Thịt vịt và lời đồn “kiêng ăn đầu tháng”

• Món ngon từ lòng lợn có thể chế biến tại nhà
• Trải nghiệm làm bánh “mùa” giãn cách
• Thực đơn các món chả cho mâm cơm gia đình

Thói quen khó bỏ

Khoảng 30 năm trước, ở Hà Nội, nhiều gia đình vẫn phân định rạch ròi, mùa nào là mùa ăn vịt (vịt cỏ thường có vào mùa hè - thu, khoảng tháng 7 tháng 8 Âm lịch), còn mùa nào thì không nên. Bây giờ, với sự phát triển của công nghệ chăn nuôi cùng sự biến mất của những cách đồng thì giữa mùa vịt hẳn hoi, ra chợ cũng hiếm khi tìm được con vịt cỏ đúng nghĩa. Thay vào đó toàn là vịt lai, to như ngan vậy. Nhiều khi luộc lên, chỉ cần vớt váng mỡ trên nồi nước luộc cũng được đến cả bát.

Có một điều kỳ lạ, không biết bắt nguồn từ nguyên nhân nào mà có rất nhiều người thường kiêng ăn vịt đầu tháng vì sợ… vận đen. Nếu có ăn cũng phải đợi qua Rằm. Đầu tháng kiêng là thế, nhưng đến cuối tháng lại nô nức rủ nhau đi ăn vịt để “giải đen”. Quan niệm dân gian thường không có đúng cũng chẳng có sai. Nhiều khi nó bắt nguồn từ những câu chuyện thực thực, hư hư trong quá khứ rồi cứ thế truyền từ đời này sang đời khác. Trên thực tế thì chưa có bất cứ bằng chứng nào chứng minh việc ăn thịt vịt có ảnh hưởng đến vận may của mỗi người.

Cũng cùng họ nhà vịt, nhưng với ngan lại không có khái niệm kiêng cữ gì. Người ta có thể thoải mái ăn ngan 4 mùa 8 tiết Xuân - Hạ - Thu - Đông. Thậm chí ngan còn xuất hiện trong bát canh măng trên mâm cỗ cúng Giao thừa của nhiều gia đình ở Hà Nội. Theo quan niệm Đông y thì thịt vịt ngon, mặn, có tính bình, vì vậy khi ăn sẽ có tác dụng tư âm, dưỡng vị, lợi thủy, tiêu thũng và giải độc một cách hiệu quả. Vì vậy, hiện nay thịt vịt được sử dụng nhiều để tránh các trường hợp suy nhược cơ thể, gầy, ăn kém, sút cân, khí hư, đái tháo đường, sản phụ bị thiếu sữa, sốt dai dẳng, lòng bàn tay bàn chân bị nóng, khát nước, khô miệng.

Những đại diện đặc sắc

Một trong những sự phức tạp nhất của khâu chế biến vịt là… vặt lông vịt. Lông măng là nỗi ám ảnh với bất cứ ai từng tay dao tay thớt mà đảm nhận món ăn này. Kinh nghiệm của người đi mua vịt là phải chọn con vừa phải. Nếu vịt non, lông măng sẽ rất khó nhổ. Nếu vịt già thì thịt sẽ bị dai. Kinh nghiệm vặt lông vịt, nhất là trong trường hợp có lông măng rất nhiều, là nhúng nước sôi 80 độ, khi vặt thì tay miết xuống hoặc dùng lá đu đủ đun kèm nước làm lông. Ngoài ra còn có các kinh nghiệm khác như dùng dấm hoặc nước vôi trong...

Chợ Hà Nội xưa không có chuyện bán gà, vịt làm sẵn như bây giờ. Mỗi mùa hè, chợ nào cũng bày đầy vịt. Thứ bảy, Chủ nhật đi chợ đổi món ăn tươi cho gia đình nhiều gia đình cứ phải mua 2 con mới đủ. Ấy là bởi vịt cỏ thường nhỏ, ít thịt. Thêm nữa, 2 cũng là con số đẹp để có thể đánh dăm bát tiết canh. Cổ cánh vịt thì chặt ra nấu măng hoặc nấu khoai sọ, rau dút. Mình vịt thì luộc chấm mắm tỏi, còn lòng mề thì băm ra làm chân tiết. Trong mâm cơm có vịt bao giờ cũng phải có đĩa rau thơm gồm húng quế (húng chó), mùi tàu...

Đây là công thức chung cho những bữa ăn tươi mấy chục năm về trước. Bây giờ, thi thoảng ăn kiểu truyền thống vẫn thấy ngon dù cho hệ thống ẩm thực liên quan đến vịt đã phát triển ngoài sức tưởng tượng. Cũng bây giờ, nếu muốn ăn vịt thì tiện vô cùng, chợ bán sẵn vịt đã vặt lông, có muốn đánh tiết canh thì cũng chỉ cần dặn trước người bán. Rất chuyên nghiệp, tiết đã được hãm vừa đủ độ, chỉ cần mua về và bằng vài thao tác đơn giản là có thể xỏ lạt vào miếng tiết mà xách đi được. Tất nhiên, nếu đã là khoái khẩu thì người ta sẽ gạt đi mọi câu hỏi liên quan đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như khẩu hiệu “ăn chín uống sôi”.

Nhiều nhà hàng bây giờ, trong thực đơn luôn có sẵn vịt cỏ và vịt trời, tiết canh cũng hãm sẵn. Duy chỉ có điều, nếu thực khách muốn “ăn chín uống sôi” thì cái bát tiết canh đó sẽ được hấp cho chín. Nói chung, ăn thì cũng được, nhưng nó không còn là tiết canh mà phải gọi là tiết luộc. Ngoài món tiết canh được liệt vào danh sách “kinh hoàng” trong hệ thống ẩm thực thế giới, liên quan đến vịt còn có nhiều món khác. Vịt nướng thì tùy theo cách ướp mà có thể đặt thành tên. Có thể ướp sả, ướp lá mắc mật, ướp mật ong, rồi vịt áp chảo, vịt om sấu, vịt trộn gỏi...

Lạng Sơn nổi tiếng với món vịt quay, món ăn có sự ảnh hưởng của nước láng giềng. Tuy nhiên, khi du nhập vào Lạng Sơn, nó được Việt hóa để trở thành ẩm thực đại diện cho thành phố biên giới. Cũng quãng độ chục năm trước, khi phong trào mua hàng qua mạng và khái niệm “shipper” còn tương đối mơ hồ thì muốn ăn vịt quay ngon, nếu không đích thân tới tận Lạng Sơn mà mua thì không còn cách nào khác.

Giờ thì đơn giản lắm, chỉ cần “inbox” rồi “nổ địa chỉ” là hôm sau vịt và đủ loại món ăn đi kèm đặc trưng Lạng Sơn đã ở trên bàn ăn của một ngôi nhà giữa Hà Nội. Có khi, về tới Hà Nội rồi mà con vịt vẫn còn nóng. Vịt quay Lạng Sơn tương đối đặc biệt. Béo nhưng không ngán, mùi mắc mật cùng hành khô là chủ đạo. Da vịt giòn, khi ăn chấm cùng xì dầu pha tỏi ớt. Cũng có nơi, người ta lấy nước tiết ra từ bụng vịt trong quá trình quay để pha thành nước chấm rất đặc sắc.

Ở Hà Nội, nếu ngại vào bếp thì có thể ăn vịt ở rất nhiều nơi. Vân Đình (huyện Ứng Hòa) nổi tiếng với cả hệ thống các hàng thịt vịt ngon, chế biến tương đối đơn giản, giá cả phải chăng. Đoạn phố Giang Văn Minh cũng có vài hàng vịt ngon, thực khách hâm mộ nhất là mấy món vịt áp chảo. Phía bên kia cầu Long Biên cũng có cả hệ thống các hàng vịt, thực đơn lên tới mấy chục món.