Bây giờ là mùa bánh khúc!

0 Vân Quế
ANTD.VN - Những chiếc bánh khúc dân dã vừa cùng với hàng loạt những món ăn nổi tiếng khác như phở, bún chả, bún thang… góp mặt trong danh sách ẩm thực của Trung tâm Báo chí quốc tế tại Hội nghị Thượng đỉnh Mỹ - Triều Tiên vừa diễn ra tại Hà Nội. Hương vị độc đáo của loại bánh này ngay lập tức đã chinh phục được rất nhiều thực khách. Nhiều người tò mò về nguyên liệu cũng như cách làm ra bánh khúc.

Bây giờ đang là mùa bánh khúc! Nói là mùa bởi lẽ, cứ vào cuối tháng Giêng, đầu tháng 2 âm lịch, khi mưa xuân giăng đầy trời, đấy là lúc cây lá khúc mơn mởn đâm chồi khắp các cánh đồng, triền sông, bờ đê. Lá khúc tháng 2 là ngon nhất, chính vì thế lúc đó mới hái về làm bánh. 

Thứ bánh dân dã nhưng chế biến cầu kỳ

Muốn có bánh khúc ngon, có 2 nguyên liệu quan trọng nhất: một là gạo phải ngon, hai là bánh khúc phải tươi. Hơi rắc rối một chút là lá khúc còn chia ra làm hai loại, khúc nếp và khúc tẻ. Khúc nếp đương nhiên làm bánh ngon hơn khúc tẻ và nhất thiết phải hái vào buổi sáng sớm, khi sương còn đọng trên những vạt lá. Chính vì thế, trước đây, cứ vào độ tháng 2 âm lịch, nhiều gia đình mới làm bánh khúc vừa là để ăn, vừa là để biếu họ hàng. Nhưng bây giờ, bánh khúc có quanh năm, nhiều nơi lá khúc chẳng có thì thay vào bằng lá su hào, không thơm bằng, nhưng không đào đâu ra lá khúc làm bánh thì đành ăn vậy.

Những ngày xa xưa, đồ được chõ bánh khúc ngon, người ta ăn nó như là một nghi thức, như là cách thưởng thức những gì tinh túy mà đất trời mỗi mùa ban tặng. Bây giờ, bánh khúc bán đầy mỗi sáng. Nhưng cũng có những tối muộn mùa đông, khi bạn đang trong chăn ấm, tiếng rao “Khúc nóng đê” vọng lên từ dưới đường, lúc đó không nhiều người có đủ mạnh mẽ để làm lơ trước tiếng rao lạnh lùng, nhưng lại có sức hấp dẫn đến kỳ lạ.

Bánh khúc tuy dân dã nhưng công đoạn làm ra được một chiếc bánh ngon cũng khá cầu kỳ. Lá khúc hái về rửa sạch, giã nhuyễn rồi trộn theo tỷ lệ với bột gạo để làm thành vỏ bánh. Việc giã lá bánh cũng phải có kinh nghiệm, chứ cứ vô tư mà giã thì thế nào cũng hỏng cả mẻ bánh. 

Hái lá, rồi giã lá khúc đã kỳ công thì có được thành phẩm làm nhân bánh còn kỳ công hơn. Đậu xanh được ngâm, đãi cho sạch vỏ, đồ chín tới, giã mịn, rồi viên tròn, bên trong là thịt ba chỉ thái hạt lựu và hạt tiêu được cho khá đậm tay. Bọc ngoài nhân đậu xanh là lớp vỏ bánh bằng bột gạo với lá khúc. Khi xếp bánh vào chõ hấp thì cứ một lớp bánh thì rải dầy tay một lớp gạo nếp đã ngâm kỹ và xóc đều với vài hạt muối. 

Cứ lửa đều mà đồ trong thời gian khoảng 45 phút thì bánh chín. Lớp gạo nếp phía ngoài trắng và dẻo. Mỡ từ thịt ba chỉ ngấm ra thấm vào đỗ, hạt tiêu ấm nóng. Mùi hạt tiêu vốn nồng, như lạ cái là không át được mùi lá khúc cho nên cơ bản nguyên liệu giống nhân bánh chưng, nhưng bánh khúc lại có vị riêng, không lẫn vào đâu được.

Những ngày xa xưa, đồ được chõ bánh khúc ngon, người ta ăn nó như là một nghi thức, như là cách thưởng thức những gì tinh túy mà đất trời mỗi mùa ban tặng. Bây giờ, bánh khúc bán đầy mỗi sáng. Nhưng cũng có những tối muộn mùa đông, khi bạn đang trong chăn ấm, tiếng rao “Khúc nóng đê” vọng lên từ dưới đường, lúc đó không nhiều người có đủ mạnh mẽ để làm lơ trước tiếng rao lạnh lùng, nhưng lại có sức hấp dẫn đến kỳ lạ.

Những thương hiệu bánh khúc nổi tiếng ở Hà Nội

Hôm trước, Hà Nội mang tới Trung tâm Báo chí quốc tế “Bánh khúc cô Lan” - đó là một thương hiệu bánh khúc nổi tiếng và lâu đời ở thành phố này. Nếu bạn là khách từ xa tới, đi một vòng hẳn bạn sẽ ngạc nhiên, vài con phố lại thấy có một nơi giăng biển “Bánh khúc cô Lan” chỗ thì thêm chữ “chính hiệu” vào để lấy lòng tin, chỗ thì lại là “Bánh khúc cô Lan xịn” chẳng biết đường nào mà chọn lựa.

Thế nhưng, bánh khúc cô Lan khởi điểm là từ một quầy nhỏ trên phố Nguyễn Công Trứ. Thực ra, công thức làm bánh khúc cô Lan cũng giống như công thức làm những chiếc bánh khúc khác, có chăng nó hấp dẫn bởi công đoạn chọn nguyên liệu kỹ và cầu kỳ. Thế mới hay, cái kỹ tính và cầu kỳ của người Hà Nội đã làm nên sự khác biệt cho chiếc bánh vốn có nguồn gốc từ nơi thôn dã, một thứ đặc sản mà nếu bạn muốn thưởng thức chỉ mất có 12 nghìn đồng/chiếc.

Ngoài bánh khúc cô Lan, ở Hà Nội còn phải kể đến là bánh khúc Quân - Cầu Gỗ. Được bao bọc bởi lớp ngoài là gạo nếp nhung nên bánh khúc Quân dù có nguội thì lớp xôi phía ngoài vẫn dẻo và thơm, đậm đà. Bởi thế có nhiều người, khi nhớ tới bánh khúc Quân là nhớ tới lớp xôi dẻo phía ngoài. Bánh ở đây được đồ bằng chõ đất nung.

Mỗi chiếc bánh được bọc trong một lớp lá chuối, kèm thêm một chút muối vừng chấm cho thêm vừa miệng. Giống như bánh khúc cô Lan, ngoài bánh khúc có thêm xôi rán, bánh khúc Quân cũng có thêm chè con ong và dăm loại bánh trái khác bán kèm. Tuy nhiên, bánh khúc của họ vẫn là thứ được người dân Hà Nội nhớ và tìm mua nhiều hơn cả. 

Nhiều người Hà Nội còn nhớ, hồi bao cấp, đầu chợ Hôm có một hàng bánh khúc cũng được nhiều người nhớ. Bánh khúc ở đây có thêm hành mỡ phi thơm. Phía dưới Trương Định, bánh khúc làng Hoàng Mai cũng khá ngon. Làng này vốn nổi tiếng với nghề xôi xéo, nên không khó lắm khi làm thêm bánh khúc.

Các đại lý của những thương hiệu bánh khúc này tỏa khắp Hà Nội, họ lấy bánh ở các lò này về rồi đặt biển tên đã có thương hiệu trước mặt, cứ thế ngồi bán ăn hoa hồng. Họ lấy hàng về, vẫn để bánh trong chõ đất nung để giữ ấm, rồi ủ thêm ngoài một chiếc thúng nữa. Khi bán họ đơm vào lá chuối tươi, rắc muối vừng, bọc báo bên ngoài, rồi bỏ túi nilon cho khách mang về.

Người ăn thì bảo, giờ đào đâu ra lá khúc, chỉ toàn là lá su hào, người bán bánh khúc thì cười: “Ôi dào, thiếu gì lá khúc”. Từ khi có tủ đông, lá khúc được cấp đông, trữ quanh năm trong tủ. Cứ thế mà làm bánh quanh năm. Chẳng cần chờ tháng 2 khi có mưa phùn và sương mù mới đi hái.

Hiệu bánh nổi tiếng Gia Trịnh trên phố Lý Nam Đế thì có loại bánh khúc trần - tức là bánh không có lớp xôi bọc phía ngoài. Bánh nhỏ, chỉ cỡ độ 4 đốt ngón tay, bột trộn với lá khúc giã nhuyễn, chút đỗ xanh, thịt mỡ bên trong rồi gói nilon.

Đối với người Hà Nội, bánh khúc là một thứ quà. Nó có thể ăn chơi cũng được mà ăn để lấy no, chắc dạ cũng được. Ăn sáng cũng được mà ăn vào đêm muộn cũng ngon. Nếu như xôi bây giờ đã được biến tấu với đủ thứ thịt, giò, lạp xường, pate, trứng kho, trứng rán, trứng ốp… thì bánh khúc vẫn gần như nguyên bản, họa chăng là chỉ kèm thêm muối vừng, nếu có cố mà ăn kèm với giò chả thì cũng rất đẩy.

Trong khi các món ăn khác, người ta còn tranh luận đến kịch liệt về nguồn gốc, cách chế biến, cách tẩm ướp như là những “ngón nghề” riêng của từng nhà hàng thì sự tranh cãi quanh bánh khúc gần như là con số không. Đơn giản, công thức để làm nên một chiếc bánh đã “chuẩn không cần chỉnh”.

bình luận(0 bình luận)

Top