- Chỉ có nhóm thiểu số tự hào vì "bún mắng, cháo chửi, phở quát" rất đặc biệt
- Phở "Hàng không mẫu hạm" của Việt Nam khiến người Mỹ vừa thích thú vừa sợ hãi
- Cũ như là phở
Nhà báo Vân Quế
Chuyện ăn phở ở Hà Nội giờ cũng chẳng khác xưa là mấy, cũng vẫn là những tranh luận dang dở từ thế kỷ trước, vắt sang thế kỷ này từ nguồn gốc cho tới ăn phở hàng nào thì ngon.
Gạt đi chuyện nguồn gốc, tranh luận mấy chục năm qua, chẳng phe nào chịu nhường phe nào, người thì bảo phở có xuất xứ từ Pháp, người thì đưa ra lý lẽ, phở hình thành từ những người Hoa sống ở Hà Nội, số đông hơn thì quyết liệt khẳng định phở là món ăn có xuất xứ bản địa, tức là từ làng Cồ - Nam Định, của Việt Nam hẳn hoi… Thế nên, cho đến bây giờ, đó vẫn là một cuộc tranh luận lớn, chưa bên nào chịu lép vế cả.
Trên Facebook giờ có một hội, chuyên hỏi nhau ăn gì, ở đâu. Thắc mắc được đông đảo các thành viên quan tâm nhất là hàng phở nào ngon. Từ một thắc mắc rất chính đáng và vô tư, thế mà nhiều khi đâm ra bàn phím “có dao” bởi khẩu vị thì mỗi người một khác, người khen người chê thế là thành khẩu chiến. Chung quy cũng là tại, Hà Nội quá nhiều hàng phở ngon lại cũng có chừng đó những hàng phở không ngon nhưng trót nổi tiếng từ quá khứ, thế là “lộc lá” dai dẳng hưởng từ đời này sang đời khác.
Thi thoảng tôi cũng được đón bạn bè ở xa đến chơi, về thăm Hà Nội, nhiều yêu cầu đòi đi ăn phở ở những thương hiệu gia truyền. Có lần dẫn xuống phở Lò Đúc. Bát phở tái lăn ngon đúng điệu nhưng rùng mình vì được “khuyến mại” thêm ngón tay của cô phục vụ lâu rồi chưa cắt móng đen xì.
Có lần dẫn bạn đi ăn phở xếp hàng Bát Đàn, sáng mùa hè 40 độ, mướt mải mồ hôi mới đến lượt. Ngồi vỉa hè bàn ghế cập kênh mồ hôi túa ra ăn xong thì cũng như vừa xông hơi giải cảm. Bạn phương xa về thì hả hê thích thú. Lại cũng có lần dẫn bạn ăn phở Nam Ngư. Bà bán hàng mặt cau có, lườm nguýt khách, rón rén gọi 2 phở xong thì ngồi im vì thắc mắc thế nào cũng ăn chửi. Mùi bếp than đá theo gió tạt vào bên trong tức hết cả ngực. Bạn phương xa vẫn phấn khởi “chếch in” khoe được ăn bát phở trăm năm truyền thống Hà Nội.
Phở từ lâu được mặc nhiên coi là món ăn hồn cốt Hà Nội. Nhắc đến Hà Nội là phải nhắc đến phở, thậm chí, phở còn được coi như một danh từ riêng, giữ nguyên gốc mà không dịch sang tiếng nước ngoài trong sách báo quốc tế.
So với một số thức quà Hà Nội thì “tính nết” của phở tương đối dễ dãi. Tức là người ta có thể ăn bất cứ lúc nào, sáng trưa chiều tối, xuân thu nhị kỳ. Sáng mùa Đông ăn một bát cho ấm bụng, trưa mùa Hè nóng nực ăn phở cho đỡ cơm nước dích dắc. Tối về nhỡ bữa, chẳng kịp nấu cơm, thôi thì vợ chồng con cái kéo nhau ra hàng mỗi người một bát phở đơn giản tiện lợi.
Hà Nội chưa bao giờ vắng đi những hàng phở ngon, làm hài lòng những thực khách khó tính nhất
Cái dạo Tổng thống Mỹ Obama sang Việt Nam ăn bún chả trên phố Lê Văn Hưu, hàng bún chả đó xưa chẳng ai quen tên biết mặt tự dưng nổi như cồn trên bản đồ ẩm thực thế giới. 7h sáng, chẳng hiểu người từ đâu đổ về xếp hàng xôn xao cả con phố để chờ đến lượt thưởng thức “đệ nhất bún chả”.
Ai tò mò thì tò mò chứ dân ba đời sống ở Hà Nội chắc chẳng có một ai đi xếp hàng ăn bún chả sáng sớm làm gì cả. Bởi đơn giản, với người Hà Nội, bún chả không phải là thức quà dành cho buổi sáng. Không ai ăn bún chả vào buổi sáng bao giờ, hệt như bún đậu mắm tôm vậy. Sáng là phải phở.
Bây giờ, nhiều người nhắc đến những hàng phở nổi danh Hà Nội một thời rồi tiếc nuối vì chất lượng đi xuống. Nhưng lại cũng có nhiều người chẳng lấy thế làm buồn vì “vắng cô thì chợ vẫn đông” hay “con chị nó đi con dì nó lớn”.
Hà Nội chưa bao giờ vắng đi những hàng phở ngon, như phở Cường Hàng Muối vẫn đông đúc thực khách ra vào. Phở Tư Lùn ở Hai Bà Trưng hay Ấu Triệu cũng vẫn còn chất gia truyền, rồi phở Hồng - Hàng Hòm chỉ chuyên gà, phở Khôi “hói”, phở Lâm ở Phùng Hưng, phở Oanh ở ngõ Thọ Xương là cháu nội ông phở nhà thương Phủ Doãn…
Có dạo Hà Nội sôi lên với những hàng phở máy lạnh - đấy là dân Hà Nội gọi thế chứ thực ra là phở Vuông hay phở 24 gì gì đó. Bàn ghế, bát đũa, nhân viên trông rất sang trọng. Thực khách cũng chỉ toàn dân văn phòng hay Tây hay khách du lịch. Đám thị dân chính gốc Hà Nội tò mò đi ăn về rồi chê ỏng eo đôi khi không phải vì chất lượng không “thơm từ thịt ngọt từ xương” mà bởi lẽ, ăn phở trong không gian sang trọng quá đôi khi nó không hợp.
Không biết có phải vì lý do đó không mà chẳng có một hàng “phở máy lạnh” nào sống được trên phố cổ cả chỉ toàn mọc lên ở bên cạnh “khu 36” hay những khu hành chính mới mở mãi tận Trung Hòa - Nhân Chính.
Nói chung, viết về phở thì đương nhiên là phải dông dài. Nhận xét kiểu đóng đinh chắc nịch - hàng này ngon hàng kia không ngon là chuyện thiên nan vạn nan. Dân Hà Nội nhiều người kỹ tính, phở bò là chỉ nêm dấm tỏi, phở gà thì mới vắt thêm vài giọt chanh, hai nguyên tắc đó không bao giờ lẫn lộn.
Dân Hà Nội, nhiều khi cũng buông ánh nhìn rất khinh khi cho ai đó vào hàng phở mà gọi một bát lẫn cả bò cả gà. Nhưng cũng họ, khi sáng sớm ra khỏi thành phố của mình, chỉ đến Thạch Thất thôi, đoạn kết thúc đại lộ Thăng Long có hàng phở bò thịt tươi khôn tả, đành tặc lưỡi khi nhà hàng bê ra bát phở thì kiểu gì cũng kèm thêm đĩa rau sống chất đầy húng bạc hà, gọi thêm mấy nhánh húng Láng thì kiểu gì cũng có kèm cả tía tô. Thôi thì coi như là nhập gia tùy tục, ăn cho nhanh lên đường kẻo muộn. Muốn ngon thì về phố mà ăn!
Hà Nội quá nhiều hàng phở ngon lại cũng có chừng đó những hàng phở không ngon nhưng trót nổi tiếng từ quá khứ, thế là “lộc lá” dai dẳng hưởng từ đời này sang đời khác.
