Dân dã, quen thuộc
Đã là người miền Bắc, đặc biệt là đồng bằng Bắc bộ, không ai là không biết đến hai loại cây này. Theo Đông y, lá xương sông có tính ấm nên được dùng như một vị thuốc chữa tiêu đờm, đầy bụng, khó tiêu, ho… Cũng chẳng nói đâu xa, chỉ chục năm trước thôi, khi quá trình đô thị hóa còn chưa sâu sắc và những ngôi làng ven hồ Tây vẫn là những khoảng xanh mênh mông cây trái, thì vườn nào ít nhất cũng có cả chục cây xương sông và một vạt lá lốt. Xương sông dễ mọc, thậm chí chẳng cần trồng cũng có thể mọc hoang ở bất cứ chân tường, góc vườn nào. Lá lốt cũng là loại dễ sống, cứ cắm vài cành là lên. Chính nhờ khả năng kết hợp phong phú với những thực phẩm khác nên hai loại cây này còn làm cho các món ăn Việt Nam thêm phần đặc biệt.
Cách làm chả xương sông tương đối dễ. Nguyên liệu phải có đương nhiên là lá xương sông, nhưng phải chọn những lá bánh tẻ, to vừa phải chứ bé quá rất khó cuốn và cũng khó rán. Lá già thường cứng và xơ. Tiếp theo là thịt băm trộn với một chút hành hoa thái nhỏ, hành tím đập dập băm nhỏ, ướp thêm một chút nước mắm. Cứ cuốn tròn đều tay là được. Chảo mỡ nóng già, thì nhẹ tay đặt chả vào, rán vàng lên là được. Tương tự, chả lá lốt cũng làm theo cách như vậy. Ai muốn chả thơm hơn thì có thể băm thêm lá non trộn với thịt trước khi cuốn. So với xương sông thì lá lốt dễ ăn hơn bởi mùi thơm đặc trưng của xương sông không phải ai cũng thích.
Chả xương sông hay là lá lốt đều là những món ăn cực kỳ bình dân, bởi lẽ trong những nhà hàng hạng sang, những món này chẳng bao giờ nằm trong thực đơn cả. Một số hàng bún chả của Hà Nội sáng tạo, lấy lá xương sông cuộn với thịt băm rồi đem nướng. Vậy là suất bún chả có thêm một sự lựa chọn khác ngoài chả băm và chả miếng, điển hình như bún chả Hàng Mành một thủa. Hay như hàng bún chả trưa nào cũng đông nghịt khách ở Cửa Đông cũng là một ví dụ.
Trăm kiểu chế biến
Cũng trên tinh thần sáng tạo từ lá lốt, xương sông mà chả bò ra đời. Chả bò cuốn lá lốt có hai cách làm, đó là nướng và là rán. Thịt bò băm nhỏ, nếu muốn miếng chả ngọt và mềm hơn thì trộn thêm thịt lợn băm hoặc là mỡ lợn thái hạt lựu. Cứ cuốn với lá lốt và nướng trên vỉ than hồng, khi nào mỡ chảy ra, thịt chín mềm, hai mặt vàng vừa phải là đã chín. Gỡ ra khỏi vỉ nướng mà chấm với nước mắm hạt tiêu, ăn với cơm nóng thì… tốn cơm lắm.
Khi trẻ con ho hen phế quản, muốn cho mát họng tiêu đờm, những bà mẹ hay dùng bài thuốc canh xương sông. Tức là lá xương sông thái thật nhỏ nấu canh thịt băm, ăn vừa nhẹ bụng vừa tiêu đờm. Lá lốt cũng là bài thuốc. Những ngày mưa phùn gió bấc, muốn cho ấm chân, phòng phong thấp thì cứ đun nước lá lốt nóng già một chút rồi đem ngâm chân. Vừa là khí huyết lưu thông, vừa trị phong thấp, cước chân cho những người chịu lạnh kém.
Không chỉ có thế, trong tất cả những món om chuối đậu, muốn bát canh hoàn hảo nhất ngoài hành hoa, tía tô, thì cần phải có thêm mấy lá xương sông, vài cái lá lốt thái thật nhỏ rắc vào ăn nóng. Hay như món cà tím bung sẽ rất nhạt vị nếu không có lá lốt. Cũng có thể coi là hợp vì xương sông và lá lốt có thể kết hợp với nhau trong rất nhiều món ăn dù đa phần là bình dân.
Một trong những món đặc sản xứ nghệ là lươn. Lươn được chế biến theo nhiều cách khác nhau và 2/3 trong số đó đều có lá lốt. Ví dụ như lươn chui ống vầu đương nhiên phải có thật nhiều tỏi và lá lốt. Cũng từ loại rau gia vị đặc biệt này mà người ta biến tấu cho ẩm thực thêm phong phú như trâu xào lá lốt, mực trứng chiên lá lốt, ếch xào lá lốt hay canh lá lốt thịt bò, hến xào lá lốt…
Chả xương sông hay là lá lốt đều là những món ăn cực kỳ bình dân, bởi lẽ trong những nhà hàng hạng sang, những món này chẳng bao giờ nằm trong thực đơn cả. Một số hàng bún chả của Hà Nội sáng tạo, lấy lá xương sông cuộn với thịt băm rồi đem nướng. Vậy là suất bún chả có thêm một sự lựa chọn khác ngoài chả băm và chả miếng, điển hình như bún chả Hàng Mành một thủa. Hay như hàng bún chả trưa nào cũng đông nghịt khách ở Cửa Đông cũng là một ví dụ.
