Nơi cốm khai sinh
Khi ánh nắng chói chang của mùa hè bớt lửa, trời bắt đầu nguôi ngoai giông tố, tôi vơ vẩn tìm lại một nét hình hài thật cũ xưa của Hà Nội. Không phải là những dãy phố với mái ngói thâm nâu hiển hiện trong tranh của Bùi Xuân Phái, cũng chẳng phải Hà Nội nồng nàn mùi hoa sữa đêm đêm… mà chỉ bởi cái vị ngọt mát của lúa non quyện trong cốm mới cứ bám riết lấy tôi, để rồi kẻ mắc nợ trong giây phút ấy bước chân trên con đường bêtông đanh lặng, lạc lõng giữa những dãy nhà cao tầng san sát của làng Hậu, phường Dịch Vọng, quận Cầu Giấy, Hà Nội - để tìm về một làng Vòng chỉ có cốm với cốm.
Con đường dẫn vào làng Cốm chỉ đủ hai chiếc xe gắn máy tránh nhau, chạm đâu cũng sừng sững bốn bức tường. “Trước đây, nơi này là cánh đồng thẳng cánh cò bay, mỗi khi đến mùa lúa cốm thì hương thơm mát dịu khắp làng, ngày cũng như đêm tiếng chày cứ rền vang khắp ngõ, như mùa hội cô ạ”, bà cụ đầu phố Đầm Bông (Dịch Vọng, Cầu Giấy, Hà Nội) nửa như hoài cổ - nửa xót xa vậy đấy.
Tục truyền rằng, cách đây cả ngàn năm, cũng vào mùa thu se se gió heo may, lúa mùa bắt đầu chắc bông và khum ngọn thì trời làm cơn mưa lớn. Giông tố nổi lên. Đê vỡ. Cánh đồng ngập chìm trong biển nước. Người làng Vòng phải mò mẫm để cắt lúa non mang về rồi đem rang khô để ăn chống đói. Ấy thế mà chẳng ai ngờ rằng, chính món ăn “bất đắc dĩ” đã trở thành đặc sản quý tiến vua, nét văn hóa ẩm thực tao nhã của người Tràng An, nổi tiếng khắp cả nước và sang tận trời Âu.
Không hiểu sao, cứ phải cốm làng Vòng mới thật thơm hương, ngọt vị, lên sắc. Phải chăng, bông lúa được đơm từ cánh đồng làng Vòng thuở trước đã kết tinh từ bùn đất nhào nặn bởi bão tố mùa hạ, đến thoang thoảng heo may và se se lạnh của sương đã ngậm vào từng chân mạ, giăng lên thân lúa mà bồi đắp cho sữa non trong mỗi vỏ mày, rồi được kết tinh sau nhiệt độ của lửa củi trên chảo gang dầy mà trầy trật theo nhịp chày… để dâng trọn đời cốm trong chóng vánh thu.
Hành trình của cốm
Ngôi nhà số 38 - làng Cốm Vòng hiển hiện trong tôi bằng âm thanh bình dị mà đặc biệt - thình thịch của tiếng nhịp chày đang giã cốm. Nơi đây, gia đình chị Hương vẫn giữ nghề cốm cổ truyền làm kế sinh nhai. Cái chảo rang tròn xoe, đặt vững chãi trên chiếc lò củi, lặng lẽ gối đầu vào bức tường trước cửa, trên thềm đất hãy còn vương vãi những vụn lúa non đã qua lửa.
Chị Hương tiếp chuyện chúng tôi tranh thủ đưa tay vốc mẻ cốm vừa được giã từ cối ra chiếc nong rồi thủng thẳng “Ngày xưa các cụ có ruộng để trồng lúa, bây giờ chúng tôi phải đi mua lúa non tận Bắc Ninh, Đông Anh, Thạch Thất… để về làm cốm. Đặt trước với chủ đồng, vào vụ thì đến xem lúa mà thương lượng giá cả. Trung bình mỗi sào được mua giá 4 triệu đồng, làm được khoảng 20kg cốm thôi cô ạ”. Thường lệ, người nông dân thu hoạch được khoảng 1 tạ tư thóc nếu đem xay xát thì còn ngót tạ gạo nếp trên một sào lúa. Thế mới biết những giọt cốm non gạn kiệt dinh dưỡng của cánh đồng để thơi thới với thu.
Người ta nhớ đến cốm khi thu về, như thế cũng thật chưa công bằng với cốm. Theo hai mùa lúa, cốm cũng có đời sống riêng của mình. Với vụ chiêm - lúc bắt đầu ra tết, khoảng cuối tháng 2 đầu tháng 3, chân mạ ngậm nước và lên đòng, trổ bông. Đến tháng 4 thì cốm chiêm tấp tới. Nhưng mùa hè nắng gió thất thường nên đời lúa không bền vì thế cốm chiêm thường kém vị… Và như thể dồn hết tinh túy cho vụ mùa, cốm đã kéo dài tuổi đời của mình từ cuối tháng 7 đến đầu tháng 11 ta thật đậm đà hương vị. Cốm làm nên cơ duyên cùng mùa thu, thu vì thế mà được hồi sinh bởi cốm.
Vào trung tuần tháng 7 - khi lúa và đất trời giao duyên, cánh đồng ngào ngạt hương bay và từng hạt phấn còn lẩn mẩn trên lớp vỏ non tơ ở mỗi bông lúa rỗ khum khum hình lưỡi câu… thì những giọt sữa đã được chưng cất từ bùn đất, khí trời mà rưng rưng trong lần vỏ… để những tay liềm tay hái vồ vập, thoăn thoắt như thể sợ không kịp chiếm lĩnh bụm sữa trắng đục của nếp cái hoa vàng. Họ đi từ 2h sáng mà gặt lúa mang về.
Rồi đến công đoạn tuốt lúa, chứ không được đập vì nếu làm mạnh tay thì những bụm sữa non sẽ bị giập nát. Sau khi tuốt xong, người ta đem lúa đi đãi để lọc bỏ những hạt lép nổi lên mặt nước, lấy lại những “hạt sữa” đang nằm dưới đáy rá. Bếp củi đã sẵn sàng lửa đỏ, mặt chảo gang xôm xôm nóng chờ những mẻ thóc sữa. Mỗi lần rang được khoảng 4 đến 5kg thóc, lúc đầu lửa cho già hơn chút đến khi hạt thóc chuyển màu trắng thì rút bớt lửa và phải mất một tiếng thì lớp sữa mới thật dẻo và dậy mùi thơm, đưa lên tay miết tróc vỏ trấu thì lúc ấy mới được một mẻ. Thóc được rang xong phải để nguội mới mang vào cối giã, mỗi lần giã chỉ 2kg thóc. Chiếc cối đá nhẵn bóng, sâu khoảng 20cm và loe ra đường kính 50 cm, cứ theo nhịp chày mà giữ cho cốm có được độ dẹt bản thể. Biết bao nhiêu đời lúa non đã bầm dập mà thăng hoa thành cốm. Sau đó lại mang ra sàng sảy. Cứ giã rồi lại sàng sảy 6 lần liên tiếp mới được những hạt cốm xanh non lúa mới, thơm hương, mát lạnh gói ghém trong tấm lá sen hoặc lá giáy, bởi những thứ lá này vừa giữ được hương và không để cốm mau khô, rồi lại dan díu với chuối trứng cuốc, với hồng chín đỏ để làm nên thứ quà của mùa thu.
Tùy vào cách làm cốm và thời điểm thu hoạch lúa mà cốm được chia làm hai loại, cốm lá me và cốm giót. Cốm lá me còn được gọi là cốm đầu nia là những mầm nếp mỏng dính, tựa như chiếc lá me, vì nhẹ và mỏng mà khi được sàng sảy nó thường bay ra rìa nia, nên gọi là cốm đầu nia, với giá 250.000đ/kg; còn cốm giót là cốm sau khi được sàng sảy, vẫn bị vón thành từng viên, thường kém ngon hơn cốm lá me chỉ 200.000đ/kg.
Tôi nhón tay, bốc nhúm cốm nhỏ rồi cho vào miệng, chị Tuyết (số nhà 36, làng Vòng, vừa đi bán cốm trên phố về, thấy vậy liền nói “Các cụ đã dạy rồi đấy, ăn cốm phải ăn tục, bốc bằng tay, cứ nhúm to mà ăn, như thế mới cảm nhận được hết cái độ dẻo của cốm, hương thơm, vị ngòn ngọt ở cổ họng”.
Làng Vòng giờ chỉ còn 7 gia đình làm cốm. Làng đã lên phố. Nhưng nghèn nghẹn trong lời nói của bà cụ lúc đầu tôi gặp ở phố Đầm Bông cứ làm tôi ám ảnh “đất thì nhà nước lấy, rồi đền bù tiền cho dân. Tiền tiêu rồi cũng hết, nghề cốm vất vả nên chẳng ai còn mặn mà”.
Khoảnh khắc của mùa thu đang trôi theo tiếng chày bền bỉ - lại một mẻ cốm sắp sửa chào đời.
