Gừng càng già càng cay

• Rau thơm - điều kỳ diệu của món ăn Việt
• Những thứ quả chua không thể thiếu trong bữa cơm Hà Nội
• Mẻ, sự kỳ diệu của món ăn Việt

Món kho với gừng

Gừng là một loại cây bụi, thân mọng nước, cành mềm, lá dài màu xanh sẫm và có mùi thơm dễ chịu. Gừng vừa là một loại gia vị dùng trong bữa ăn hàng ngày của người Việt nhưng cũng là một loại dược liệu, chữa được nhiều loại bệnh.

Không phải là món chính, chỉ đóng vai trong trò gia giảm, nhưng cũng như bất cứ gia vị nào, nhiều món ăn không có gừng là không thành. Trong danh sách các món ăn đơn giản hàng ngày phải kể đến gà rang gừng. Có nhiều cách chế biến thịt gà, nhưng gà rang gừng luôn cho hương vị đặc biệt khi kết hợp với cơm nóng, có thể ăn bất cứ mùa nào trong năm, có điều vị gừng ấm nóng cho cảm giác ngon miệng nhất vào mùa Đông.

Cá diếc kho tương gừng cũng là một trong những món ăn gây “thương nhớ”, dù nó luôn chỉ được xếp là món ăn của một thời gian khó. Cá diếc được làm sạch, gừng cạo vỏ thái miếng mỏng, tương, mỡ nước hoặc thịt ba chỉ xếp thành từng lớp, rồi kho lửa nhỏ cho đến khi cá mềm cả xương. Cũng có thể thay thế gừng bằng lá gừng. Lá gừng cho hương vị thơm rất đặc biệt. Thường thì người ta sẽ dùng thân cây gừng đập dập để lót xuống đáy nồi, bên trên là cá diếc, thịt ba chỉ và tương. Ngoài cá diếc ra, còn nhiều loại cá khác có thể kho gừng như cá trê, cá trắm, cá chép...

Gừng còn được dùng trong các món liên quan đến thịt bò. Thịt bò kho gừng cũng là món ăn vào mùa Đông. Thịt bò kho thường là dẻ sườn hoặc gân bò, hoặc diềm thăn... người ta không kho thịt quá nạc vì ăn sẽ bị khô. Thịt bò thái miếng bằng nửa bao diêm đảo qua với nước mắm cho ngấm rồi trút vào nồi, thêm một lượng nước vừa đủ, một miếng gừng to cạo vỏ, đập dập. Thịt bò kho chừng 30 phút trên lửa nhỏ là mềm, nếu là nồi áp suất thì chỉ chừng 15 phút. Cũng như gà rim gừng, thịt bò kho ăn với cơm nóng rất... tốn cơm.

Hương vị khó quên

Những ngày trời lạnh lẽo, mưa phùn ẩm ướt, chỉ cần đi qua một góc phố có hàng bánh trôi tàu thôi là cảm giác ấm áp bỗng ùa về bởi mùi gừng thơm lừng kết hợp mùi ngọt ngọt của mật. Nếu bánh trôi tàu mà không có gừng thì chắc giảm mất 80% hương vị, không chỉ có thế, chắc nó sẽ không còn được gọi là bánh trôi tàu nữa. Ngay cả đĩa bánh trôi ngày Tết Hàn thực đó, nhân mật bé tí bên trong bánh mà có thêm chút gừng cũng có hương vị thơm ngon hơn hẳn. Người miền trong ăn tàu hủ với nước đường và gừng... Trong nồi phở của người Việt Nam lúc nào cũng có gừng. Nếu là phở bò, vị gừng còn ẩn bớt bởi còn có quế, có hồi, thảo quả. Còn phở gà thì vị gừng rất rõ ràng. Gừng để cho vào nồi nước phở gà phải là gừng đã nướng sém, cùng với gừng còn có hành tím cũng được nướng qua.

Không chỉ làm gia vị, gừng còn là chất tẩy mùi rất hữu hiệu. Trong món canh bóng truyền thống của người miền Bắc, gừng đập dập băm nhỏ pha với rượu là công thức gia truyền để tẩy bóng bì. Nếu không có công đoạn này, bóng bì sẽ thiếu đi hương vị và thậm chí có mùi hôi.

Cây gừng là loại cây có thể sử dụng được tất cả từ củ, thân, lá và hoa. Khoảng 3 năm trở lại đây, trên mạng xã hội rộ lên “mốt” ăn hoa gừng. Hoa gừng được bóc sạch phần vỏ bên ngoài, chỉ lấy đọt non nhất bên trong. Cái đọt non đấy dùng để xào với thịt bò và các loại tim cật lợn, dùng để thả lẩu hoặc kho cá. Hoa gừng có vị thơm nhạt và cũng khác với lá gừng, củ gừng. Mua một cân hoa gừng giá cũng phải gần 200 nghìn đồng, ngồi bóc cả tiếng chỉ được vài lạng đọt non mà thôi.

Lá gừng thì gắn liền với món ăn trứ danh Hà Nội là ốc hấp lá gừng. Thịt ốc nhồi cùng với mỡ phần được thái hạt lựu, giò sống, nấm hương ngâm mềm, thái nhỏ. Tất cả trộn đều viên tròn bằng quả táo ta rồi đặt vào miệng ốc, phía trong đã lót một chiếc lá gừng, để thừa ra 2 đầu lá. Ốc và phần thịt trộn đó được hấp chín, khi ăn chỉ cần túm 2 đầu lá gừng nhấc lên là được. Khi ăn chấm với nước mắm chua ngọt.

Không chỉ có thế, gừng còn để làm mứt. Mứt gừng có nhiều cách chế biến, có thể là bào mỏng miếng gừng rồi ngâm nước vôi trong cho cứng rồi xào với đường. Có thể là xay nhuyễn gừng ra rồi trộn với đường và dứa băm nhỏ (cho đỡ cay) và xào trên bếp. Khi nào hỗn hợp keo lại thì có thể gói vào giấy bóng. Món này gọi là kẹo gừng cũng đúng, mà gọi là mứt gừng thì cũng chẳng sai.

Cũng là mùa đông lạnh lẽo này, thi thoảng lại muốn uống một cốc trà gừng. Bây giờ, ngoài siêu thị bán đầy trà gừng túi lọc, uống rất tiện, tuy nhiên trà gừng ngon nhất, chất lượng nhất phải là gừng củ tươi đập dập, chế thêm nước sôi 100 độ và mật ong. Trà gừng thích hợp cho những người bị cảm lạnh, uống vào ấm bụng, nhưng nếu không cảm, uống cũng chẳng sao.

Không chỉ có thế, gừng được dùng làm bánh ngọt, bánh mì, rượu gừng, dầu gừng. Nhìn chung các quốc gia trên thế giới đều dùng gừng trong cách biến chế thức ăn hay thức uống của nước họ.