Tết cũng cần đến dưa cà mắm muối

0 Yên Vân
ANTD.VN - “Trẻ muối cà, già muối dưa” câu tục ngữ cả mấy trăm năm đã kết luận như vậy bởi lẽ, muối được một vại dưa ngon là rất khó, không phải cứ công thức chằn chặn là thành công. Ngoài nguyên liệu ngon, sạch còn phải nhìn vào thời tiết mà gia giảm muối, đường, nước…cho hợp lý, tức là phải có kinh nghiệm mà để có được kinh nghiệm đương nhiên cũng phải thất bại nhiều….

Muối dưa không dễ

Có lẽ, khó muối nhất trong các loại dưa ở miền Bắc là dưa cải bẹ. Loại dưa này được trồng quanh năm, nhưng phát triển tốt nhất là mùa đông. Thường thì khi mua về rau sẽ được phơi héo rồi mới muối. Cái gì làm ẩu được chứ rửa cải bẹ thì phải cẩn thận, chỉ cần hơi bẩn một chút thôi thì khả năng dưa hỏng (khú) là rất cao. Để muối dưa, ngoài nguyên liệu là rau cải bẹ thì cần thêm hành hoa, muối, đường, nước nóng già và một bát nước dưa ngon để lại từ lần muối trước làm men cho dưa nhanh vàng. Tất nhiên, nếu không có nước dưa cũng không sao.

Tả lại chuyện muối dưa thì nó đơn giản, tức là nước muối nóng già, mặn hơn nấu canh một chút, thêm 1-2 thìa đường làm men, rau nhặt sạch lá già, cắt khúc vừa ăn, hành hoa… cứ thế lèn vào vại, đổ ngập nước đậy lên vỉ tre. Phơi ra ngoài nắng, chừng 2 hôm nếu thời tiết ấm áp là ăn được. Bây giờ thì ít nhà muối dưa vì toàn mua sẵn ngoài chợ chứ trước đây nhà nào cũng có một vại dưa, một vại cà.

Chỉ còn quãng hơn chục hôm nữa là Tết, bây giờ mà muối hành thì vừa tầm. Bánh chưng, thịt mỡ thì phải có dưa hành. Ở miền Bắc có loại hành tía, củ chắc, cứng và hăng, nếu muối phải chọn đúng giống này mới ngon. Xưa kia, trước khi muối hành, người ta thường ngâm trước 1-2 hôm với nước tro bếp (tro rơm nếp) cho hành bớt hăng. Sau đó vớt ra rửa sạch, loại bỏ vỏ già rồi mới đưa vào muối. Muối hành cũng đơn giản, chỉ cần muối hạt và nước ấm là đủ. Nén thật chặt, đến khi vại hành có mùi thơm của men chua là được.

Thậm chí, dưa cải bẹ còn được muối cả cây, khi ăn mới vớt ra cắt khúc. Rồi người ta chế biến cả trăm món với dưa chua. Nào là dưa xào tóp mỡ, canh dưa nấu sườn, nấu thịt bò, nấu riêu cá, cá kho dưa, thịt quay kho dưa… Xếp sau dưa cải bẹ là dưa cải củ. Cách muối 2 loại dưa này như nhau,  nhưng cải củ ít “khó tính” hơn nên cơ bản tỷ lệ thất bại khi muối thấp. Cải củ đôi khi chỉ cần ngấm muối là ăn được rồi. 

Mùa đông, khi những cây bắp cải cuộn thật chặt cũng là lúc bắp cải ngon nhất. Trước đây, người ta chỉ lấy những lá xanh của cải bắp thái thật nhỏ rồi muối. Vại dưa muối vàng trông rất hấp dẫn. Vớt ra, cứ thế mà ăn kèm với thịt đông hay là giò xào cũng được. Hoặc nếu lỡ dưa có chua quá thì đem nấu canh. Tuy nhiên, có những luật bất thành văn hoặc cũng có thể gọi là cầu kỳ trong ẩm thực cũng được, là rau cải bẹ thì có thể nấu canh với các loại cá to, như cá trắm, chép… rồi kho dưa, kho thịt…

Nhưng dưa cải củ hay là dưa cải bắp (lá già) thì chỉ để nấu với những con cá nhỏ như cá mương, cá thiểu, cá mòi… Bây giờ, ít còn thấy lại những vại dưa cải bắp lá già, sợi rau được thái mỏng và mảnh như sợi chỉ nữa. Thay vào đó, người ta muối bằng rau bắp cải non. Bắp cải vẫn được thái nhỏ, kèm theo đó là vài sợi cà rốt bào, một ít rau cần. Dưa cải bắp này chỉ ăn trực tiếp chứ nấu thì không được vì rau non sẽ nhanh nát. 

Món ngon ngày Tết

Thông thường, bắt đầu từ tháng 11 trở đi, khi có nắng hanh, những bà nội trợ Hà Nội bắt đầu mua củ cải về phơi. Chúng được cắt thành miếng vừa ăn, có khi phơi chỉ 3 nắng thôi là đã khô cong rồi. Củ cải khô được đem cất kỹ, khi nào nấu bún thang, hay gần Tết thì mới mang ra chế biến. Ngoài việc xào củ cải khô với thịt bò, tim lợn hay linh tinh các món khác thì nó còn được ngâm mắm. Món này chống ngấy ngày Tết cực kỳ hiệu quả, cách chế biến cũng đơn giản, không phức tạp, và độ khó chỉ bằng 1/10 muối dưa cải bẹ mà thôi.

Củ cải khô trước khi đem ngâm mắm thì phải ngâm nước trước vài tiếng cho mềm và nở, sau đó rửa sạch để ráo nước. Nước mắm được pha loãng một chút bằng với nước lọc, pha thêm dấm, đường… rồi đun sôi trên bếp. Đổ củ cải, ớt, tỏi vào chờ đến khi hỗn hợp nước mắm liu riu sôi thì tắt bếp, chờ cho nguội thì đổ vào các lọ thủy tinh, đậy thật kín. Sở dĩ phải đun sôi mọi thứ là để củ cải không bị lên nấm mốc khi chua. Cứ ngâm thế, hôm trước hôm sau là ăn được rồi.

Có một món khác trứ danh ở Hà Nội mà khi nhắc đến các món dưa muối không thể nào bỏ qua được, đó là su hào muối. Khác với dưa, su hào muối tương đối đơn giản. Cắt nhỏ mà muối thì cũng chua, mà để nguyên cả quả cũng được. Thông thường, nếu muối xổi thì chỉ cần 2 ngày là ăn được, còn nếu muối cả củ thì phải tầm 2 tuần mới ngấu. Trước đây, cứ đến mùa su hào là có nhiều nhà mua vài chục củ về muối trong vại to.  Muối từ trong năm, nén cho thật kỹ để ra Giêng ăn dần. 

Chỉ còn quãng hơn chục hôm nữa là Tết, bây giờ mà muối hành thì vừa tầm. Bánh chưng, thịt mỡ thì phải có dưa hành. Ở miền Bắc có loại hành tía, củ chắc, cứng và hăng, nếu muối phải chọn đúng giống này mới ngon. Xưa kia, trước khi muối hành, người ta thường ngâm trước 1-2 hôm với nước tro bếp (tro rơm nếp) cho hành bớt hăng. Sau đó vớt ra rửa sạch, loại bỏ vỏ già rồi mới đưa vào muối. Muối hành cũng đơn giản, chỉ cần muối hạt và nước ấm là đủ. Nén thật chặt, đến khi vại hành có mùi thơm của men chua là được. Bây giờ thì có nhiều cách ăn hành, muối hành. Nào thì ngâm dấm, đường, tỏi, ớt, nào thì ngâm mắm… nhưng nói chung, ngâm theo cách nào thì cũng không bằng cách truyền thống.

bình luận(0 bình luận)

Top