 |
Dọc mùng có ngứa hay không?
Chẳng biết người Việt biết chế biến thân cây dọc mùng từ bao giờ, nhưng có thể thấy nó quá đỗi thân quen trong thực đơn hàng ngày ở khắp mọi miền. Nếu ở Hà Nội thì rất dễ kiếm dọc mùng bởi khu chợ dân sinh nào chẳng bán. Thậm chí, nhiều gia đình còn tận dụng khoảnh đất sau hè hay trên tầng thượng mà trồng lấy vài khóm như trồng rau xanh vậy.
Cây dọc mùng người miền Trung và miền Nam hay gọi là cây bạc hà. Thân dọc mùng xốp, mềm, chứa nhiều nước, có vị nhạt, tính mát nên rất được chuộng trong các món canh giải nhiệt. Nó chứa lượng nhiều chất xơ, giúp thẩm thấu tốt chất béo nên tốt cho những người thừa cân, hỗ trợ trong việc giảm ho, tiêu ứ đờm và các loại dị ứng ngoài da. Tuy nhiên, nhiều người ngại chế biến dọc mùng vì nó gây ngứa tay nếu không khéo léo. Nhiều khi dọc mùng còn là đề tài gây tranh cãi quanh việc ăn nó có gây… ngứa miệng hay không? Trên các diễn đàn mạng xã hội người ta chia sẻ nhau cách phân biệt dọc mùng với các loại cây cùng họ nhưng không ăn được. Thường cách phân biệt đơn giản nhất là dựa vào màu sắc và hình dạng của lá.
 |
Dọc mùng có thân và lá màu xanh nhạt, lá có hình trái tim, trên thân lá có những gân chạy dọc theo chiều dài. Tuy vậy, nếu chưa có kinh nghiệm thì cũng hay bị nhầm lẫn, bởi một số cây khoai nước họ ráy cũng có màu sắc và hình thù tương đương. Do đó phải có sự so sánh trực tiếp hoặc nhờ những người có kinh nghiệm chỉ giúp chứ không được tự ý lấy về ăn nếu chưa biết chắc chắn. Để an toàn hơn thì ra chợ mua là tốt nhất. Ngày nay có loại dọc mùng giống nhập từ Thái Lan bán trên thị trường. Loại này có tính ngọt, dễ ăn hơn và mức độ gây ngứa cũng ít hơn, thường chỉ cần tước vỏ rồi nấu luôn chứ không cần qua các bước sơ chế cầu kỳ. Nhưng để an toàn nhất vẫn cứ phải tuân thủ việc sơ chế tốt bởi chúng vẫn có thể gây ngứa ở mức độ nhất định.
Dọc mùng chắc chắn gây ngứa chứ không như nhiều người nói rằng cây dọc mùng “chuẩn” không ngứa. Nhưng việc gây ngứa phụ thuộc vào điều kiện sinh trưởng của cây, cách sơ chế và cơ địa của từng người. Bởi thế mới có chuyện cùng một khóm dọc mùng mà có cây hơi ngứa, có cây không, và cũng cùng một tô canh rất ngon có người ăn không cảm thấy gì nhưng cũng có người lại cảm thấy hơi “râm ran” ở miệng. Kinh nghiệm dân gian về cách sơ chế dọc mùng là sau khi tước sạch vỏ sẽ đem xóc và ngâm muối hạt trong vòng nửa tiếng. Khi muối đã khiến dọc mùng tiết ra hết các chất gây ngứa thì vắt kiệt nước, rửa nhiều lần cho hết mặn là có thể đem nấu được rồi. Cẩn thận hơn, với những người có cơ địa nhạy cảm thì đem chần qua nước sôi, sau đó ngâm qua nước đá cho giòn hoặc có thể trộn thêm nước cốt nghệ cho khử ngứa hoàn toàn.
 |
Khám phá những món ngon từ dọc mùng
Dù dọc mùng có gây ngứa ít nhiều, nhưng kinh nghiệm dân gian là một kho tàng kiến thức giúp người có tâm hồn ăn uống chỉ cẩn khéo léo một chút là sẽ có vô vàn món ngon. Người Hà Nội có món bún bung (hay còn gọi là bún sườn chua) ăn với dọc mùng rất được ưa chuộng. Đó cũng là một trong những thức quà sáng không thể không nhắc tới trong kho ẩm thực của Thủ đô.
Bún bung làm khá đơn giản, dân dã chứ không cầu kỳ. Bún bung kiểu cũ chỉ có sườn non, móng giò, cộng thêm chút dọc mùng nữa đã là quá ngon rồi. Tô bún có vị ngọt dịu của nước hầm xương, của sườn non hầm với đu đủ. Để tạo độ chua thanh dịu thì cứ theo mùa mỗi nhà sẽ gia giảm thêm, nào là vị chua từ sấu, quả dọc, hay dấm bỗng. Khi ăn phải chọn mua bún Phú Đô, loại sợi nhỏ trần qua nước sôi, thêm vài miếng sườn, móng giò, điểm nhúm dọc mùng và vài cọng hành củ, miếng cà chua xào rồi chan nước dùng nóng hôi hổi thì vô cùng hấp dẫn.
Ngày nay, tô bún bung kiểu mới người ta có một số đồ ăn kèm cho thêm hấp dẫn. Nào là thêm mọc với nấm hương, mộc nhĩ, vài miếng lưỡi luộc hay thịt chân giò luộc thái lát mỏng. Món canh sườn non nấu chua với dọc mùng cũng gần giống như vậy, thêm vài viên mọc nữa là khá đủ cho bát canh trong bữa cơm ngày hè nóng nực. Dọc mùng bây giờ người ta cũng ăn kèm với lẩu nữa, nó giống như một loại rau nhúng vừa mềm, vừa giòn.
 |
Dọc mùng đem trộn gỏi hay muối dưa cũng đều ngon. Về trộn gỏi thì khá đơn giản. Sau khi sơ chế sạch chỉ cần trộn với chút chanh, bột canh, đường, ớt… thêm chút giá đỗ, lạc rang và rau thơm là có thể dùng ngay được rồi. Muối dưa dọc mùng thì cầu kỳ hơn, có thể dùng dọc mùng đã tước hoặc không tước vỏ (không tước vỏ ăn sẽ giòn hơn). Dọc mùng sau khi lấy về để dưới hiên mát một ngày cho héo bớt (tránh phơi nắng), sau đó cắt khúc rồi đem xóc qua muối tầm nửa tiếng rồi rửa sạch, để ráo. Khi muối dọc mùng thì dùng nước muối ấm pha loãng, nếu muốn tạo độ chua nhanh hơn thì sử dụng nước vo gạo.
Dưa dọc mùng khi thành phẩm có màu vàng sẫm, ăn có vị thơm giòn. Khi ăn vớt ra vắt sạch nước, trộn với giá đỗ, lá chanh, ớt tươi rồi ăn kèm với thịt luộc và mắm tôm thì rất hợp. Hoặc cũng có thể muối dọc mùng với giềng đập dập và ớt tươi cũng sẽ tạo ra vị thơm hấp dẫn khác. Dưa dọc mùng có vị chua nhẹ, hơi giòn, ngoài ăn trực tiếp như các loại dưa chua thông thường cũng có thể kết hợp chế biến những món ăn khác như xào thịt, kho với cá nước ngọt hoặc cá nước mặn đều được, cũng có thể đem nấu canh cá rất hợp.
Chẳng biết người Việt biết chế biến thân cây dọc mùng từ bao giờ, nhưng có thể thấy nó quá đỗi thân quen trong thực đơn hàng ngày ở khắp mọi miền. Nếu ở Hà Nội thì rất dễ kiếm dọc mùng bởi khu chợ dân sinh nào chẳng bán. Thậm chí, nhiều gia đình còn tận dụng khoảnh đất sau hè hay trên tầng thượng mà trồng lấy vài khóm như trồng rau xanh vậy.
