Ông Nguyễn Duy Kiểm gọi tôi vào một sáng tháng 10 rực vàng hoa cúc bằng lời mời chẳng thể từ chối được: “Giờ đang là thời điểm của trà sen Quảng An (Tây Hồ), mời ông tới thưởng thức và cảm nhận”. Vậy là tôi gật đầu. Gì chứ trà sen Quảng An nức tiếng Hà thành, lại được “trai làng” Quảng An mời thì còn gì bằng.
| |
Trà dư, tửu hậu
Tiếp tôi tại tư gia, ông Nguyễn Duy Kiểm bỗng quên phắt chuyện thưởng trà. Nói chuyện với tôi, người đàn ông đã chẵn 70 tuổi này vẫn còn nhiều hứng khởi. Về hưu đã chẵn 10 năm, cũng từng ấy thời gian ông Kiểm say mê với công tác khuyến học của phường Quảng An. Ông cho hay: “Dòng họ Nguyễn Duy của tôi vốn có truyền thống hiếu học. Khi Hội khuyến học Việt Nam được thành lập, chúng tôi càng nhận thức hơn về việc muốn có con em học giỏi, chăm ngoan, thì công tác khuyến khích việc học tại cộng đồng, tại dòng họ rất thiết thực. Nó không nằm trong tiêu chí thi đua của trường, của lớp, nhưng lại là mục đích và mong muốn của gia đình, của dòng họ”. Thế là ông Kiểm đưa ra sáng kiến. Đó là vào năm học 2008, thay vì chỉ phát thưởng cho các cháu vào dịp giỗ tổ thì Ban khuyến học dòng họ chuyển việc đó vào dịp trước khi các cháu bước vào năm học mới để tạo động lực. Thêm nữa, việc phát thưởng cũng chọn lựa có chủ ý về địa điểm. Tôi chợt nghĩ: “Trong một gia đình, việc bảo ban con cái học hành thì ngay vợ chồng còn khó thống nhất, huống hồ cả một dòng họ?”. Ông Kiểm cười: “Phải tìm ra điểm thống nhất chung chứ. Đó là chẳng ai muốn dòng họ mình thua kém dòng họ khác cả”.
Đón tách trà sen Quảng An ông Kiểm vừa mời, tôi chưa vội uống ngay mà hít hà vài lần rồi mới nhấp từng ngụm nhỏ. Trà được trồng ở vùng đất Tân Cương (Thái Nguyên) có mùi thơm, hơi chát, nhưng chỉ 1 - 2 giây sau thì họng tôi vị ngọt dần dần ngấm vào. Tôi đặt chén xuống hỏi: “Ông mới nói cách tráng ấm, còn cách pha trà thì chưa”. Ông Kiểm cũng đặt chén xuống, miệng chép chép như để tận hưởng hết vị thơm ngon của trà rồi hắng giọng bảo: “Phường Quảng An của tôi nằm bên hồ Tây, đó là một sự “đắc địa” ông ạ. Trên mảnh đất này, bao đời nay người dân đã trồng sen, đây cũng là cái nôi của nghề ướp trà sen nổi tiếng. Làng xưa giờ đã lên phường, nhưng việc trồng sen và ướp trà sen thì vẫn được duy trì. Nó là hồn cốt của làng, của dân Quảng An đấy”.
| |
| |
Khâu tách gạo sen được thực hiện càng nhanh thì càng giữ được hương |
Theo ông Kiểm thì muốn thưởng thức trà sen đúng cách, đầu tiên là tráng ấm cho nóng, sau đó đổ trà sen vào và cũng tráng trà cho sạch bụi. Khi tráng phải thật nhanh rồi mới cho nước sôi vào hãm. “Nước pha trà cũng có liều lượng. Ví dụ như chỉ có tôi với ông thì lượng nước phải vừa đủ rót ra 2 chén. Cho nhiều quá thì sau khi rót, nước trong ấm vẫn còn dư. Nước này nói gì thì nói cũng bị giảm nhiệt đi chút ít và sẽ không còn ngon nữa” - ông Kiểm nói. Tôi hỏi thêm cho rõ: “Thế ướp sen bằng loại trà nào cũng được à?”. Ông Kiểm trợn mắt: “Đâu được. Phải là trà Tân Cương ở Thái Nguyên ấy. Loại đó ướp sen mới ngon và giữ được hương vị nguyên thủy của trà. Ướp bằng loại trà khác chỉ giải quyết được khâu có hương sen thôi. Uống trà sen mà vẫn thấy nguyên hương vị vốn có của trà mới là đúng cách ông ạ”. “Vậy có cần khâu chọn sen không?” - tôi hỏi và lại nhận được một cái trợn mắt của ông Kiểm: “Sao lại không? Ướp sen linh tinh cũng làm hỏng trà luôn đấy”.
| |
Một nét Hà thành
Vào độ tháng 6, khi những búp sen bắt đầu nở rộ cũng là thời điểm các gia đình làm nghề ướp trà sen ở Quảng An tất bật vào vụ. Ông Kiểm giảng giải tiếp: “Người làng tôi, ý tôi nói những người có kinh nghiệm ướp trà ấy, sẽ chọn loại sen đúng chuẩn. Đó phải là những bông sen mọc tại đầm làng Quảng Bá thì mới làm ra được trà sen Quảng An, ông nhớ nhé”. Theo đó, phải chọn những bông sen có cánh phớt hồng, nụ vừa chớm nở, sen ấy mới cho hương đậm đà. Cũng theo ông Kiểm thì sen cần hái lúc sáng sớm, đem về bóc cánh, tách gạo (thứ được ví như túi hương của bông sen) rồi đem ướp. Việc lấy gạo sen là công đoạn khó nhất, người làm phải nhanh tay, khéo léo, sao cho gạo sen không bị vỡ nát, bay mất hương thơm. Một cân trà nếu làm theo cách truyền thống phải cần tới 1.000 - 1.400 bông sen, cứ một lượt trà lại rắc một lượt gạo sen. Ông Kiểm sau hồi giảng giải lại rót mời tôi chén trà mới: “Nước sôi mỗi lần rót vào ấm luôn phải đủ lượng. Rót hết nước trong ấm rồi mới đổ thêm nước mới”. Rồi ông lấy cho tôi “mục sở thị” một gói trà đã được ướp sen: “Ướp trà khoảng 2 ngày thì sấy khô, quy trình ướp - sấy lặp đi lặp lại từ 5 - 7 lần giúp hương thơm của sen quyện vào trà và cho ra thức uống hảo hạng”.
Được biết, để đảm bảo chất lượng của trà, người Quảng An chỉ thực hiện ướp trà vào buổi sáng khi hoa sen còn tươi rói. Thời điểm ấy hương của hoa sen vẫn còn giữ được nguyên thủy, chưa bị tác động của ánh sáng và thời gian. Do cầu kỳ trong cách chế biến nên để hoàn thành được 1kg trà sen phải mất 1 - 2 tuần. Khi tiến hành ướp thì người ta cho một nắm nhỏ trà vào bên trong bông hoa rồi dùng lá sen buộc chặt bên ngoài. Bông sen sau khi ngậm trà được cắm vào nước qua một đêm cho hương sen thấm vào. Trà sen đạt chất lượng là nước trong xanh, khi uống có vị chát ngọt, đượm hương sen trong miệng. Tôi nhanh nhảu hỏi luôn: “Ướp lâu và cầu kỳ như vậy thì rất khó thực hiện. Liệu có cách nào nhanh hơn không?”. Ông Kiểm gật đầu tỏ vẻ thông cảm: “Ngoài cách ướp trà sen truyền thống, còn có cách làm ướp “xổi”, ít tốn công. Trên thị trường thì giá thành loại ướp “xổi” có mềm hơn. Nhưng ông nên nhớ, hương vị loại này đương nhiên không bằng cách ướp truyền thống”.
| |
Nghệ nhân trăm tuổi gắn bó với nghề ướp trà sen truyền thống |
Lại một tuần trà mới được ông Kiểm mời. Tôi cũng như 2 lần trước, thì trước khi uống vẫn phải hít hà vài cái để tận hưởng hương thơm của trà sen Quảng An. Ông Kiểm bấy giờ mới cho hay: “Muốn thưởng thức được trà sen Tây Hồ đúng chuẩn là hơi khó. Do vậy ông muốn được thưởng thức thì lâu lâu đến chơi nhà tôi. Bạn bè mấy chục năm trời, được ngồi thưởng trà với nhau mới cảm nhận chuẩn vị ông ạ!”. Dĩ nhiên là tôi đồng ý ngay tắp lự, được nghe chuyện ướp trà lại được thưởng thức trà tại chỗ thì còn gì bằng.