Biến hóa thịt lợn sống thành món “táp dê”
Hôm đó là một ngày cuối tháng 3, chúng tôi được mời đến dự đám cưới của một người trong làng Vị Thủy với lời quảng cáo mâm cỗ có “đặc sản”. Mà “đặc sản” được chuẩn bị từ chiều ngày hôm trước, đó là một con lợn nặng hơn 70kg đã được “ướm” trước đưa về làng để chọc tiết. Phần thịt nạc của con lợn được đưa vào máy xay nhuyễn để làm giò, chuẩn bị cho mâm cỗ vào trưa hôm sau. Riêng 4 chiếc chân giò của con lợn được khoét cao để chuẩn bị cho một món chân lợn sống có tên “táp dê”, chuyên để phục vụ thực khách đánh chén vào buổi tối.
Chân giò lợn được làm sạch, bóc móng, cạo lông bằng nước nóng. Bên cạnh là rơm nếp được đốt cháy bùng bùng. Chân giò được hơ trên lửa rơm nóng hừng hực, khi lớp da bên ngoài chuyển sang màu vàng là được, rồi treo lủng lẳng lên cành cây để gió làm khô. Vài tiếng sau, những chiếc chân giò này được các đầu bếp dùng dao lọc lấy thịt và da. Nhìn chiếc chân giò có thể thấy lớp da bên ngoài tuy đã qua lửa nhưng phần thịt nạc ở đùi vẫn còn đỏ nguyên. Phần thịt này được thái mỏng, khi đầy một chậu thì trộn gia vị có vừng rang, khế chua, mì chính và nước mắm. Một thanh niên khỏe mạnh, dùng 2 bàn tay cơ bắp xục xuống chậu thịt sống vừa đảo vừa bóp. 20 phút trôi qua, “đặc sản” có tên gọi “táp dê” đã được chia đều ra mời thực khách. Những miếng thịt được gói vào lá sung và từ già-trẻ-gái-trai ăn một cách ngon lành. Nhìn họ ăn, hào hứng, xuýt xoa khiến chúng tôi cũng đánh liều thử một miếng. Cái món “táp dê” này vừa có vị ngọt ngọt của thịt sống quện hòa trong mùi thơm của các gia vị đi cùng. Hỏi ra thì mới biết, ở làng Vị Thủy này chỉ những ngày đặc biệt như cưới, hỏi, đám ma, có giết lợn thì mới làm được món “táp dê” này, chứ bình thường muốn cũng chẳng có mà ăn. Nhưng “đặc sản” ở Vị Thủy đâu chỉ có mỗi vậy…
Nem thịt lợn sống
Còn điều gì thú vị hơn nữa trong “đặc sản” ở Vị Thủy? Sáng ngày hôm sau, một con lợn khác lại được đưa về chọc tiết. Toàn bộ con lợn bị phanh ra, những phần thịt nạc ngon của lợn như thịt nạc mông, thịt thăn được xẻo toàn bộ. Mọi thứ dùng để chế biến món này như dao, thớt, chậu, nia… đều được rửa sạch sẽ, còn tay của những người chế biến thì được rửa nước sôi để nguội pha muối. Theo quan sát của chúng tôi, những miếng thịt nạc ngon của con lợn đều không phải rửa qua nước. Những miếng thịt lợn sống này được thái thành miếng mỏng rồi dùng chiếc dao rựa dần luôn tay khiến những miếng thịt lợn nát ra nhưng vẫn kết dính với nhau. Còn những miếng bì lợn đã luộc tái thì được thái mỏng. Ở góc sân bên cạnh, những người phụ nữ luôn tay bóc tỏi rồi dập nát ở mức vừa phải. Tỏi cùng với nước mắm, mì chính, bì lợn thái sợi được đổ vào những chậu thịt sống rồi dùng tay bóp mạnh đến khi nào nhuyễn thì thôi. Các loại rau thơm như mùi, húng, lá mơ cũng được rửa sạch, ngâm nước muối loãng. Riêng lá đinh lăng và lá sung thì không được rửa. Ở một góc sân khác, phụ nữ rang gạo nổ lép bép, rồi xay gạo rang thành bột thật mịn. Thứ bột thơm nức này tiếp tục được rải vào chậu thịt sống và bóp đều. Món thịt sống sau đó được trộn với những gia vị ở trên thành từng quả to rồi bày lên những chiếc đĩa có lót lá sung. Như vậy là món thịt sống đã hoàn thành, được đặt trang trọng vào giữa mâm cỗ.
Khi mâm cỗ được bưng lên, mọi người lại háo hức liên tục gắp món thịt sống này chấm nước mắm. Nhìn mọi người ăn ngon lành lại tấm tắc khen ngon khiến chúng tôi cũng không kiềm chế được, gắp một miếng gói vào lá sung, chấm nước mắm. Một cảm giác sợ hãi chợt đến nhưng rồi tan biến rất nhanh. Vị ngọt khó quên của thịt cùng với vị thơm, cay của tỏi, vị mặn của nước mắm cốt như muốn “thiêu đốt” vị giác - đó chính là món nem thịt lợn sống.
Không phải là ăn thịt sống?
Khi được hỏi, ông Nguyễn Văn Chính, người làm cỗ lâu năm trong làng Vị Thủy cho biết: Để làm món này, những người chế biến phải có bí quyết, đó là không được rửa thịt qua nước lạnh, bởi nếu như vậy sẽ bị… “Tào Tháo đuổi”. Riêng các đồ chế biến như dao, thớt cũng không được rửa bằng nước giếng, nước bể, mà nhất thiết phải rửa bằng nước sôi hoặc bằng nước sôi để nguội pha muối loãng. Chính vì vậy ở làng này đã mấy chục năm nay ông chưa thấy ai bị đau bụng, bị “Tào Tháo đuổi” sau khi ăn. Theo ông Chính, bí quyết để món ăn thịt lợn sống này được an toàn chính là… tỏi. Để chế biến 1kg thịt sống, người ta phải cần đến một bát con có ngọn tỏi bóc lõi. Tỏi được giã dập, rồi trộn với thịt sống đã băm nhuyễn cho đều. Vì đã trộn một lượng tỏi lớn vào thịt, nên không cần vắt chanh vào thịt, không cần để lên men, có thể ăn ngay sau khi chế biến. Hầu hết người dân làng Vị Thủy đều chế biến được món thịt sống. Tuy nhiên thường chỉ có đàn ông mới làm được món này, phụ nữ ít người biết làm.
Đến bây giờ nguồn gốc của món thịt lợn sống từ đâu đến cũng không ai biết rõ. Những người cao tuổi trong làng chỉ bảo rằng, đó là món ăn do tổ tiên làng này truyền lại. Không chỉ có món “táp dê” và nem, hay còn gọi là thịt nạc sống, người làng Vị Thủy còn có cả món xương lợn sống. Xương sườn lợn sống được tách ra từ con lợn vừa mổ xong, để nguyên cả lớp thịt nạc dày bám ở ngoài. Người ta dùng sống dao rựa dần đều tay. Phải mất 2-3 tiếng đồng hồ mới có thể băm được 1kg xương sườn lợn nát nhừ. Băm đến khi nào sờ thấy mịn, thì rắc thêm mì chính, bột canh, nước mắm cho đậm đà. Các loại rau thơm như mùi tàu, răm cũng được trộn vào xương băm nhuyễn. Khi những khúc xương đã nhừ thành một thứ bột mịn, dẻo quánh thì trộn gạo rang đã giã thành bột. Món này người dân làng Vị Thủy gọi là chạo. Điều đặc biệt là món này không cho tỏi, cũng chẳng vắt chanh. Chỉ chấm với nước mắm cốt vắt chanh, dầm tỏi. Người dân trong làng cứ thế ăn nhiệt tình mà không hề đau bụng. Tuy nhiên do làm món này tốn kém mất thời gian nên hiện nay ít người làm.
Với người dân làng Vị Thủy, họ không gọi những món ăn này là thịt sống. Bà Nguyễn Thị Hương, người làng Vị Thủy cho biết: Chưa bao giờ chúng tôi gọi đây là món thịt lợn sống, vì như vậy thì mông muội quá. Như đã thấy, món nem và món “táp dê” là 2 món đặc sản của làng, đều đã được làm chín bằng những nguyên liệu như tỏi, hơ lửa, nhúng nước sôi nên không thể gọi là thịt sống được. Và để chế biến được chúng cũng hết sức cầu kỳ và công phu, cẩn thận mà cũng chưa từng thấy vị khách nào đến ăn mà kêu bị đau bụng. Rời làng Vị Thủy, tôi vẫn không thể quên được hương vị của món “táp dê” và nem ở đây, có lẽ cũng vì thế mà những người dân tại đây gọi là “đặc sản”.
