 |
Anh Nguyễn Quốc Trung - Phó Chủ tịch CLB mô tô Hà Nội, chủ thương hiệu Phở Sạch |
Tinh tế và cầu kỳ
Theo cách hiểu ở nhiều nước thì phở là một món ăn gồm bánh phở được làm từ gạo, thêm thịt bò (hoặc thịt gà) rồi chan nước dùng. Trước đây, người nước ngoài gọi phở là một loại “noodles”, tuy nhiên nó rất dễ nhầm lẫn với vô vàn món mì khác nhau trên thế giới. Trong khi đó, phở lại có rất nhiều nét đặc sắc riêng, cách ăn cũng vô cùng thú vị, không giống bất kỳ món mì nào trên thế giới. Ngoài bánh phở và thịt bò, bát phở hoàn hảo phải có sự kết hợp còn có thêm rất nhiều các loại gia vị như: thảo quả, hoa hồi, quế, gừng, hành tím, hành hoa, húng Láng (nhất định phải là húng Láng), rau mùi (ở một vài hàng phở còn có thêm chút xíu mùi tàu).
Rồi thì tương ớt, tương ớt cũng là một loại riêng, tuyệt đối không phải tương ớt chua ngọt quảng cáo nhan nhản trên tivi. Và để phân biệt giữa nhập nhèm các loại tương ớt nói trên thì người Hà Nội rạch ròi phân định là “tương ớt phở”. À, còn dấm tỏi nữa chứ… Có lẽ bởi “quá rắc rối” về khoản gia vị đi kèm mà sau đó cộng đồng thế giới đã quyết định để “Phở” là một cái tên riêng xuất hiện trong từ điển. Từ đó, phở của Việt Nam ngày càng được biết đến rộng rãi hơn. Bạn bè quốc tế cũng dần quen với cái tên “Phở” khi nói tới món ăn này thay vì gọi là một loại “noodles” nào đó.
Năm 2011, từ điển Oxford cũng công nhận “Bánh mỳ” là một món ăn riêng. Tuy nhiên, khác với phở vốn luôn khư khư giữ gìn truyền thống thì bánh mỳ là một thứ hòa nhập hơn rất nhiều. Từ bánh mỳ, người ta có thể sáng tạo cả trăm loại nhân, nói nôm na là… kẹp đủ thứ. Trong khi bánh mỳ cũng là một món ẩm thực được ghi vào từ điển Oxford, sánh vai ngang với phở, nhưng nhân bánh mỳ dẫu có kẹp đủ thứ để ăn thì không ai có ý kiến gì. Ngược lại, phở chỉ cần thay đổi một chút thôi là đã “náo loạn” tranh cãi. Những tranh cãi ấy kéo dài gần trăm năm rồi và đến nay vẫn chưa hề có dấu hiệu hạ nhiệt. Điều đó có nghĩa, phở đối với người Hà Nội giống như một thứ “tôn giáo” nào đó và rất đông tín đồ theo “đạo phở”.
 |
Bí quyết ít ai biết
Anh Nguyễn Quốc Trung - chủ chuỗi thương hiệu Phở Sạch hài hước khẳng định: “Tôi theo đạo phở!”. Rồi giải thích thêm: “Tôi bị nghiện phở, đam mê phở, cả cuộc đời chỉ dành để ăn phở”. Đấy là lý do Phở Sạch ra đời.
Phở Sạch là một thương hiệu mới, nhưng đang dần trở nên quen thuộc với người Hà Nội nói riêng và một số tỉnh thành nói chung. Cho đến nay, Phở Sạch đã xây dựng được một chuỗi 14 cửa hàng ở nhiều tỉnh, thành phố. Nói theo chữ của nhà văn Nguyễn Việt Hà - một người không thể Hà Nội hơn, thì: “Đọc sách xưa, nghe chuyện cũ thì thường thấy chủ quán phở là đàn ông. Chủ quán càng râu ria, càng “Thủy hử” thì quán càng ngon”. Áp dụng vào trường hợp của Phở Sạch chắc chắn đúng. Ông chủ vừa gây dựng thương hiệu Phở Sạch, nhưng cũng là một tay chơi mô tô có tiếng ở Hà Nội (hiện đang là Phó Chủ nhiệm CLB mô tô Hà Nội). Và ước mơ của người theo “đạo phở” này là: “Mô tô của anh đi được đến tỉnh, thành nào thì mong muốn mở được một hàng phở ở tỉnh đó”. Vì đã nhận ngay từ đầu là một người nghiện phở, theo “đạo phở”, nên chuyện ông chủ Nguyễn Quốc Trung mở hàng bán phở là điều đương nhiên (việc này người chơi mạng xã hội thường dùng cụm từ “làm vì đam mê” để diễn tả). Còn việc lấy tên Phở Sạch thì chắc chắn là phải sạch rồi. “Sạch từ tâm” - ông chủ chuỗi thương hiệu Phở Sạch nhấn mạnh.
Lại nhớ hồi giãn cách xã hội vì dịch bệnh, cả Hà Nội rủ nhau nấu phở tại nhà. Có một điều gần như tất cả phải công nhận (rất hiếm khi những việc liên quan đến phở lại có tiếng nói đồng thuận trong xã hội thế này) là nấu phở gà ở nhà thì có thể ngon như ngoài hàng, thậm chí hơn. Nhưng nấu phở bò tại gia thì không cách nào mà ngon y như ngoài hàng được.
Ông chủ chuỗi Phở Sạch giải thích, để nấu được phở bò ngon thì rất mất công mất sức, còn cụ thể như thế nào chỉ có người trong nghề mới biết. Riêng chuyện để nồi nước dùng được ninh từ xương bò ấy đạt thành phẩm thì người nấu xứng đáng được phong danh hiệu nghệ nhân rồi. Tóm lại là rất kỳ công, rất mất thời gian. Lý do, phở bò ngoài hàng nấu ngon hơn ở nhà là nó phải đạt chuẩn về số lượng bát. Theo kinh nghiệm của Phở Sạch thì quãng từ 250 bát trở lên thì nồi phở mới “ngon từ thịt, ngọt từ xương” được. Tức là, để nấu 250 bát phở, người ta cần phải ninh 40-50kg xương bò, cùng với đó là khoảng 25kg thịt thì mới đạt yêu cầu.
Còn một điều quan trọng nữa, để nấu phở bò ngon thì phải có kinh nghiệm. Nhìn qua tưởng dễ, nhưng dù cho có căn chuẩn công thức đến mấy chăng nữa mà người nấu thuộc diện “lính mới” thì vẫn thất bại như thường. Nói nôm na, để nấu nồi được nước dùng phở bò đạt chuẩn cũng giống như đào tạo phi công. Tức là, anh phải đạt bao nhiêu giờ bay thì mới đủ kinh nghiệm để làm cơ trưởng, để biết cách xử lý những thứ “vớ vẩn” phát sinh. Nấu nước phở cũng phải cỡ vài trăm lần liên tiếp thì mới gọi là… đạt chuẩn kinh nghiệm.
Chấm dứt những thứ… “ối giời ơi!”
Tự tay tham gia tất cả các công đoạn để cho ra thành phẩm là một bát phở ngon và sạch, ông chủ Phở Sạch khẳng định, việc sơ chế xương trước khi cho vào hầm rất đơn giản chứ không phức tạp như “truyền thuyết trên mạng đồn thổi”. Chìa khóa thành công ở đây nằm ở công đoạn hớt bọt, xương ninh đến đâu hớt bọt đến đó, có khi hớt vài chục lần vẫn là ít. Việc này làm cho nước dùng trong, không có mùi gây của mỡ bò. Đây cũng là điểm khác giữa phở bò Nam Định và phở bò Hà Nội.
Về thịt bò, Phở Sạch cũng phải chọn hướng “hợp phong thủy”. Thịt bò Sơn Tây cho ra một vị, thịt bò Ba Vì lại cho ra một vị khác, kiểu như ngoài giống bò ra thì còn liên quan đến yếu tố khí hậu thổ nhưỡng nữa. Anh Trung nhấn mạnh, tiếp đến là bắt buộc phải mua cho được xương tươi, tuyệt đối không dùng xương đông lạnh mặc dù nó vừa sẵn, vừa rẻ. Nếu dùng xương đông lạnh thì nồi nước phở coi như đã… rẽ sang một hướng khác. Để đúc kết được kinh nghiệm “xương máu”, anh Nguyễn Quốc Trung cười bảo, trong 20 năm ấp ủ đam mê mở quán phở, anh đã thất bại khoảng 10 lần. Và bây giờ, lần thứ 11 mới dám tạm gọi là thành công. Mơ ước của anh là mang phở, hay nói đúng hơn là mang thương hiệu Phở Sạch tiếp cận với thế giới rộng hơn nữa. Nghĩa là, sắp tới thương hiệu Phở Sạch sẽ có mặt ở sân bay. Mục tiêu của dự án này, theo anh Trung, là sẽ làm thay đổi bộ mặt của phở sân bay. Bởi lẽ, phở bán ở các sân bay vốn lâu nay bị người dân trong nước coi như một thứ… “ối giời ơi!” - câu cảm thán sau khi ăn xong cho cả chất lượng lẫn giá cả. Mục tiêu thứ hai là mang Phở Sạch tới Australia và Malaysia.
Khác với những chủ cửa hàng phở nổi tiếng lâu nay ở Hà Nội, những ông chủ này vốn chỉ biết chăm chút vào chất lượng, nấu ra những bát phở ngon, thuộc tính khách quen. Ông chủ của thương hiệu Phở Sạch còn biết chăm chút thương hiệu, đăng ký độc quyền hẳn hoi. Và đương nhiên, thương hiệu chính là điều kiện tiên quyết để có thể đưa Phở Sạch ra thế giới.
Chuyện đưa phở ra thế giới, theo anh Trung là nhẹ nhàng và sẽ làm được trong nay mai. Còn câu chuyện hiện tại anh quan tâm nhất là làm hài lòng các thế hệ thực khách Hà Nội - những người sành ăn và cực kỳ khó tính. Quan trọng hơn, để một thương hiệu như Phở Sạch thành công ở Hà Nội - nơi đã và đang có rất nhiều hàng phở ngon thì đương nhiên phải giải được bài toán khó “Sạch, ngon, nhưng phải rẻ”.
