Nộm đu đủ bò khô thanh mát giải nhiệt mùa hè

Hà Nội có rất nhiều món nộm. Xưa cũ nhất thì phải kể đến nộm su hào. Ngặt nỗi, su hào lại không phải thứ rau củ dễ kiếm mùa hè. Chắc vì thế nên nộm đu đủ mới là món ăn có thể ăn bất cứ lúc nào.

Từ trong nhà ra ngoài phố

Quay trở lại với chuyện nộm su hào. Xưa, trên mâm cỗ của người Hà Nội lúc nào cũng phải có món này, như là một công thức, bên cạnh nó còn có thêm một đĩa xào hạnh nhân.

Bây giờ tiện lợi thì có đầy đủ dụng cụ cắt gọt rồi bào sợi, ngày trước chỉ có thái bằng tay. Su hào được gọt vỏ rửa sạch, đặt lên thớt rồi thái sợi, mỏng nhất có thể. Cà rốt cũng thế, cũng thái sợi, nhưng chỉ là điểm thêm vào cho có màu sắc bắt mắt mà thôi. Rồi thì dấm đường tỏi ớt, nêm nếm vừa miệng, thêm ít rau mùi, húng Láng thái nhỏ, trộn cùng thế là thành món nộm cho bữa cỗ. Sau khi bày lên đĩa rồi thì mới rắc thêm chút lạc giã dập. Để đảm bảo, khi ăn lạc vẫn có một độ giòn nhất định. 

Nộm bò khô là món ăn vặt, không ai ăn để lấy no, vì thế, nhiều hàng chỉ bán từ tầm đầu giờ chiều cho tới tối. Mỗi đĩa nộm là một món ăn đầy màu sắc và nếu được bày biện khéo thêm một chút là thành cả một tác phẩm sắp đặt. Đu đủ trắng xanh kèm theo mấy sợi cà rốt nạo, mấy miệng nạm nâu sẫm, mấy miếng gân vàng trong vắt, ít gan bò khô màu nâu sậm, ít miếng bò dát mỏng rán giòn màu đỏ tươi vì được ngâm tẩm với hoa hiên…

Đó là nộm nguyên bản. Sau này người ta sáng tạo thêm bằng cách rắc thêm chút thịt bò khô xé sợi. Một bữa cỗ được đánh giá là ngon, ngoài bát măng, bát miến, rồi hạnh nhân hay thịt gà, giò… tươi ngon thì còn phải có thêm đĩa nộm trộn vừa miệng. Su hào phải giòn, lạc phải bùi. Đó cũng là món ăn thử tay nghề của người nội trợ hoặc con dâu mới về nhà chồng. Một món ăn tưởng dễ mà vô cùng khó.

Đó là nộm trong nhà. Còn nộm ngoài phố thì sao?

Ngoài phố chỉ có nộm đu đủ. Ăn kèm còn có thịt bò, gân bò, lá lách được tẩm ướp sấy khô, rồi thì nộm chim sẻ. Khi chim sẻ trở nên hiếm hoi thì người ta còn nghĩ thêm ra cả nộm chim cút. 

Muốn ăn nộm, nhanh nhất là lên phố Hoàn Kiếm. Con phố bé tí tẹo, một đầu thông ra Đinh Tiên Hoàng, đầu còn lại thông ra Cầu Gỗ. Gần như cả phố bán nộm. Hàng nộm tấp nập từ tầm trưa cho đến chiều. Khách ra, khách vào, kèm thêm tiếng mời chào của mấy thanh niên, vừa phục vụ, vừa kiêm dắt xe cho khách. 

Nhiều năm trước, các hàng nộm thịt bò khô đa số đi rong. Bán nộm thịt bò không tốn nhiều diện tích. Môt cái quầy con con một ngăn có đu đủ bào, một bên để các loại rau thơm: mùi, thơm, kinh giới, một ngăn để thịt bò khô đủ các loại: nạm, gầu, gân, gan... một hộp lạc rang giã dập, một chai dấm pha sẵn, một chai mắm, một chai dấm nguyên chất và không thể thiếu một lọ tương ớt xay đặc biệt màu đỏ tươi.

Món ăn đầy màu sắc, đủ cả vị

Nộm bò khô là món ăn vặt, không ai ăn để lấy no, vì thế, nhiều hàng chỉ bán từ tầm đầu giờ chiều cho tới tối. Mỗi đĩa nộm là một món ăn đầy màu sắc và nếu được bày biện khéo thêm một chút là thành cả một tác phẩm sắp đặt. Đu đủ trắng xanh kèm theo mấy sợi cà rốt nạo, mấy miếng nạm nâu sẫm, mấy miếng gân vàng trong vắt, ít gan bò khô màu nâu sậm, ít miếng bò dát mỏng rán giòn màu đỏ tươi vì được ngâm tẩm với hoa hiên. Kéo cắt thịt lách cách, nước nộm được pha khéo, vẫn giữ nguyên màu cánh gián sau cùng mới được đổ lên trên tất thảy những đu đủ, bò khô, rồi từ từ ngấm vào từng thứ một, miếng nạm khô mềm ngọt, miếng gân lựt xựt, miếng gan bùi bùi, miếng thịt rán giòn ngọt thơm, lạc rang beo béo, đu đủ giòn tan.

Người Hà Nội, phàm đã ăn nộm, không ai không biết đến nộm Long Vi Dung. Tương tự, nộm Hàm Long nổi danh không kém. Ít người biết hơn một chút, nhưng chất lượng lại đáng nhớ là nộm Lim phố Hàng Bún. Không biết sao gọi là nộm Lim, nhiều người tự “dịch” ra là do khúc thịt bò trộn cùng nộm trông hệt như khúc gỗ lim, nâu sậm, rắn chắc khi ăn được thái thật mỏng, đưa vào miệng thì mềm và ngọt, ngoài ra, còn có các loại khác như: dạ dày, lá lách, sụn, gan, gân… 

Cái đặc biệt nhất và nhiều người “nghiện” nhất là khi tất cả những đu đủ bào sợi, rau thơm, thịt bò hay gân gầu… được bày lên trên đĩa, cô chủ quán mới nhón 5 đầu ngón tay, bốc thêm một nhúm tỏi phi vàng, thả vào đĩa. Tỏi phi nguyên tép, thơm phức, trộn thêm ớt nhà tự chưng cay xè lại trở nên hấp dẫn trong mỗi chiều hè mà nhiệt độ đo được trên mặt đường tới 50 độ C. Giá nộm ở đây cũng tương đương một bát phở, khoảng 30 nghìn đồng, nếu thêm thịt, thêm gân thì có thể hơn một chút. 

Có một địa chỉ cũng được nhiều người tìm đến là hàng nộm ở ngã tư Hồng Phúc - Nguyễn Trung Trực. Nộm ở đây cũng là nộm bò khô như ở Hàng Bún, nộm của Bố Già cũng gồm đu đủ nạo sợi, tỏi chiên và các loại thịt bò, nội tạng bò sấy nhưng được thái miếng to hơn.

Các loại thịt ở đây đều được tẩm ướp kỹ lưỡng với các loại gia vị khác nhau nên ăn khá đậm đà, tuy nhiên có phần hơi ngọt hơn so với khẩu vị của người Hà Nội. Đa phần các hàng nộm này, ngoài món chính là nộm thì còn bán kèm nem cuốn và bánh bột lọc.

Khác với rất nhiều các món cuốn của người miền Trung, nem cuốn này chủ yếu có đu đủ bào sợi, nem chạo (tức là bì lợn thái sợi trộn với thính gạo) cuộn cùng bánh đa nem, rau xà lách, rau thơm. Khi ăn chấm với nước mắm chua ngọt rắc thêm chút lạc rang. Nói chung, nó là món ăn kèm với nộm không thể có món nào hợp hơn được nữa. Bạn có thể vào hàng nộm, gọi một đĩa nộm, một vài cái nem cuốn là có thể có một buổi chiều hoàn hảo rồi.

Còn một món nữa không thể không nhắc đến khi nói đến nộm thịt bò khô ở Hà Nội đó là bánh bột lọc. 

Bánh bột lọc là một “phạm trù” hoàn toàn khác, không tí ti liên quan đến nộm. Bánh được làm từ bột lọc với phần nhân gồm thịt băm, mọc nhĩ và thêm 1 con tôm đồng. Gọi là bánh bột lọc, nhưng thành phần và cách ăn khác hẳn với bánh bột lọc miền trung. Chiếc bánh mềm, mướt, khi ăn được cắt làm đôi, đặt lên đĩa, dăm cọng kinh giới ăn kèm, chấm với nước chấm chua ngọt của nộm, rắc thêm chút lạc rang. Nếu bạn đã quen thuộc với món bánh bột lọc Huế, thì bánh bột lọc Hà Nội sẽ mang lại cho thực khách những trải nghiệm mới lạ về hương vị. Và đó là một trong những món ăn mà giới trẻ Hà Nội luôn phải ăn bằng được mỗi khi nhớ đến món nộm.