Đâu đâu cũng... phở bò Nam Định
Một anh bạn là họa sỹ sau một thời gian đi thực tế phàn nàn: “Sao bây giờ nhiều phở bò Nam Định thế? Đâu đâu cũng phở bò Nam Định, trong Nam ngoài Bắc, trên miền núi dưới đồng bằng… nơi nào cũng ghi rõ phở bò Nam Định”.
Không đâu xa lạ, ngay tại Hà Nội, dạo quanh con đường nhỏ và chật hẹp như Hồng Hà đã sơ sơ có gần 30 quán với tấm biển ghi phở bò Nam Định, đấy là chưa kể một số quán “tạp pí lù” có ý tưởng “sáng tạo” khi đưa thịt trâu vào làm phở và đàng hoàng ghi rõ “phở trâu Nam Định”.
Mỗi quán phở gia truyền đều có một bí quyết riêng
Cách Hà Nội 60km, thành phố Phủ Lý (Hà Nam) cũng dày đặc các quán phở bò Nam Định. Đường Quy Lưu, Châu Cầu, Biên Hòa… rồi trong tận những ngóc ngách cũng đều có hàng phở bò. Nơi ăn được, chỗ nhạt như nước ốc nhưng tựu trung đều có vị ngai ngái của thịt bò nên không ai có thể cãi đó là phở bò Nam Định hay phở bò tỉnh nào. Ở ngay chính quê hương Nam Định - nơi sản sinh ra loại phở trứ danh, bây giờ nhiều người cũng không biết quán nào thật, quán nào giả.
“Thực ra không có phở bò thật hay phở bò giả mà chỉ có chính hiệu hay nhái nhau mà thôi. Cũng không phải cứ người Nam Định bán phở bò thì đó mới là phở bò Nam Định mà do công thức nấu và tuyệt kỹ mà bao đời nay người ta đúc kết được” - bà chủ quán phở cổ trên đường Bà Triệu- Nam Định triết lý như vậy.
Từ cầu Đò Quan, chúng tôi đến với làng phở Vân Cù nổi tiếng thuộc xã Đồng Sơn (Nam Trực). Đây là quê hương phở, nơi mà hơn 50 năm trước cả làng bỏ quê lên Hà Nội bán phở. Đây cũng là quê hương của dòng họ Cồ lừng danh với “ông tổ” của phở bò Nam Định là cụ Cồ Hữu Vặng.
Nhưng lạ thay, cả làng Vân Cù bây giờ chỉ còn một quán duy nhất ngay cạnh đình làng là còn bán phở. Nhưng phở quán này cũng không hẳn là phở mà đã bị lai tạp theo kiểu “mì tôm - phở”. Ông trưởng thôn làng Vân Cù móm mém cho hay: “Những người biết làm phở thì đi hết rồi, họ đi lập nghiệp hết chứ không còn ở quê”.
Kỹ nghệ phở cổ của họ Cồ
“Phở hợp với cả 4 mùa nhưng ngon nhất là ăn vào mùa đông. Ăn phở phải đủ gia vị với nước dùng trong vắt, khi chan nước vào phở vẫn giữ được màu trắng tinh như lúc ban đầu. Dây phở phải dai, vị đậm và thơm chứ bây giờ phở được chế biến qua loa nên mềm nhũn và nhiều bột”, một chủ quán phở ở chợ Rồng Nam Định cho hay.
Lựa chọn thịt bò làm phở cũng rất quan trọng
Trong quán phở Đán, phía bức tường bên phải còn có một tấm bảng màu vàng trích dòng cảm nhận của nhà văn Vũ Bằng viết từ năm 1952: “Cứ nhìn bát phở không thôi, cũng thú. Một nhúm bánh phở, một ít hành hoa thái nhỏ, điểm mấy ngọn rau thơm xanh biêng biếc, mấy nhát gừng màu vàng thái mướt như tơ, mấy miếng ớt mỏng vừa đỏ màu hoa hiên vừa đỏ sẫm như hoa lựu…”.
Ở Hà Nội, quán phở Cồ vẫn rất nổi tiếng bởi mùi vị đặc trưng. Quán nhỏ nằm nép bên những quán hàng sắt ồn ào phía 48 Hàng Đồng đã tồn tại ở Hà Nội từ sau những năm 1945. Chủ quán hiện nay là bà Nguyễn Thị Xuân Hòa - con dâu trưởng của dòng họ Cồ Nam Định.
Bí quyết là thứ không để lộ ra ngoài nhưng bà Hòa vẫn thổ lộ: “Quan trọng nhất là phải nghiêm túc với bản thân. Đặt mình vào vị trí người ăn phở, không được làm dối trá, qua loa. Thịt, xương phải được chế biến sạch sẽ, khử mùi tủy… Nước phở Cồ được định hình bằng nước mắm, không cho một thứ gia vị nào khác. Nước mắm cũng phải tinh khiết từ biển chứ không phải nước mắm công nghiệp như bây giờ. Nước phở phải trong như nước vôi, dù có đun già lửa hay để trong môi trường nào”.
Từ đầu thế kỷ XX, dòng phở Nam Định có mặt tại Hà Nội đã hùng hậu hơn các loại phở khác. Trong đó, con cháu của dòng họ Cồ chiếm đa số. Thứ gạo làm bánh phở Nam Định là gạo Gò Công (Sài Gòn), thứ gạo tấm gẫy 2/3 với ưu điểm dôi - dai - trắng - thơm.
Thịt bò dùng để làm phở là loại trưởng thành, xương cốt mới cho được thứ nước ngọt, ngọt của tủy, ngọt cốt, ngọt tịnh chứ không phải ngọt của mì chính, hạt nêm.
