TS Nguyễn Quang Thảo, Trưởng phòng An toàn thực phẩm, Vụ Khoa học Công nghệ, Bộ Công Thương cho biết, hàng ngày bắt gặp rất nhiều cảnh tượng trên các tuyến phố, các quán ăn chiên rán với chảo dầu bốc khói nghi ngút, đây chính là con đường đưa bệnh ung thư vào miệng. Đồng quan điểm, PGS Lê Bạch Mai, Phó viện trưởng Viện Dinh dưỡng quốc gia khẳng định, không phải ngẫu nhiên mà các khoa khám bệnh, bệnh viện chuyên khoa ung thư lại tăng chóng mặt như thế. Nếu ung thư do thuốc lá là 30% thì do ăn uống lên tới 40%. Trong đó, các chế biến bằng dầu ăn sai cách cũng là nguyên nhân quan trọng gây tích tụ chất độc hại trong cơ thể.
Dầu bị đun nóng nhiều lần, thành phần hóa học sẽ thay đổi: vitamin A, E và một số chất dinh dưỡng trong dầu bị phá hủy và sẽ xuất hiện một số chất độc như aldehyde, fatty acid oxide... Những chất này, khi đi vào cơ thể, sẽ phá hủy các men tiêu hóa làm khó tiêu, gây nhức đầu, chóng mặt, đau bụng, tiêu chảy, huyết áp tăng cao, các bệnh lý mãn tính như ung thư, tiểu đường, tim mạch… Việc ăn vặt các món chiên rán tại các cơ sở chế biến nỗi lo không chỉ dùng dầu ăn không rõ nguồn gốc đã nguy hại, dùng dầu thừa chiên đi chiên lại còn nguy hiểm cho sức khỏe người dùng như thế nào.
PGS. TS Lê Thị Hồng Hảo, Viện trưởng Viện Kiểm nghiệm vệ sinh an toàn thực phẩm cho biết, nghiên cứu của Viện cho thấy tình trạng sử dụng dầu ăn chiên đi chiên lại ở các cơ sở làm bánh rán, xôi, quẩy, hành phi là rất đáng báo động. Cụ thể, tại quận Đống Đa có 75% các cơ sở chế biến có chiên, rán sử dụng dầu chiên đi chiên lại nhiều lần, quận Ba Đình có 65%, Hai Bà Trưng 100%, Cầu Giấy 100% sử dụng dầu chiên đi chiên lại từ 2-5, 6 lần. Khi chiên đi chiên lại, dầu ôi khét sinh ra các độc tố ảnh hưởng tới sức khoẻ.
Cũng theo PGS.TS Lê Thị Hồng Hảo, dầu oliu là một loại dầu rất tốt cho sức khỏe, nhưng nhiều người sử dụng dầu này để chiên, rán lại là điều sai lầm. “Chúng ta tuyệt đối không được dùng dầu ô liu làm nguyên liệu chế biến ở nhiệt độ cao, bởi nó có thể làm phá hủy các chất chống oxy hóa trong dầu, làm thay đổi hương vị thơm ngon vốn có của dầu và tác dụng có lợi cũng giảm theo. Nếu chiên nhiệt độ cao dầu dễ cháy khét gây ra các chất độc hại cho cơ thể. Do đó, dầu ô liu được khuyên dùng trong chế biến các món cần nhiệt độ thấp như trộn salad hay dùng để rưới lên các món ăn.
