| |
Vô vàn chủng loại
Các chuyên gia ẩm thực quốc tế đều công nhận, bí quyết khiến món ăn Việt trở nên hấp dẫn chính là sự cân bằng. Cân bằng về hương, vị, màu sắc, và quan trọng nhất là cân bằng trong tiêu hóa. Ngoài các thực phẩm giàu đạm như thịt động vật, cá… thì người Việt luôn ăn rất nhiều rau xanh. Rau tạo cân bằng với các nguồn thực phẩm giàu đạm, mỡ khiến cho cơ thể khỏe mạnh, không bị dư thừa chất béo. Trong đó không thể không nhắc tới đến các loại rau gia vị được sử dụng khá thường xuyên trong rất nhiều loại món ăn.
Rau gia vị vốn không sử dụng như một món ăn chính trong bữa ăn, nhưng chúng cũng có tầm quan trọng đáng kể. Giả sử chúng ta ăn thịt chó, giả cầy mà lại thiếu lá mơ, sả, hay húng quế thì sao nhỉ? Ăn trứng vịt lộn mà không có chút gừng thái sợi kèm với rau răm thì lại quá nhạt nhẽo. Rau gia vị quan trọng bởi chúng có tác dụng kích thích vị giác, làm dậy mùi các món ăn, “trang điểm” cho các món trở nên hài hòa về màu sắc.
Rau gia vị thường được ăn sống. Đôi khi chúng được “phối trộn” để thành một đĩa rau sống hoàn chỉnh. Cách phối rau gia vị cũng dựa theo nguyên tắc từng món. Ví dụ khi chấm với sốt cà chua, tóp mỡ thì ngoài rau diếp sẽ có thêm rau mùi, rau húng điểm xuyết. Ăn thịt chó thì sẽ là sự phối hợp của lá mơ, lá ngổ, húng quế. Ăn nộm thì chẳng thể thiếu rau kinh giới, mùi tàu. Ăn bún ốc, bún riêu thì nào là rau diếp, hoa chuối, mùi tàu, tía tô, bạc hà thái nhỏ…
Rau gia vị ở chợ được bày bán khá nhiều, mỗi sạp hàng có khi tới hơn chục loại tha hồ lựa chọn. Bởi chúng là loại rau ăn kèm nên khi bán người ta cũng khéo léo bó theo từng mớ nhỏ, chỉ độ 3 - 5 nghìn đồng là đủ dùng tùy theo món. Rau gia vị cũng khá dễ trồng, chỉ cần một khoảnh đất nho nhỏ là người ta có thể trồng vài loại phổ biến như hành, mùi tàu, tía tô, kinh giới, rau húng… để khi cần ra hái. Ngoài việc kết hợp làm tăng thêm vị cũng như màu sắc món ăn trở nên hấp dẫn, thì phần rau gia vị đều có tác dụng tốt cho sức khỏe. Ví dụ như rau thìa là ngoài việc khử tanh thì còn giúp điều hòa món ăn, trị khó tiêu. Rau tía tô, kinh giới giúp ra mồ hôi, lợi tiểu. Ăn mắm tôm, mắm tép thì kết hợp với lá sung, lá đinh lăng, lá mơ… giúp chống đau bụng. Hành lá khi kết hợp với các loại phở, bún thì vừa ngon miệng lại có tác dụng như một loại kháng sinh tự nhiên trị sốt cảm…
Rau gia vị vừa dễ mua, dễ kiếm, dễ trồng. Chúng là một phần quan trọng tạo nên hương vị đặc trưng của từng món ăn.
Kết hợp trong món ngon Hà Nội
Hầu hết những món ngon nức tiếng Hà thành đều sử dụng từ một đến vài loại rau gia vị. Nếu thiếu chúng, món ăn sẽ không còn là món ngon Hà Nội nữa. Đầu tiên là phở. Người Hà Nội ăn phở theo cách khác với nhiều nơi, đó là không có rau sống ăn kèm. Phở phải ăn lúc thật nóng, bất kể là mùa đông rét mướt hay những ngày hè nóng oi ả. Thứ rau gia vị ăn kèm ở đây là hành lá và chút rau húng láng. Phần hành lá sẽ được thái rối chung với húng láng, phần đầu hành cắt khúc dài. Khi ăn, phần hành củ sẽ được chần tái, nước dùng chan lên phở có rắc chút hành lá, rau thơm, sẽ khiến thực khách cảm nhận đúng vị ngọt thanh, thơm từ nước dùng. Còn nếu là phở gà thì phải thêm chút lá chanh thái sợi mỏng dính thì mới chuẩn vị.
Chả cá Lã Vọng là một món ăn được người Hà Nội sáng tạo ra. Dần dần chúng trở nên nổi tiếng không chỉ ngay tại Thủ đô mà cả du khách trong và ngoài nước cũng rất ưa chuộng. Trong món ăn này, ngoài hành lá và rau thơm ăn kèm thì một loại rau gia vị không thể thiếu là rau thìa là. Thìa là vốn thường để kết hợp với các món canh cá, hoặc điểm xuyết trong vài món xào với số lượng khá ít. Nhưng riêng với chả cá thì rau thìa là lại được sử dụng khá nhiều, nhiều hơn bất cứ món nào có sử dụng đến loại rau này. Khi ăn, người ta thả một nắm thìa là, hành vào chảo dầu nóng, rồi mới thêm kẹp cá nướng sẵn vào. Đợi tới khi cả hành và thìa là hơi tái, miếng cá nóng lên là có thể gắp ra ăn kèm với bún, mắm tôm và chút lạc rang. Thìa là trong món chả cá vừa có tác dụng tạo hương thơm, át vị tanh của cá, mà còn có độ ngọt, giòn khiến cho miếng chả cá tăng thêm vị, bớt ngấy.
Trong một số món om, nhất là om chuối đậu (ốc om chuối đậu, ếch om chuối đậu, ba chỉ om chuối đậu…), ngoài các nguyên liệu chính như thịt ba chỉ cháy cạnh, đậu nướng, chuối xanh, ốc, ếch… thì có một loại rau gia vị không thể thiếu là tía tô. Chỉ là một loại rau gia vị điểm xuyết thôi, nhưng khi chúng được thái rối và thả chung với hành vào nồi sẽ khiến cho hương vị dậy mùi kích thích, món ăn trở nên hấp dẫn hơn rất nhiều.
Bún đậu mắm tôm là món nổi tiếng của Hà Nội nay đã phổ biến ra khắp cả nước. Trong món ăn này người ta có thể thay đổi mọi loại “topping” như đậu rán, chả cốm, lòng rán, nem… thậm chí người ta có thể thay cả mắm tôm bằng nước mắm. Nhưng thứ mà mà luôn luôn phải có là rau kinh giới ăn kèm. Nhiều hàng quán có thể biến tấu bằng cách thêm rau thơm, tía tô, rau diếp hoặc rau muống chẻ… nhưng với bún đậu mắm tôm thì rau kinh giới mới là “chân ái”, là sự kết hợp hoàn hảo không thể tách rời. Người Hà Nội còn ăn rau kinh giới với một vài loại bún riêu, đặc biệt là ăn với món nộm đu đủ bò khô nức tiếng ở con phố ngắn nhất Thủ đô - phố Hồ Hoàn Kiếm.
Hà Nội vốn là cái nôi của ẩm thực, rất nhiều món ngon nổi tiếng không chỉ tại nơi đây mà còn vươn xa ra khỏi biên giới đất Việt. Những món ăn ngon ấy ngoài sự tỉ mỉ, kỳ công trong sáng tạo thì các nguyên liệu phong phú tạo nên chúng không thể không có các loại rau gia vị. Tùy theo món, theo cách ăn và theo cả văn hóa thưởng thức mà rau gia vị sẽ xuất hiện theo những “hình hài” bắt mắt nhất, hấp dẫn nhất và đặc trưng nhất.