Các nhà khoa học cho rằng mức độ cao AGEs trong máu và các mô sẽ làm giảm một loại enzyme điều khiển nhiều chức năng của cơ thể, bao gồm cả những liên quan đến não bộ, hệ thống miễn dịch, kích thích tố, gây viêm và dễ mắc các bệnh tiền tiểu đường, bệnh tim mạch, bệnh thận và bệnh thần kinh. AGEs tự nhiên sản sinh từ phản ứng của đường với protein, chất béo, hoặc axit nucleic ở nhiệt độ cao như khi rán, nướng thịt.
