 |
Món ăn cho những ngày lạnh giá
Ngô vốn là lương thực chính của đồng bào dân tộc H'Mông ở vùng cao Hà Giang. Từ ngô, đồng bào Mông bao đời nay đã sáng tạo, chế biến thành nhiều món ăn như mèn mén, bánh bột ngô, rượu ngô trong vắt... Và từ ngô, anh Lại Quốc Tĩnh - Chủ tịch Hiệp hội Du lịch Hà Giang, cũng là chủ nhân của khu nghỉ dưỡng H'Mông Village ở Tráng Kìm, Đông Hà, Quản Bạ đã cùng các cộng sự, sáng tạo ra món ăn rất phù hợp cho những ngày lạnh giá nơi cao nguyên đá.
Phở ngô chính thức ra đời vào năm 2020. Trên cơ sở đó, nhóm tiếp tục sáng tạo, hoàn thiện công thức phở ngô năm 2022. Nước phở vẫn được ninh từ xương, kết hợp với những gia vị truyền thống như gừng, quế, hồi, thảo quả cùng một số loại củ quả tạo cho nước dùng rất thanh và có vị ngọt nhẹ. Sự khác biệt nằm ở bánh phở. Đúng như tên gọi, phở được tráng tay bằng bột ngô.
Quy trình làm phở ngô bắt đầu từ công đoạn sơ chế. Hạt ngô sau khi được tách lõi mang đi phơi khô, nghiền sơ, đãi sạch vỏ rồi ngâm nước ít nhất 8 tiếng. Bột ngô sau khi được nghiền vỡ, ngâm nước cho mềm và nở tiếp tục được xay mịn thành bột nước. Các bước tráng bánh cũng tương tự như tráng bánh phở làm từ bột gạo. Khi tráng, dùng muôi múc một lượng bột nhất định, đổ lên mặt nồi hấp được căng một lớp vải, dàn mỏng bột rồi đậy nắp nồi lại trong 2 - 3 phút để bột chín đều. Khi bột chín, người tráng bánh phở dùng một thanh nứa dài gạt rất khéo để nhấc lớp bột chín ra rồi phơi trên sào tre cho nguội và dẻo rồi mới đem thái.
Phía ngoài nhà ăn của Làng H'Mông, trên hè được đặt một nồi to để tráng bánh và phơi bánh. Du khách muốn tự tay tráng bánh cho bát phở của riêng mình thì nhân viên ở đây cũng nhiệt tình hướng dẫn. Ngô có tính kết dính kém hơn gạo, vì thế khi tráng bánh cũng phải cần có nghề mới được. Chứ tay ngang mà nhiệt tình xông vào thì thành phẩm trông cũng méo mó, bánh chỗ dầy chỗ mỏng. Cũng chẳng phải ngô nào cũng được đem ra xay rồi làm thành những sợi bánh dẻo dai. Đó phải là thứ ngô bản địa, bắp nhỏ, nhiều tinh bột, có vị ngọt đậm đà. Để làm ra một bát phở ngô ngon, nhóm đầu bếp của Làng Mông cũng đã thử với nhiều loại ngô khác nhau, song không loại ngô nào cho ra màu vàng óng như loại ngô trồng ở cao nguyên đá.
 |
Lúc tráng đã khó, lúc thái bánh cũng cần chỉn chu bởi bánh phở khi nguội được gấp thành miếng hình chữ nhật, thái sợi. Phải thái làm sao cho bánh không nát, sợi không đứt gãy. Bánh phở ngô chỉ thích hợp ăn cùng thịt bò, mà phải là bò ta. Không đậm đà, béo, cùng hương vị đặc trưng như phở bò truyền thống, phở ngô chỉ sử dụng thịt bò chín phần nạm (hoặc gầu) mà không dùng bò tái. Vì thế, bát phở có hương vị nhẹ nhàng hơn, nước dùng thanh hơn, nhưng bánh phở làm từ ngô cũng cứng hơn.
Màu sắc mới, hương vị mới
Hãy thử tưởng tượng, một buổi sáng sớm mùa đông lạnh giá, mở mắt ra thấy xung quanh toàn đá, núi đá trùng trùng điệp điệp nhuộm một màu xám trầm mặc trong màn sương. Giữa cái lạnh lẽo ấy mà được thưởng thức một bát phở ngô nóng hổi, bát nước mắm kề bên cùng với ớt gió thơm lừng, đó chẳng phải là trải nghiệm tuyệt vời ở miền đá hay sao?
Mang đến màu sắc và hương vị mới, chính vì thế, dù rất mới mẻ và vô cùng ít tuổi so với phở truyền thống, nhưng phở ngô cũng đã nhanh chóng lọt vào bộ sưu tập phở Việt. Năm 2023, phở ngô Hà Giang ra mắt ở Hà Nội trong trong Festival mùa thu. Không cần phải nói thì ai cũng biết, Hà Nội là một trong những cái nôi của phở, nơi đi vài bước là đã gặp một hàng phở ngon. Sự xuất hiện của phở ngô như cái gì đó vô cùng mới mẻ, độc đáo.
 |
Trước đó, trong cuộc thi “Đi tìm người nấu phở ngon” do Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Việt Nam (VCCA) tổ chức, nhóm phở ngô của H'Mông Village được trao giải Hoa hồi Vàng (giải cao nhất) với món phở ngô. Sự kết hợp giữa cách nấu phở dưới xuôi với các nguyên liệu vùng cao nguyên đá giúp phở ngô Hà Giang lọt vào danh sách 121 món ẩm thực tiêu biểu Việt Nam năm 2022. Trong danh sách do VCCA bình chọn, Hà Giang còn có 2 món ăn khác là cá bỗng và cháo ấu tẩu.
Anh Lại Quốc Tĩnh cho biết, mục tiêu của anh và cộng sự không chỉ muốn tạo ra một món ăn ngon miệng mà còn để quảng bá, khôi phục và bảo tồn nền văn hóa đa dạng của dân tộc H'Mông nói chung và ẩm thực của người H'Mông nói riêng.
