Đời sống

Sự biến hóa của gia vị trong mâm cơm Việt

Yên Vân
ANTD.VN - “Con gà cục tác lá chanh/ Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi/ Con chó khóc đứng khóc ngồi/Bà ơi đi chợ mua tôi đồng riềng...” - câu ca dao cổ mang tính thống kê gia vị trong ẩm thực Việt, và cũng là lời khẳng định, thực phẩm nào phải đi cùng gia vị nấy.
Sự biến hóa của gia vị trong mâm cơm Việt ảnh 1

Độc đáo và khác biệt

Đặc trưng của ẩm thực Việt đó chính là nhờ các loại gia vị. Ở đây, gia vị đóng vai trò là bản sắc, là thứ đặc biệt quan trọng quyết định thành công của mỗi món ăn, bởi lẽ thiếu gia vị thì món ăn không còn có “vị” gì nữa. Góp phần quan trọng “vẽ” nên bản đồ ẩm thực Việt, nhưng điều đặc biệt hơn cả của gia vị là ở chỗ nó vô cùng mênh mông, chưa có ai đủ sức kiểm đếm cụ thể, có bao nhiêu loại, phân bổ như thế nào. Mỗi vùng, miền, đặc trưng dân tộc đều có cách sử dụng gia vị riêng biệt và độc đáo.

Cũng không biết từ đời nào và cụ thể là những ai đã góp phần xây dựng nên bản đồ ẩm thực các món Việt với mỗi gia vị đặc trưng đi kèm cho từng món ăn. Gia vị nào, liều lượng ra sao nhiều khi là “luật bất thành văn”, không có tài liệu hướng dẫn cụ thể mà lưu truyền từ đời này sang đời khác theo kinh nghiệm dân gian và truyền khẩu.

Sự biến hóa của gia vị trong mâm cơm Việt ảnh 2

Gia vị làm thay đổi bản chất món ăn

Ví dụ cụ thể nhất, gần đây, trên các trang mạng xã hội rộ lên mốt đố nhau sử dụng gia vị kiểu như “Canh rau muống thì có nên cho gừng không?”. Một câu hỏi tưởng chừng vô cũng đơn giản, nhưng lại là đề tài tranh cãi nảy lửa. Nhiều vùng, người dân có thói quen, nấu canh rau muống thì thường đập thêm tý gừng, nhưng nhiều vùng lại cho rằng “rau muống mà cho gừng thì còn ra cái thể thống gì?” Ẩm thực vốn là thứ đa dạng, phong phú và có thay đổi theo sở thích, thói quen cũng như khẩu vị. Nhưng các cuộc tranh luận trên mạng xã hội thì không cần quan tâm đến điều đó, họ buông ra những lời mạt sát nhau dựa trên sở thích và khẩu vị cá nhân.

Rốt cuộc rau muống có cho gừng không? Và có bao nhiêu cách nấu canh rau muống? Hiếm có ai thống kê được, vì chắc là vô cùng nhiều. Người viết bài này cũng có lần ngỡ ngàng vì có lần ăn một đĩa cơm văn phòng trên phố Lý Thường Kiệt, chị chủ quán nấu canh rau muống với tôm nõn khô. Dù có chút ngạc nhiên, nhưng vẫn thử, không thắc mắc gì. Quả thật, vị của nó rất được. Đó cũng là một sự kết hợp tương đối hoàn hảo.

Rau muống có thể xào sơ với tỏi rồi đổ nước sâm sấp thành một món dở xào, dở canh. Mùa này cứ canh thật nóng mà ăn cũng rất ổn. Có vùng thì nấu canh rau muống với cà chua, nhưng khi tắt bếp thì cho thêm nhánh rau răm, một chút hành hoa thái nhỏ. Đặc biệt hơn nữa, rau muống dành để nấu cà chua và hành răm thường là rau được trồng trái mùa. Ấy là mùa đông, khi cây rau muống cho cọng nhỏ, kẽ lá đôi khi còn có cả hoa. Mùa hè, khi những ngọn rau muống lên xanh mơn mởn, người ta lại chỉ luộc hoặc xào. Có thể là do những ngày xa xưa, khi tính mùa vụ là yếu tố quyết định mùa nào thức ấy thì mùa đông mới có cà chua chăng? Hay là, mùa đông những mầm rau muống khó nhọc mọc trong thời tiết giá lạnh, rau cứng, nên người ra mới nấu chứ ít luộc hoặc xào. Còn rau muống nấu gừng? Nhiều nhà, nhiều vùng vẫn ăn thế. Rau được nhặt sạch, trong lúc rửa thì vò mạnh tay cho cuộng rau dập đi. Nước sôi thêm mắm, muối vừa ăn, đập một củ gừng nhỏ, thả rau vào đun cho chín mềm là được. Điểm đặc biệt là rau muống nấu gừng rất xanh. Món canh này nên ăn vào mùa đông, ăn nóng, vị gừng ấm.

Ngoài nấu với muối, mắm, thời bao cấp còn nấu rau muống với tương gừng. Nghĩa là thay vì cho muối thì cho tương, cùng với đó là gừng đập dập băm nhỏ. Cũng trong thời bao cấp, nhiều nhà còn nấu rau muống với mắm tôm. Ví dụ đầu tiên về rau muống để thấy, chỉ một chút gia vị thôi có thể thay đổi bản chất của món ăn. Nếu không có gia vị tương, mắm tôm, gừng, tỏi, rau răm, hành, cà chua... thì món rau muống sẽ vô cùng nhạt nhẽo, ngoài luộc ra thì chẳng biết làm gì.

Sự biến hóa của gia vị trong mâm cơm Việt ảnh 3

Sự biến hóa tài tình

Không chỉ đơn giản là rau muống, khi thêm nếm gia vị thì sẽ tạo ra những món ăn khác nhau. Ngay cả những món ăn được xếp vào hạng A đại diện ẩm thực Việt tự hào khắp thế giới cũng nhờ có gia vị mà trở nên thiên biến vạn hóa. Bún chả chẳng hạn. Cũng là thịt nướng đấy, nhưng chỉ ướp tiêu, tỏi, hành tím đập dập băm nhỏ cùng mắm muối và chút xíu nước hàng rồi kẹp que tre hoặc cho vào vỉ, nướng trên than hoa, ăn kèm, bún, rau sống, nước chấm chua ngọt thì gọi là bún chả Hà Nội. Nhưng nếu ướp thêm đường (hoặc mật ong), dầu điều, nước tương, hầu hào, ngũ vị hương, sả... thì ra vị bún thịt nướng của miền Trung.

Phở cũng vậy. Nếu là phở bò, nhất định nước dùng phải có quế, hồi, thảo quả, gừng. Còn phở gà thì chỉ cần gừng nướng, hành củ nướng, thêm chút sá sùng nướng sơ hoặc râu mực khô (nếu có), còn không, mùi vị của gừng, hành tím nướng cũng đã khiến cho phở dậy mùi thơm hấp dẫn.

Sự biến hóa của gia vị trong mâm cơm Việt ảnh 4
Sự biến hóa của gia vị trong mâm cơm Việt ảnh 5
Sự biến hóa của gia vị trong mâm cơm Việt ảnh 6
Sự biến hóa của gia vị trong mâm cơm Việt ảnh 7

Đặc trưng của ẩm thực Việt đó chính là nhờ các loại gia vị. Ở đây, gia vị đóng vai trò là bản sắc, là thứ đặc biệt quan trọng quyết định thành công của mỗi món ăn, bởi lẽ thiếu gia vị thì món ăn không còn có “vị” gì nữa. Góp phần quan trọng “vẽ” nên bản đồ ẩm thực Việt, nhưng điều đặc biệt hơn cả của gia vị là ở chỗ nó vô cùng mênh mông, chưa có ai đủ sức kiểm đếm cụ thể, có bao nhiêu loại, phân bổ như thế nào. Mỗi vùng, miền, đặc trưng dân tộc đều có cách sử dụng gia vị riêng biệt và độc đáo.

TIN CÙNG CHUYÊN MỤC