Thịt ba chỉ, nấu nướng thế nào cho ngon?

• Mùa dịch bàn chuyện mỳ ăn liền
• Đa dạng những bữa ăn sáng trong mùa dịch
• Khoai sọ và các cách chế biến cho bữa cơm ngon

Đơn giả và phức tạp

Thịt lợn chia thành nhiều phần và nhiều loại, mỗi loại một giá khác nhau và miếng thịt ở vị trí nào thì có các cách chế biến riêng. Cơ bản thì có thịt ba chỉ (thịt rọi), thịt mông sấn, thịt vai, chân giò, thịt thăn, ngoài ra còn có má, mũi, tai, thịt dải... Chuyện phân biệt thịt đối với những người quen chợ búa, cơm nước, đương nhiên là đơn giản. Nhưng với những người “ghét bếp, không nghiện nhà” lại là việc cực kỳ… hại não. Chẳng thế mà, các group trên mạng xã hội thi thoảng lại có “toán đố” kiểu như, phân biệt được vị trí của các miếng thịt lợn, ấy vậy mà có đến 2/3 các câu trả lời là… sai.

Phần thịt lợn được nhiều người thích ăn nhất, ngon nhất, đặc biệt là đối với những người không thích ăn thịt quá nạc, thường nằm ở phần bụng con lợn. Nó còn được gọi là thịt ba chỉ hay thịt rọi, ba rọi. Ba chỉ lại chia thành 2 loại, ba chỉ long và ba chỉ liền. Người kỹ tính bao giờ cũng chỉ chọn mua miếng ba chỉ liền, miếng thịt ngay ngắn và dễ thái.

“Điểm danh” những món ăn thường ngày được chế biến từ thịt ba chỉ thì có ba chỉ rang. Có nhiều cách rang thịt, tùy theo khẩu vị của mỗi người. Người không thích ăn ngọt thì ba chỉ thái mỏng, ướp chút nước mắm, hạt tiêu rồi cho lên bếp đảo cho đến khi miếng thịt chảy bớt mỡ và và sém vàng, có thể thêm hành hoa thái dài khoảng 1,5cm, đảo thêm cho hành chín thì tắt bếp và bỏ ra đĩa. Cũng có thể rang theo cách khác, đó là đảo thịt cho tới khi vàng lên và chảy bớt mỡ thì thêm nước mắm hoặc muối. Đảo tiếp cho miếng thịt sém vàng là được. Lại cũng có thể rang bằng cách đảo thịt cho chảy mỡ và sém vàng thì thêm chút nước hàng, đun thêm cho thịt keo lại thì thêm hành hoa, tắt bếp và có thể lên mâm.

Riêng món thịt kho tàu, muốn ngon nhất phải kho bằng thịt ba chỉ. Có nhiều cách kho, cầu kỳ thì nhất định phải kho với nước dừa, còn nếu đơn giản hơn thì có thể kho theo cách sau. Thịt ba chỉ thái con chì, ướp mắm, muối cho ngấm rồi đảo cho săn thịt. Đường chưng nước hàng, tùy theo sở thích đậm nhạt mà nêm nếm nhiều hay ít đường. Nước hàng sau đó đổ lẫn với thịt vừa rang, thêm một chút nước, đun liu riu cho nước thịt cạn, miếng thịt mềm là xong. Có thể cho thêm trứng luộc và rán vàng phần vỏ, hoặc cũng có thể thêm giò, chả.... Món này ăn với cơm cũng được và với xôi trắng cũng ngon.

Ngẫu hứng ẩm thực

Dạo gần đây, theo phong trào thi đua nấu ăn trên mạng xã hội, các bà nội trợ thi nhau làm thịt một nắng. Thịt ba chỉ luôn là lựa chọn hàng đầu bởi không quá nạc cũng không quá mỡ, thích hợp với những món rán, nướng... Thịt mua về, rửa sạch và ướp. Có nhiều cách ướp, có thể ướp hạt tiêu, hành tím, tỏi... Có thể ướp lá mắc mật hoặc ướp hạt dổi, mắc khén. Thịt ướp tầm 4-6 tiếng, có thể ướp vào buổi tối rồi để ngăn mát tủ lạnh, sáng hôm sau xỏ lại bằng lạt rồi treo lên chỗ cao và có nắng. Vì thịt cần nắng nên hãy chọn những ngày nắng nhất để phơi, như thế mới thơm ngon được. Sau khi phơi xong thì rán hoặc nướng. Điều kiện ở thành phố không tiện bếp than hoa thì có thể nướng bằng lò điện hoặc nồi chiên không dầu. Nếu là nồi chiên không dầu có thể lật phía bì lên và nướng trong khoảng thời gian 15-20 phút ở khoảng 200 độ. Thịt chín, bì nổ vàng rộm và giòn tan.

Nhắc tới các món ăn từ thịt ba chỉ không thể không nhắc đến ba chỉ luộc. Miếng thịt mua về, rửa sạch, cạo sạch bì, trần qua với nước sôi cho sạch tiết rồi đem luộc. Tùy theo việc định ăn ba chỉ luộc kèm với gia vị gì, chấm cái gì mà quyết định luộc như thế nào. Có thể cho thêm vào nồi luộc mấy lát gừng, vài củ sả hay là hành tím để thịt thơm hơn. Còn đâu cứ thế mà luộc với chút muối là cũng đủ cho thịt đậm đà.

Ba chỉ luộc có thể chấm nước mắm tỏi ớt, ăn với cơm và dưa cải muối chua. Có thể chấm với mắm tôm chua, ăn cùng dưa chuột, rau sống. Có thể chấm mắm tôm ăn cùng đậu rán và bún. Hoặc cũng có thể chấm mắm tép hay làm nem cuốn. Nem cuốn thịt ba chỉ còn có giò lụa thái chỉ, trứng rán, bún và rau thơm, xà lách. Tất cuộn với nhau trong bánh đa nem (bánh tráng), nếu ăn kiểu miền Bắc thì chấm với nước mắm chua ngọt. Nếu là miền Trung thì bỏ bớt trứng và giò, chỉ ba chỉ với rau sống các loại, chấm với mắm nêm.

Ở Hà Nội có món ăn ít thông dụng nhưng nhiều người vẫn “nghiện” là món cuốn. Món này gồm thịt ba chỉ luộc thái con chì, giò, chút bún, tôm đồng loại to rang, rau sống, tất cả được gói ghém rất khéo và buộc bằng một cọng hành đã luộc mềm. Khi ăn chấm với nước mắm chua ngọt cùng một chút rượu nếp được xào với đường rất cầu kỳ. Nhưng chính vì cầu kỳ nên nhiều người dù ở Hà Nội đến mấy chục năm cũng có thể chưa thử bao giờ. Những gia đình có nhiều đời ở phố, họ vẫn làm món này trong những dịp đặc biệt, tay nghề chế biến đạt đến mức thượng thừa. Khách đến chơi nhà, ăn một lần hẳn sẽ nhớ mãi.

Thịt ba chỉ còn có thể rang mắm tép cũng rất ngon. Khác với món thịt rang mắm tép trứ danh chợ Hàng Bè là thịt băm nhỏ, đảo khô với mắm tép, thịt rang mắm tép “nhà làm” là thịt thái miếng mỏng, hoặc thái con chì, đưa lên bếp đảo cho chảy mỡ thì đổ thêm hành tím đập dập băm nhỏ, mắm tép vào đảo đều, nêm mỳ chính và hành hoa rồi tắt bếp. Khi ăn nếu quá mặn do mắm thì có thể vắt thêm vài giọt chanh. Món này ăn với cơm nóng rất thích hợp. Ba chỉ luộc chấm mắm tép, mắm tôm, nước mắm tỏi ớt. Có thể cuốn bánh tráng, rau sống, bún, giò, trứng.... chấm nước mắm chua ngọt.