Điểm danh thì có cải ngọt, cải xanh, cải bẹ, cải xoong, cải làn... Rau cải, theo thống kê, thì có đến 3.700 loài, phát triển tốt ở những vùng có khí hậu ôn đới. Ở Việt Nam, các tỉnh đồng bằng và vùng núi phía Bắc có thời tiết hơi lạnh đặc biệt thích hợp với loại rau này.
 |
Cải xanh nấu thế nào cho ngon?
Nói đến rau cải, đầu tiên phải kể đến là cải xanh. Người Hà Nội có giống cải Mơ (nguồn gốc từ làng Mơ, nay là Hoàng Mai) được nhiều người thích ăn vì không có vị đắng, khi xào nấu rất thơm và ngọt. Cải Mơ còn có tên gọi khác là cải canh hoặc cải xanh, thường được dùng để nấu canh. Cải rửa sạch, thái nhỏ khoảng 2-3cm, có thể nấu suông và khi nấu nếu muốn ngon, dậy mùi phải có thêm mấy lát gừng đập dập. Ngoài ra, cải xanh có thể nấu với thịt nạc băm. Thịt băm đảo cho ngấm mắm muối rồi đổ lượng nước đủ ăn, nêm thêm mắm, muối cho vừa, đun thêm vài phút cho thịt chín rồi thả rau đã rửa sạch thái nhỏ và mấy lát gừng vào. Chờ sôi thêm một lần nữa chừng 2 phút thì tắt bếp. Tục ngữ vẫn có câu “Cần tái, cải nhừ” để nói về cách nấu cho ngon nhất.
Cải xanh cũng có thể nấu với cá thác lác. Cá này sau khi nạo thì được quết với hành lá và thìa là thái nhỏ. Cá quết càng đều tay thì nấu càng giòn và ngon. Cách nấu cá thác lác với rau cải cũng cần phải để ý. Nước sôi thì thả cá đã viên tròn vào, chờ cá chín, nổi đều thì cho rau cải.
 |
Nhiều tỉnh ở miền Bắc như Hưng Yên, Hải Dương, Thái Bình... có món canh cải nấu cá rô. Cá rô đồng sau khi được làm sạch, luộc chín thì gỡ thịt để riêng, xương và đầu cá được giã nát rồi lọc lấy nước. Nước đó đun sôi với gừng rồi thả rau cải và thịt cá được rim đậm vào, thế là đã có bát canh rất ngon. Canh cải nấu cá rô rất đưa cơm, đôi khi không cần thêm món mặn nào khác, chỉ cần mấy quả cà pháo là đủ. Canh cải nấu cá rô, nếu muốn có thể thêm nắm mỳ bánh đa (mỳ Chũ) hay bún khô là thành một bát bánh đa cá rô ăn mãi không chán.
Ngoài nấu canh, cải xanh còn có thể xào với nấm hương khô hoặc ăn sống. Cải non mới lên mầm (cải tỉa) cao chừng 5cm là có thể thu hoạch. Khi ăn sống ngon nhất là chấm với nước sốt cà chua và tóp mỡ. Có 2 cách chưng cà chua để chấm rau cải. Cách thứ nhất, hành tím băm nhỏ đảo với mỡ cho thơm thì đổ cà chua đã thái nhỏ (hoặc bổ múi cau) vào. Đảo đều tay, có thể cho thêm chút nước mắm (hoặc gia vị) để cà chua nhanh mềm, cho thêm nước rồi đậy vung đun nhỏ lửa cho cà chua sánh, nêm nếm một lần nữa, vì là nước chấm nên cần mặn hơn một chút là được. Cách thứ hai là lọc mẻ lấy nước chưng cùng cà chua. Món này gọi là mẻ chưng, dùng để chấm rau cải tỉa hoặc rau sống đều ngon. Rau cải xanh có thể ăn cùng thịt bò tái, chút gừng, chuối xanh, khế chua và dứa... gọi là thịt bò cuốn lá cải.
 |
Các loại cải còn lại
Ngoài cải xanh thì còn cải cúc. Ở các tỉnh phía Nam, rau cải cúc còn được gọi là rau tần ô. So với cải xanh, cách chế biến cải cúc khá đơn điệu. Nó thường để nấu suông hoặc nấu với thịt nạc băm nhỏ, hoặc cũng có thể nấu với mỳ gói. Những ngày mùa đông, nếu ăn cháo thì người Hà Nội thường lót rau cải cúc phía dưới bát rồi múc cháo lên trên, có thể là cháo cá, cháo gà hay cháo tim cật. Cũng là cải, nhưng cải cúc nên ăn tái. Cháo nóng làm rau cải chín tới, mùi cải cúc thơm khiến bát cháo thêm phần hấp dẫn. Cải xoong cũng là loại ăn tái, nấu canh, luộc hoặc xào.
 |
Nhắc đến rau cải thì không thể không kể đến cải bẹ, loại thường được dùng để muối dưa. Mùa đông cải lên xanh mơn mởn, mỗi cây có khi nặng đến hơn 1kg. Các lá cải được tách ra, phơi cho hơi héo rồi cắt thành những đoạn 3-4cm và đem muối. Cũng có khi chẳng cần cắt mà người ta đưa vào chum muối cả cây. Muối dưa cải là một trong những thao tác siêu khó, không phải ai thuần thục chuyện bếp núc cũng có thể làm được. Để muối một vại dưa cải ngon, cái cần là kinh nghiệm chứ không phải là công thức. Công thức nhiều khi muối vẫn khú. Thế cho nên, dân gian mới có câu “trẻ muối cà, già muối dưa”. Dưa cải bẹ là món ăn kèm trong mỗi bữa ăn, ngoài ra nó còn được dùng để xào hoặc nấu. Dưa cải bẹ xào lòng già, xào mực, xào tóp mỡ, nấu sườn, dẻ sườn bò, gân bò, thậm chí có thể nấu với cá cũng rất tuyệt.
 |
 |
 |
Cũng để muối dưa còn có rau cải củ. Đây là phần lá của củ cải trắng. Muối rau cải củ tỷ lệ thành công có vẻ cao hơn cải bẹ. Dưa cải củ thích hợp khi ăn kèm với thịt đông hoặc giò xào. Cải củ cũng có thể nấu canh. Khác với cải bẹ, dưa cải củ muốn ngon chỉ có thể nấu với loại cá nhỏ, cá sông hay cá mương...
Nếu ai đã từng đi các tỉnh phía Bắc như Lạng Sơn, Hà Giang hay Lào Cai thì thường mua rau về làm quà. Rau ở đây chính là rau cải, bao gồm các loại cải làn, cải ngồng, cải ngọt. Các loại rau cải ở đây do khí hậu, thổ nhưỡng thích hợp nên ngon hơn ở tất cả các vùng miền khác. Ngoài luộc thì cải làn hay ngồng cải ngọt có thể xào, thả lẩu, ngon nhất vẫn là xào với thịt ba chỉ gác bếp. Cách chế biến cũng không khó. Ba chỉ gác bếp thái nhỏ đảo với mỡ cho thơm rồi thả rau cải đã rửa sạch vào xào to lửa, khi cải chín tới thì rắc thêm chút mắc khén và ăn nóng. Món ăn này được xếp vào diện đặc sản của nhiều tỉnh phía Bắc và bất cứ ai khi đến nơi này đều nên thử.
