Chả cá Hà Nội - món đặc sản hấp dẫn du khách

• Chả cá chân quê
• Chả cá Hà Nội: ăn ở nhà rất khó thấy ngon

Tinh hoa Hà Thành

Chả cá là món ăn lạ lùng. Lạ lùng là bởi nó đã làm thay đổi tên của cả một con phố. Phố Hàng Sơn nhỏ bé bỗng một ngày đẹp trời biến thành phố Chả Cá. Gia tộc họ Đoàn - nơi đầu tiên phát tích món ngon Hà thành này - tính đến nay đã có tới hơn 150 năm và truyền qua 5 đời gìn giữ và phát huy món ăn do mình sáng chế. Thật may mắn, càng về sau món ăn càng phát triển, được thực khách trong và ngoài nước ưa chuộng.

Từng được đài CNN của Mỹ xếp thứ 5/10 món ăn nhất định phải thử khi đến Hà Nội, chả cá cũng là một trong những lựa chọn hàng đầu trong thực đơn đãi quan khách lẫn báo giới quốc tế tại các kỳ hội nghị cấp cao. Trong những cuốn cataloge quảng bá về du lịch Hà Nội, trong những tour giới thiệu trải nghiệm ẩm thực Hà thành thì chả cá Lã Vọng cũng là một trong những món được ưu ái lựa chọn. Nếu ai đã từng được trải nghiệm món chả cá Lã Vọng tại một số nhà hàng nổi tiếng ở Thủ đô sẽ không khó để bắt gặp hình ảnh khách Tây, khách ta ra vào nhộn nhịp, điều mà không phải món ăn nào của Hà Nội cũng nhận được sự ưa thích như vậy.

Chả cá Hà Nội có sự khác biệt độc đáo với tất cả các loại chả cá ở những nơi khác. Người Hà Nội sử dụng nguyên miếng cá rồi kẹp que tre nướng, chứ không phải đem giã hay quết nhuyễn rồi mới nặn thành miếng đem chiên hay hấp. Chả cá Hà Nội ảnh hưởng văn hóa đồng bằng Bắc bộ, những thực phẩm, gia vị tẩm ướp đều gần với ruộng đồng, tạo nên hương vị rất dân dã và hợp với đại chúng. Cách người Hà Nội ăn chả cá cũng khá khác biệt. Những miếng cá ngay sau khi nướng vàng trên than hồng sẽ tiếp tục được chiên trên chảo mỡ cùng thật nhiều hành lá và rau thìa là. Món này phải ăn cùng bún rối, lạc rang, mắm tôm, hành hoa chẻ và rau húng Láng. Đấy, chỉ ăn thôi cũng là một hành trình đầy mê hoặc khiến không chỉ là người Hà Nội mà ngay cả du khách quốc tế đều muốn trải nghiệm.

Món ăn bắt nguồn từ sự sáng tạo

Nói về ẩm thực Hà thành thì có muôn vàn câu chuyện về sự cầu kỳ và tinh tế. Cũng chính sự cầu kỳ tinh tế đó đã nâng thực phẩm bình dân lên thành đặc sản.

Chả cá Hà Nội được làm từ cá lăng, một loại cá trơn sống tự nhiên (hoặc được nuôi trên các con sông như sông Hồng, sông Đà...). Cá lăng được chọn để làm chả cá là bởi nó ít xương, thịt có độ dai, giòn, ngọt tự nhiên. Cá được lọc bỏ xương, chỉ lấy phần phi lê và cắt miếng vuông vức rồi đem tẩm ướp gia vị trong vòng ít nhất 3 giờ gồm nghệ, giềng giã nhuyễn, mẻ, mắm tôm lọc thật kỹ. Tỉ lệ pha trộn giữa nghệ, giềng, mẻ, mắm tôm phải cân chỉnh sao cho hợp lý để miếng cá đậm, thơm đúng độ. Những miếng cá đã tẩm ướp lần lượt được kẹp vào những que tre tươi mới chẻ. Trước khi kẹp cá để nướng cũng phải khéo léo quết lên những thanh tre ấy một lớp mỡ cá để vừa chống dính lại vừa tạo độ thơm cho miếng chả. Khi nướng trên than hồng cũng cần sự khéo léo để miếng cá sém vàng đều, hai mặt săn lại cho đến khi từ màu vàng nghệ chuyển sang màu nâu cánh gián nhạt là được. Độ chín của miếng chả cá chỉ vào khoảng 80% là được, nếu chín quá thì sẽ bị khô và lúc đưa lên chảo dễ bị bở. Việc tẩm ướp từ 3 - 8 giờ một phần giúp miếng chả cá thấm đủ gia vị, phần nữa là tạo độ ẩm và độ dai. Đó là bí quyết giúp miếng chả cá ngon và đậm vị hơn.

Chả cá Hà Nội phải ăn nóng. Khi ăn người ta sẽ bắc một cái chảo lên bếp đặt ở trung tâm giữa bàn ăn rồi cho mỡ vào (phải là mỡ mới trọn vẹn độ ngon của món chả cá, dù ngày nay người ta có xu hướng dùng dầu nhiều hơn). Điều chỉnh lửa vừa phải, từ từ gỡ những miếng chả cá từ các kẹp tre thả vào chảo, thêm thật thiều hành lẫn thìa là và cứ thế chiên cho đến khi hành, thìa là tái là được. Gắp chút bún, thêm miếng chả cá, chút hành, thìa là, rắc vài hạt lạc đập dập, rồi rưới lên một thìa mắm tôm đã pha sẵn, hành hoa chẻ và rau húng Láng... vậy là có thể thưởng thức được rồi. Miếng cá béo ngậy, ngọt, quện với vị thơm thơm, giòn giòn của hành, thìa là, chút bùi bùi của lạc, nồng nồng của mắm tôm… tất cả là bản hòa tấu về hương vị vừa ngon vừa độc đáo.

Màu vàng của chả cá kết hợp với màu xanh tươi của rau hành, điểm thêm chút nâu nâu của mắm tôm, đỏ của ớt hay trắng muốt của bún giống như một bức tranh đa màu sắc được xếp thành tầng lớp mà lại chẳng hề che khuất lẫn nhau. Tất cả tạo nên nét quyến rũ, hấp dẫn đến khó tả, vừa mang phong vị xưa cũ lại vừa chứa đựng cả một nét văn hóa ẩm thực đất Kinh kỳ… tinh tế, tỉ mỉ mà độc đáo và hấp dẫn.