thì có vẻ lạ và cảm giác rằng rất chua, nhưng thực ra nó lại là món khá hấp dẫn. Chỉ cần phi chút hành, tỏi cho thơm, thêm nước dừa và giấm, một chút đường phèn, hành tây, ớt, sả, cứ thế đun sôi là có nồi nước dùng ngon. Khi ăn nhúng những lát thị bò tươi thái mỏng vào, vị ngọt của thịt kết hợp với vị chua thanh thanh của giấm giúp món ăn trở nên kích thích.

Giấm còn được sử dụng trong các món xào. Người miền núi khi ăn thịt lợn quay, thịt nướng, thịt chiên nếu còn thừa thì hôm sau sẽ đem xào giấm cùng một số loại rau thơm. Việc này vừa để giảm độ ngấy, vừa có vị ngon khác lạ. Cải ngồng, cải ngọt khi xào trên lửa lớn mà thêm thìa giấm cũng giúp vừa thơm, vừa chua chua rất ngon.

Còn có một loại giấm rất khác được người Bắc rất ưa chuộng và cũng là “linh hồn” trong các món bún cua, ốc, bún cá… là giấm bỗng. Giấm bỗng cũng có vị chua thanh nhưng hương thơm dịu và có độ cồn nhẹ nên rất thích hợp với món ăn có vị tanh. Giẫm bỗng được làm từ bã rượu để lên men tự nhiên 1 - 2 ngày là có thể sử dụng.