Tinh tế như nếp ẩm thực của người Hà Nội

• Ẩm thực ở làng cổ Đường Lâm: Các món ăn thơm ngon, hấp dẫn thực khách
• Xem phố đi bộ và ẩm thực Đảo Ngọc Ngũ Xã đẹp như tranh bên hồ Trúc Bạch

“Phù thủy đã ra đến chợ”

- PV: Thưa nghệ nhân Ánh Tuyết, ẩm thực truyền thống đã được lưu truyền qua nhiều thế hệ, liệu có phải nền ẩm thực ấy đã gắn bó với bà từ nhỏ?

- Nghệ nhân Ánh Tuyết: Tôi không kể được hết món ăn truyền thống Hà Nội vì nó rất nhiều. Trong đó, có một số món phổ biến như phở, bún chả, nem cuốn, cá kho, cốm vòng... Không chỉ tôi mà nhiều người sinh ra ở Hà Nội đều có những câu chuyện riêng về ẩm thực quê nhà.

Từ nhỏ, tôi đã được đi cùng mẹ ra chợ để chọn thực phẩm nấu bữa ăn cho gia đình. Mẹ dạy tôi nấu rất nhiều món ăn, trong đó dạy cách xào rau muống. Rau muống thì xào với mắm tôm, tỏi và một chút bột sánh. Ngày xưa không có bột sánh thì cho nước cơm đặc. Đấy là cách làm đơn giản nhưng mà ăn đĩa rau muống xào ngày xưa nó ngon lắm và thơm mùi mắm tôm xanh của Thanh Hóa. Đấy mới đúng là rau muống xào truyền thống. Làm quen với việc nấu nướng từ nhỏ, tôi rất trân trọng bữa cơm gia đình và luôn muốn nấu món ngon cho người thân thưởng thức. Bây giờ nhiều thứ từ ngày xưa đã mai một thì những món ăn truyền thống đấy lại càng quý và hiếm. Chính điều này đã thôi thúc tôi phải giữ được hồn cốt của ẩm thực truyền thống.

- Nhiều món ăn truyền thống của Hà Nội được chế biến từ những nguyên liệu rất bình dân, phổ biến nhưng sao hương vị lại đậm đà như vậy, thưa bà?

- Tất cả nguyên liệu rau, củ, quả... của các món ăn thuần Hà Nội ở xung quanh chúng ta, chứ không phải là thực phẩm cao sang, quý hiếm gì. Nó khác ở sự khéo léo trong chế biến. Cũng là rau, củ, quả... thôi nhưng có thể chế biến thành rất nhiều món ăn và mỗi món lại chứa đựng hương vị riêng. Việc ăn uống cũng theo thời tiết. Trời se lạnh, người Hà Nội thường ăn những món ninh, kho...; thời tiết nóng sẽ ăn những món luộc và cuốn như diếp cuốn bỗng, phở cuốn...

Còn những dịp lễ, Tết thì mâm cỗ sẽ tươm tất nhất để cúng gia tiên, bao gồm cả món xào, luộc, nấu... Tôi thấy người dân, đặc biệt là người Hà Nội gốc vẫn ưa chuộng mâm cỗ cúng gia tiên truyền thống. Dịp Tết nào nhà hàng chúng tôi cũng cung cấp món bánh chưng, giò chả, cá trắm đen kho, các loại nem, chân giò hầm măng, canh chim hầm, nem chua, canh bóng... Những món ăn truyền thống đó không thể làm công nghiệp được. Đặc biệt, khâu lựa chọn nguyên liệu cũng rất kỹ lưỡng. Ví dụ như món canh măng móng giò phải chọn măng thật chất lượng. Đi ra chợ, người bán hàng gọi đùa tôi là “phù thủy đã ra đến chợ” vì tôi rất kỹ tính trong việc chọn đồ.

Tôi phải chọn miếng măng nào nó mướt, không có các sợi ở đầu. Sau đó về luộc lên, ngâm với nước vo gạo để thải màu vàng đi thì bát canh măng khi nấu xong mới có màu trắng và có mùi thơm. Móng giò là phải chọn chân sau vì không có nhiều xương và bên trong có 2 đường gân to nấu lên rất ngọt. Móng giò khi nấu xong rất là bóng, ăn sẽ thấy phần da mềm và dẻo, còn gân lại giòn. Đó! Ẩm thực truyền thống nó tinh tế lắm, như là nếp sống của người Hà Nội thanh lịch, tế nhị...

Gìn giữ niềm tự hào và kiêu hãnh của dân tộc

- Bất kỳ ai đã thưởng thức món ăn truyền thống Hà Nội đều rất khó quên như câu nói “Miếng ngon nhớ lâu, đòn đau nhớ đời”. Theo bà, đó có phải là lý do ẩm thực truyền thống đứng vững trong đời sống hiện đại?

- Cuộc sống của chúng ta đang phát triển và việc ăn uống cũng rất dễ dàng. Ngày xưa, một người chỉ được một lạng thịt/tháng thôi, chỉ có vào ngày Tết, ngày giỗ và ngày cưới mới được ăn nhiều món. Như bánh chưng chẳng hạn, qua 365 ngày mới được thưởng thức. Nhưng qua dòng chảy của thời gian, các món ăn của Hà Nội xưa đã đúc kết thành một nền văn hóa ẩm thực.

Hương vị món ăn truyền thống nó gần gũi vì không có nhiều hương liệu công nghiệp như bây giờ. Chúng ta ăn đồ gì là cảm nhận luôn hương vị đó. Những người tinh tế khi thưởng thức ẩm thức sẽ cảm nhận được tâm huyết và sự kiên nhẫn của người chế biến. Một khúc cá trắm đen phải kho nhiều tiếng đồng hồ, trong lúc kho luôn luôn để ý và điều chỉnh lửa cho phù hợp. Để khi chúng ta thưởng thức miếng cá đấy nó dai, ngon hơn cả miếng thịt gà. Đấy là cả một nghệ thuật được đúc kết từ kinh nghiệm sống. Chứ không có một trường lớp nào dạy nấu món ăn truyền thống một cách chi tiết, tất cả là phải trải nghiệm.

Nhiều người nghĩ rằng đã sống ở thời đại công nghệ thì làm gì cũng phải nhanh lên. Thế nhưng, có những việc nhanh sẽ hỏng, chúng ta vẫn thường nói “dục tốc bất đạt”. Nếu chế biến món ăn truyền thống mà cẩu thả cũng sẽ hỏng ngay. Chính vì vậy, khi nấu ăn phải đặt tâm huyết vào đó để tạo nên hương vị thơm, ngon...; đấy là quốc hồn, quốc túy của cả một dân tộc. Qua thưởng thức ẩm thực, bạn bè quốc tế sẽ cảm nhận được bản sắc văn hóa ẩm thực của người Việt. Chúng tôi là thế hệ trước và vẫn đang gìn giữ những giá trị món ăn truyền thống của Hà Nội nói riêng và của cả nước nói chung vì đó là niềm tự hào và kiêu hãnh của dân tộc.

Phụ nữ bây giờ rất bận trong các công việc xã hội, không giống như ngày xưa chúng tôi có nhiều thời gian quan tâm đến việc bếp núc, nội trợ. Phụ nữ bây giờ đi làm đến 7-8 giờ tối nên không có thời gian và sự kiên nhẫn để nấu các món truyền thống. Nhưng một điều đáng mừng là ở Hà Nội vẫn còn rất nhiều nhà hàng, quán ăn lưu giữ hương vị xưa và nhận được sự yêu mến của rất nhiều khách hàng. Giữa cuộc sống hiện đại, ẩm thực truyền thống vẫn đứng vững. Đặc biệt trong những dịp Tết, hầu hết người dân đều làm mâm cỗ truyền thống để cúng tổ tiên với lòng thành kính nhất.

- Nói về mâm cỗ truyền thống cúng tổ tiên, rất nhiều người ấn tượng với cách sắp xếp món ăn trong mâm cỗ của nghệ nhân Ánh Tuyết. Vậy, việc bài trí đó dựa trên những nguyên tắc nào, thưa bà?

- Một mâm cỗ phải bày đối, tức là bên kia là giò thì bên này là chả; bên kia là đĩa giò thủ thì bên này phải là đĩa dưa hành. Xét về màu sắc thì đĩa chả quế bao giờ cũng nổi nhất thì phải để ở giữa. Nhưng món có màu sắc bắt mắt thì ta nên để vào tâm của mâm cỗ để toát lên sự ấm cúng. Ngoài ra, từng món ăn cũng phải chú ý việc sắp xếp, làm đẹp. Ví dụ món canh măng móng giò chẳng hạn, móng giò ở trong bát canh phải nguyên vẹn, nấu xong không được nát. Sau đó chần củ hành tươi và vài sợi miến điểm lên bát canh, chứ không cần phải vẽ rồng, vẽ phượng như bây giờ. Nó rất đơn giản nhưng rất tinh tế. Ngoài ra, các món ăn trong mâm cỗ phải hài hòa các vị. Tại sao mâm cỗ có thịt mỡ thì phải có dưa hành? Vì ăn thịt mỡ sẽ gây ngấy và dễ đầy bụng nên cần phải ăn với dưa hành có vị chua thanh mát để cân bằng khẩu vị, đảm bảo chế độ dinh dưỡng hợp lý.