Xét ở góc độ vị giác thì mức độ cảm nhận tùy ở mỗi người và thường khó đong đếm. Không phải ai cũng biết, độ cay của ớt tính bằng đơn vị SHU. Còn độ “thối” thì sao?
Thực ra, chưa có đơn vị đo mùi quốc tế. Chuyên gia lên men Nhật Bản Takeo Koizumi đo cường độ mùi thực phẩm bằng cách sử dụng một thiết bị gọi là thạch cao và AU có thể được coi là một đơn vị mùi để tham khảo.
Đứng đầu danh sách món “bốc mùi” nhất phải kể đến Surstromming của Thụy Điển. Đây là món cá trích đóng hộp, muối và lên men.
Món ăn có mùi rất nồng, hôi hay còn được gọi là món cá trích thối. Món ăn gây cảm giác cực kỳ khó chịu cho những ai ăn lần đầu. Tuy nhiên, món ăn này được nhiều người thích.
Hongeo-hoe là món cá đuối lên men của Hàn Quốc, có mùi giống như amoniac. Mùi hôi thối bốc lên từ urê trong thân cá được liên tưởng đến nhà vệ sinh ngoài trời.
Sau khi ăn, vị amoniac rất đậm sẽ lưu lại trong miệng, thậm chí trên quần áo, đầu tóc thực khách.
Phô mai Epicure của New Zealand phải trải qua quá trình ủ 3 năm trong thùng gỗ. Trong giai đoạn ủ, vi khuẩn lactic được kích hoạt và lên men, giải phóng các loại khí tạo ra mùi nồng nặc đặc trưng.
Kiviak là một món ăn truyền thống vào mùa đông của người Inuit ở Greenland. Người dân địa phương thường nhồi nguyên con chim auk vào da hải cẩu, tối đa khoảng 500 con. Họ loại bỏ không khí, bịt kín bằng mỡ và để lên men 3 tháng.
Kusaya là một loại cá nục muối có nguồn gốc từ Nhật Bản. Để chế biến Kusaya, người ta ngâm cá nục trong nước muối, sau đó đem phơi nắng.
Bí quyết tạo nên mùi hôi đặc trưng của Kusaya chính là ở nước muối, làm từ nội tạng cá lên men, máu cá, trộn với nước biển.
Tương tự, Funazushi làm từ cá muối và cơm, lên men bằng axit lactic rồi loại bỏ phần cơm, chỉ giữ lại phần cá.
Món ăn rất nặng mùi nhưng giàu lợi khuẩn, khoáng chất và vitamin B1. Khi sử dụng, người ta thái Funazushi thành từng lát mỏng và dùng như một món ăn nhẹ.
Natto là món đậu tương lên men nổi tiếng của Nhật Bản. Món ăn giàu dinh dưỡng nhưng rất nặng mùi này làm từ đậu nành lên men với vi khuẩn natto.
Món ăn thường dùng cùng với cơm, trộn kèm nước tương hoặc mù tạt karashi. Người Nhật đã ăn natto từ cách đây hơn 1.000 năm.
Cũng ở Nhật Bản, Kusaya là một loại cá muối, sấy khô và lên men, bốc mùi hơn sau khi nướng và thường được dùng kèm với rượu sake hoặc sochu.
Cuối danh sách là món đậu phụ thối trứ danh của Trung Quốc. Món này thường được bán ở các chợ đêm hoặc quán ăn vỉa hè.
Theo truyền thống, đậu phụ được lên men trong nước muối với rau và thịt trong nhiều tháng, trong khi các phiên bản hiện đại được ướp trong một hoặc hai ngày để tăng mùi.
