 |
Mùi cháy cơm quê mộc mạc
Hỏi bọn trẻ thời nay có biết cơm cháy không? Chắc hẳn đứa nào chẳng biết, có khi chúng ăn nhiều lần rồi ấy chứ, nhưng có điều đó là thứ cơm cháy thời công nghiệp nó cũng khác lạ lắm. Một kiểu cơm đã được chiên phồng như những hạt bỏng gạo rồi đem rắc chút ruốc lên trên mặt, đem đóng túi bán đầy các cửa hàng tạp hóa, cũng khá ngon và dễ ăn đấy chứ. Chỉ có điều đó là cơm được cố ý làm cho “cháy” chứ chẳng phải thứ cơm cháy tự nhiên mà những đứa trẻ thời 8X trở về trước từng “ăn mòn” cả đáy nồi.
Thời nay, nồi cơm điện phủ sóng gần như tuyệt đối thì muốn ăn vị cơm cháy đáy nồi tự nhiên cũng khó kiếm phết ấy chứ, chỉ có cách tự kiếm cái nồi gang rồi dăm ba cây củi để mà tự nấu. Nhưng có điều cái thời mà đô thị hóa, công nghiệp hóa đã ăn sâu vào đời sống ngót đến hơn mấy chục năm qua thì mấy ai ở thành thị còn nhớ nấu cơm củi, người nhớ chắc cũng ngại bởi vốn quen với kiểu “mua ship” cho nhanh, cho chóng.
Mà căn bếp thời hiện đại ở đô thị thì lấy đâu chỗ để mà nấu cơm củi, bếp than thì cũng bị hạn chế lâu rồi cũng bởi khói độc, muốn ăn cơm cháy có khi về quê hay về bản làng ở quê may ra còn có nhiều nhà nấu cơm bằng bếp củi. Những kẻ nhớ cơm cháy xưa thi thoảng có vài người cũng cố tìm vị cơm cháy bằng cách: người thì nhét cái đũa vào cái lẫy của nồi cơm điện cho đáy nồi nóng thêm chút để mà có cháy, người cũng sắm hẳn cái nồi gang, nồi đất hiện đại thi thoảng nấu cơm trên bêp ga để kiếm cháy. Tuy vậy, những cái kiểu “cố tình” làm cơm cháy đôi khi tỉ lệ thành công cũng “hên xui” lắm bởi quên cách nấu cơm chẳng hạn, đã vậy cái mùi cơm cháy giống như ngày xưa chắc cũng khó có thể giống cho được.
 |
Cái thời mà nấu bếp gang, bếp củi, bếp tro hay là bếp trấu… nhà nào chắc cũng chẳng nhiều lần nấu cơm khi thì nhão, khi thì cơm khê và có lẽ cơm cháy cũng thường xuyên. Bữa nào nấu khéo thì cơm ngon, cháy đáy nồi chỉ là một lớp cơm cứng hơn đôi chút nhưng ăn vẫn mềm ngon. Nhưng để lâu hơn chút, vần nồi cơm hơi quá nhiệt một chút là thôi cháy vàng cứ cả tảng. Gạo thì thiếu, cơm không có mà thừa, lỡ nấu cái nồi cơm bị cháy vàng nhiều ở đáy thì cũng lo bị bố mẹ mắng, cháy không ăn được ngay thì nó cứng nhai “sái quai hàm”. Vậy thôi chứ những miếng cháy thơm ngon ấy sao mà bỏ phí cho được, ăn xong cơm là lấy đôi đũa cả mà cậy cả tảng cháy chia nhau mỗi người mỗi miếng, chấm nước mắm, nước rau xào, nước sốt thịt thừa thì cứ gọi là “ngon hết sảy”, vét bay đáy nồi.
Vị cơm cháy nóng hôi hổi, bên dưới thì cứng cứng, giòn giòn còn phía trên thì vẫn còn mềm mềm của chút cơm chín bám lại, quện với cái mùi cháy đó là thoang thoảng mùi của lửa, của khói, của nhựa cơm… - đơn giản nó là mùi cơm quê rất đỗi mộc mạc. Miếng cơm cháy giòn giòn, dẻo dẻo ấy nó rất dân dã và bình thường đối với bất kỳ gia đình nào ở cái thuở chưa có nồi cơm điện ấy, nhưng chắc chắn nó luôn đặc biệt bởi nó là những kỷ niệm của bữa cơm đầm ấm dẫu không đủ đầy nhưng miếng cơm cháy đáy nồi vẫn luôn đủ ngon và đủ hấp dẫn.
 |
Cơm cháy đáy nồi khoái nhất là cầm tay, bẻ từng miếng mà chấm |
Và cơm cháy tân thời
Ngày nay người ta vẫn ăn cơm cháy, ăn nhiều là khác nhưng có điều cơm cháy thủa “tân thời” cũng độc lạ lắm chẳng phải là cháy đáy nồi tự nhiên nữa mà là đa dạng vị cơm cháy và cơm “giống như cháy”.
Phổ biến nhất đó là thứ cơm cháy được sản xuất hàng loạt, đóng túi sẵn bán ngoài thị trường, thậm chí còn xuất khẩu đi các nước vì khá được ưa chuộng. Đó thực chất là cơm chiên phồng, nhưng người ta vẫn cứ bình dân hóa đi, kiểu cách hóa đi gọi nó là cơm cháy, loại cơm được nấu bằng thứ gạo dẻo, gạo nếp rồi đóng thành miếng vuông, miếng tròn. Đem phơi hoặc sấy cho thật khô rồi mới chiên ngập trong chảo dầu, khi ấy từng hạt cơm khô sẽ nở bung ra như những hạt bỏng gạo, thế là thành “cơm cháy”.
 |
Miếng cơm cháy giòn giòn, dẻo dẻo rất dân dã với bất kỳ gia đình nào ở cái thuở chưa có nồi cơm điện |
Người Ninh Bình vốn sáng tạo ra và rất nổi tiếng với món cơm cháy này, họ ăn với nước sốt thịt dê, với ruốc…, còn người Hải Phòng ăn cơm cháy này với nước sốt từ các loại hải sản xào lên, người miền Nam, miền tây thì ăn cơm cháy kiểu này với sốt mỡ hành, tóp mỡ cháy tỏi hay kho quẹt có vị ngọt ngọt, mặn mặn cũng rất thú vị. Cơm cháy ruốc/chà bông ngày nay rất phổ biến và dễ mua cũng rất dễ ăn, miếng cơm được chiên phồng nên ăn xốp mềm như tan trong miệng. Nó rất hợp với nhiều kiểu ăn, có thể ăn luôn với một chút ruốc, chan mỡ hành lên ăn, hay chấm nước sốt của nồi kho quẹt cũng đủ hấp dẫn.
Để nấu được một nồi cơm cháy đáy nồi đúng nghĩa cũng không khó, chỉ cần khéo léo canh lửa và chú ý lúc nấu là được, giữa thời đại ngày nay nếu nấu bếp củi thì tốt nhưng không phải ai cũng có điều kiện về không gian thì vẫn có thể nấu bếp ga, bếp hồng ngoại. Chọn cái nồi đáy dày, nồi gang hay nồi đất là tốt nhất, nấu cơm trên bếp thì thường cho gạo khi nước đã sôi hơi ngược với nồi cơm điện. Khi nồi cơm sôi thì lấy đũa cả hoặc dụng cụ xới cơm đảo thật đều, thường xuyên đảo cho thấy được nhựa cơm, khi nồi cơm cạn thì chỉnh nhiệt, “vần” cơm.
Muốn có cháy để ăn lúc cơm chín chỉ cần chỉnh nhiệt tăng hơn chút sau khi cơm chín, cho thời gian “vần” cơm lâu hơn chút là được. Cơm cháy dẫu không có vị của lửa than củi, vị của khói bếp nhưng cơm cháy đáy nồi tự nấu cũng đủ ngon đủ thỏa nỗi nhớ của cơm cháy ngày xưa. Cơm cháy đáy nồi khoái nhất là cầm tay, bẻ từng miếng mà chấm, chấm với bất kể thứ nước sốt nào trong mâm cơm gia đình có, thậm chí ăn không nhấn nhá từng miếng để thưởng thức cái vị thơm thơm của cơm, bùi bùi của cháy và cả cái mỏi của hai bên hàm cũng là một kiểu làm nên sự thú vị của cơm cháy đáy nồi.
 |
Nỗi nhớ cơm cháy ngày xưa là có thật |
Cơm cháy thời nay, cũng có nhiều cửa hàng phục vụ cơm niêu, họ nấu trong những niêu đất nho nhỏ nhưng chủ yếu phục vụ ở trong các nhà hàng. Hay như cơm người ta nấu sẵn cơm, khách có nhu cầu ăn cơm cháy họ sẽ múc phần cơm chín vào những nồi đá, thố đá hoặc nồi đất đã được quết trước một lớp dầu ăn hoặc dầu ô liu rồi đem cho lên bếp lửa lớn để có lớp cháy đáy nồi.
Cách làm cơm cháy kiểu này lớp cháy cũng khá giòn, thơm, vị cháy có chút dầu nên ăn vừa có vị cháy lại vừa có vị ngậy, cơm cháy kiểu này thường thấy trong các quán ăn, nhà hàng kiểu Hàn Quốc, Singapore, họ ăn với bò sốt tiêu đen hoặc một sốt món xào khác. Kiểu cơm cháy này một số người vẫn gọi vui vui là cơm “nướng” để cho có cháy. Hoặc có nơi lấy cơm chín rồi quết đều lên mặt chảo để cho nó sém cháy vàng rồi ăn với một số loại nước sốt chấm.
Giữa cái thời đại phát triển, những căn bếp sáng choang với những nồi cơm điện hiện đại nhiều chức năng có thể tự nó nấu cơm rất ngon, có lẽ khó mà kiếm được miếng cơm cháy sém vàng có vị kiểu ngày trước. Nhưng khi thèm, khi nhớ người ta vẫn cứ cố tự làm cơm có cháy, dẫu không được trọn vẹn mùi của ký ức ngày xưa, nhưng cũng thỏa lòng thưởng thức cũng tự cho rằng miếng cơm cháy ngon “gần” giống ngày đó!
