Sẽ xây dựng chính sách bảo vệ và phát huy giá trị di sản văn hóa phi vật thể "Phở Hà Nội"

• 3 giả thuyết về nguồn gốc của phở Hà Nội
• Hà Nội sắp tổ chức chương trình độc đáo "Phở số Hà Thành"
• Đài PT-TH Hà Nội trình chiếu phim điện ảnh "Đào, phở và piano" nhân kỷ niệm 70 năm ngày Giải phóng Thủ đô

Tại cuộc toạ đàm, các chuyên gia, nghệ nhân, chủ các cửa hàng phở đã có những chia sẻ về nguồn gốc cửa hàng phở của gia đình, những kinh nghiệm- bí quyết-tri thức dân gian trong thực hành nghề phở, tâm tư nguyện vọng để phở Hà Nội lan tỏa sâu rộng và phát triển bền vững.

Tiến sĩ Lê Thị Minh Lý, Phó Chú tịch Hội Di sản văn hoá Việt Nam cho biết, chưa thể biết chính xác phở bắt đầu nguồn gốc từ đâu và vì thế, đến tận bây giờ vẫn còn nhiều tranh luận. Nhưng chúng ta chỉ cần nhớ rằng, phở là một sáng tạo của người Việt từ rất lâu và sự sáng tạo phở tạo thành một đặc trưng rất đặc biệt ở Hà Nội. Vì thế mà phở Hà Nội rất nổi tiếng.

Theo Tiến sĩ Lê Thị Minh Lý, phở Hà Nội được ghi danh di sản văn hoá phi vật thể ở loại hình “tri thức dân gian”. Điểm đặc biệt của "phở Hà Nội” là sử dụng nguyên vật liệu, kỹ năng gia giảm, chế biến đặc biệt, được trao truyền từ đời này qua đời khác. Các chủ thể thực hành di sản văn hoá phi vật thể phở Hà Nội là những người trao truyền qua nhiều thế hệ. Họ vừa thực hành để mưu sinh vừa có những sáng tạo, cá tính đặc biệt trong việc gìn giữ truyền thống ấy, không thay đổi, không bị thương mại hóa hoặc không bị biến thành món ăn khác, tạo thành thương hiệu của chính mình.

Ngoài ra để được chứng nhận di sản thì các chủ thể còn cần thể hiện sự chia sẻ, hiếu khách và gắn kết cộng đồng với nhau. Để chứng minh di sản được Nhà nước bảo vệ là phải cam kết sẽ gìn giữ, không làm thay đổi giá trị cốt lõi, góp phần cho sự phát triển của Thủ đô và đất nước.

Ngoài ra ý nghĩa của việc được đưa vào danh mục Di sản có nghĩa là Nhà nước có trách nhiệm với di sản, phở Hà Nội là một giá trị mà Nhà nước phải có chính sách bảo vệ. Vì thế ngày nay, phở Hà Nội đã được ghi danh.

Đúng như lời TS Lê Thị Minh Lý chia sẻ, phở Hà Nội có những gia đình trao truyền thế hệ đến đời thứ 4 vẫn tiếp tục. Anh Nguyễn Thế Hiếu là đời thứ 3 của cửa hàng phở Chí nổi tiếng trên phố Đỗ Hành cho biết: "Ban đầu, ông tôi là tiểu thương buôn bán gia vị phở chứ chưa bán phở từ đâu. Phải đến thời Pháp thuộc, ông mới bắt đầu với nghề phở. Khởi nghiệp của ông với nghề là những năm sau giải phóng, ông vào làm tại nhà hàng Tân Việt ở phố Huế và phụ trách móm phở. Sau này, ông mới tách ra bán phở tại vỉa hè. Những năm 1985, bố tôi tiếp quản. Và đến 1996, tôi nối nghiệp của ông nội và bố. Đến nay, con trai tôi cũng tham gia cùng làm phở và là đời thứ 4”.

Theo anh Hiếu, nấu phở cũng giống như người nội trợ nấu cơm trong bếp. Để có bát phở gà ngon thì tất cả các khâu làm phở đều quan trọng và có tính quyết định như nhau. Từ luộc gà đến nêm nếm gia vị, nguyên liệu ngon thì bát phở mới ngon và phải làm hàng ngày cùng với sự học hỏi kinh nghiệm từ thế hệ trước thì mới tạo ra món phở gà ngon, đặc trưng.

Hay "Phở Sướng", một trong những thương hiệu phở nổi tiếng của Hà Nội có từ năm 1930. Thời gian đầu, ông Nguyễn Văn Tỵ - người sáng tạo ra thương hiệu phở “phở Sướng” làm phở gánh ở các phố Hàng. Sáng sớm, ông gánh phở đi bán, chiều tối mới đi thu bát, thu tiền. Ông làm việc rất miệt mài nhưng đến năm 1956 vì khó khăn nên cụ phải dừng bán.Theo nghệ nhân Nguyễn Thị Mười - người thực hành di sản, chủ cửa hàng phở Sướng: "Đến năm 1985, mẹ tôi mới tập trung con cái để làm tiếp nghề gia truyền của cha ông để lại. Từ đó, chị em tôi kết hợp làm ăn trong 40 năm”, bà Mười chia sẻ.

Hiện nay, phở đã có nhiều biến tấu đa dạng: phở trộn, phở tái, phở sốt vang, phở cuốn… Mặt khác, phở xuất hiện nhiều hơn tại nhà hàng khách sạn sang trọng cũng như lan tỏa ra nhiều địa phương khác trong cả nước và quốc tế. Để đáp ứng nhu cầu thưởng thức phở, phở ăn liền ra đời, đã được chế biến đóng gói với mùi vị gần giống với phở tươi, tạo sự thuận tiện cho người sử dụng.

Theo Nghệ nhân nhân dân Phạm Thị Ánh Tuyết, mỗi loại phở đều có những yêu cầu riêng của người đầu bếp, chế biến. Một bát phở bò ngon là sự kết hợp hài hòa tinh túy của người Hà Nội, thịt bò mềm, hương quế hài hòa. Nước dùng phở Hà Nội được ninh từ xương bò trong nhiều giờ, kết hợp với các loại gia vị như quế, hồi, gừng và thảo quả. Nước dùng phải trong, ngọt thanh tự nhiên mà không sử dụng bột ngọt hay gia vị nhân tạo. Sợi phở Hà Nội được làm từ gạo tẻ chất lượng cao, tráng mỏng và cắt đều tay. Bánh phở mềm mịn, không nát khi trụng và giữ được hương thơm tự nhiên của gạo. Phở bò Hà Nội sử dụng các phần thịt tươi như tái, nạm, gầu, gân. Hành lá, rau mùi, tiêu xay, chanh, và tương ớt là những gia vị không thể thiếu, tạo nên sự cân bằng hài hòa cho bát phở.​

Đến từ TP Hồ Chí Minh, nghệ nhân Bùi Thị Sương chia sẻ, dù là người Sài Gòn nhưng bà thích hương vị phở nhẹ nhàng tinh tế của người Hà Nội, thích những câu chuyện về các gánh phở rong cho đến các nhà hàng hiện đại, tiện nghi hiện nay. Và bà thấy rằng, sự phát triển đó giúp phở phát triển cũng như cho thấy việc công nhân di sản phở có giá trị rất lớn và chúng ta cần lan tỏa giá trị này. Ở các địa phương khác, phở đã phát triển khác nhau như ăn thêm rau, lá nếp tuy nhiên những phần cơ bản như xương bò hay thịt bò, sá sùng, quế chi, hồi luôn phải chuẩn chỉnh cũng như các công đoạn nấu vẫn phải giữ nguyên. Thậm chí, tại các quốc gia khác, khi nấu phở, đầu bếp còn bỏ thêm cả trái cây vào, sự sáng tạo trên khẩu vị truyền thống cũng khá thú vị, nhưng miễn sao vẫn giữ được hương vị truyền thống của Việt Nam. Và chúng ta vẫn có thể chấp nhận được nếu sự sáng tạo đó chỉ làm cho món ăn ngon hơn, đẹp mắt hơn, phù hợp hơn với khẩu vị của người dân địa phương và vùng miền trên cả nước cũng như các quốc gia khác.

"Tôi có may mắn được giới thiệu ẩm thực Việt Nam đi các nước, và phở là món đầu tiên chúng tôi mang đi giới thiệu ở thị trường châu Âu, châu Úc… Trước đây người ta thường dùng tiếng anh sử dụng để gọi phở là súp – Beef noddle soup, và giờ tất cả các nước đều đề rõ là Phở (Pho), chúng tôi cảm thấy rất tự hào. Những người bạn của tôi ở làm việc ở nước ngoài thường kể những câu chuyện độc đáo về phở, về sự xuất hiện của phở từ những năm 1920 là phở bò và 1940 là phở gà, giúp thực khách nhớ rất lâu về món ăn Việt Nam. Điều này cho thấy hoạt động quảng bá món ăn ra nước ngoài rất quan trọng, giúp chúng ta đưa những món ăn Việt Nam đến cộng đồng người Việt và bạn bè thế giới, để ta có thể thưởng thức phở cũng như hương vị Việt Nam ở những nơi xa xôi nhất, chứ không chỉ trong đất nước", nghệ nhân Bùi Thị Sương nói.

Khẳng định việc ghi anh Phở Hà Nội vào danh mục Di sản văn hoá Phi vật thể là đặc biệt quan trọng, Tiến sĩ Lê Thị Minh Lý bày tỏ mong muốn, các chủ thể giữ được danh hiệu, uy tín của các cửa hàng phở. Bên cạnh đó, việc ghi danh như là cách để "đền đáp" những gì các chủ thể đã có công gìn giữ, báo cáo với tổ tiên con đã giữ được nghề để tri ân, để chúng ta tự hào và là có thể khoe với khách quý đây là món ăn đặc sắc của chúng tôi. Hội nhập được quốc tế. Và tiếp nữa là để chúng ta có thể phát triển kinh tế.

"Tại Paris, có rất nhiều quán phở của Việt Nam, tôi cũng từng xếp hàng ở quận 13, Paris, Pháp để ăn phở, sân bay Incheon Hàn Quốc cũng có các quán phở Hà Nội, mang lại lợi ích kinh tế cho cộng đồng. Và việc ghi danh không có nghĩa phở là của duy nhất Việt Nam, mà chúng ta đang làm công việc nhận diện bản sắc của chúng ta, thương hiệu cộng đồng, hội nhập quốc tế, thể hiện tính đại diện của Việt Nam, và tiếp nữa là mong UNESCO đưa phở vào danh sách phi vật thể để đại diện của nhân loại. Còn rất nhiều việc phải làm để đạt được danh hiệu đó, nên cần rất nhiều sự cố gắng từ nhà nghiên cứu, chính quyền cùng các chủ thể để có thể việc này sớm thành hiện thực"- Tiến sĩ Lê Thị Minh Lý nói.

Tiến sĩ Phạm Thị Lan Anh, Trưởng phòng Quản lý Di sản văn hoá (Sở VHTT Hà Nội) cho rằng, đối với mỗi một loại hình di sản được ghi danh, thành phố đều có kế hoạch và chương trình hành động riêng, đồng thời cũng có cách ứng xử riêng. Nhưng ứng xử với ẩm thực khác ứng xử với nghề thủ công, ứng xử với lễ hội, nghệ thuật trình diễn dân gian...

Lấy ví dụ 2 di sản được UNESCO vinh danh là Lễ hội Gióng và Ca trù, theo Tiến sĩ Phạm Thị Lan Anh, ca trù Hà Nội được ghi danh cùng 14 tỉnh thành khác, nên chương trình hành động còn phụ thuộc cùng với các tỉnh thành do Bộ VHTT&DL điều tiết và Hà Nội có vai trò đầu tầu hỗ trợ các địa phương cùng bảo vệ phát huy di sản. Nhưng với Lễ hội Gióng của duy nhất Hà Nội, thì đi cùng với nó phải có không gian thực hành…

Năm 2020, Thành ủy Hà Nội đã ban hành Nghị quyết chuyên đề Phát triển văn hóa trên địa bàn, ẩm thực Hà Nội trở thành công nghiệp văn hóa… Như vậy, Ẩm thực là giá trị văn hóa rất được coi trọng tại Hà Nội. Thành phố đã nhiều kiến nghị, nên tới đây, trong kỳ phong tặng nghệ nhân theo kế hoạch năm 2025, lĩnh vực ẩm thực có tiêu chí tiêu chuẩn khá dễ dàng so với trước đây. Về cơ chế chính sách, ẩm thực đã được xác định là một trong những ngành văn hóa ưu tiên dựa trên nguồn lực văn hóa Thủ đô…

Tiến sĩ Phạm Thị Lan Anh khẳng định: "Với chia sẽ của các đại biểu và nghệ nhân trong buổi tọa đàm, sẽ là gợi ý cho di Hà Nội trong triển khai những biện pháp gì để bảo vệ và phát huy giá trị di sản văn hóa phi vật thể "Phở Hà Nội" trong thời gian tới".​