Rau thơm - điều kỳ diệu của món ăn Việt

• Những thứ quả chua không thể thiếu trong bữa cơm Hà Nội
• Mẻ, sự kỳ diệu của món ăn Việt
• Sự biến hóa của gia vị trong mâm cơm Việt

Húng Láng - tinh hoa một thời

Hà Nội xưa từng tự hào vì có hẳn một làng trồng rau gia vị, đó là làng Láng. Làng Láng nay đã lên phố, đương nhiên chẳng còn đất đâu mà trồng rau thơm trong khi đất xây nhà, làm đường còn chẳng đủ. Phía sau chùa làng Láng mấy năm trước còn một dải đất kề vườn tháp, vài người dân trong làng tiếc của, xót ruột xin nhà chùa cho trồng rau ở đó. Thế là những luống rau xinh xắn hình thành. Năm 2019, tôi có gặp một trong số những người trồng rau phía sau chùa làng là ông Ngô Văn Lộc, ông Lộc kể rằng, với cái diện tích bé tí đó, lại cộng thêm tuổi cao (ông sinh năm 1935) nên ông trồng rau cũng là để cho vui, cho đỡ nhớ nghề. Chỉ có mấy luống đó thôi nhưng cũng có một chủ hàng phở phố cổ đặt ông trồng húng Láng, rồi tới lấy rau hàng ngày. Thế mới biết, để bảo tồn ẩm thực cho phố cổ Hà Nội, những người giữ nghề ấy cũng cầu kỳ và cẩn thận thế nào. Cứ phải húng Láng thì mới ưng, còn húng Láng trồng trên đất ven đô đầy rẫy, nhưng họ lại không thích.

Làng Láng xưa có 3 thôn, Láng Thượng, Láng Trung và Láng Hạ, nổi tiếng là vùng đất rau gia vị đệ nhất đất Kinh kỳ. Trước giải phóng Thủ đô, dãy ven sông từ Cầu Giấy đến Ngã Tư Sở là mướt mát rau xanh. Cũng là một sự lạ, có 3 loại húng là húng thơm (húng Láng), húng dổi (húng chó) và húng bạc hà, nhưng chỉ có húng thơm trồng ở đất Láng mới cho mùi thơm điển hình nhất. Theo đó, húng thơm trồng ở Láng đem phân tích có 36 tố chất hợp thành một loại tinh dầu đặc biệt, còn trồng trên đất khác chỉ được 20-25 tố chất. Các rau khác trồng ở đất ngoài làng Láng, hương vị chỉ giảm đi chút ít. Nói về húng Láng thì phải nhắc đến phở. Vài nhánh húng Láng thái nhỏ cùng hành hoa là đã thơm lắm lắm. Bún chả cũng vậy, trong cái đĩa rau thơm đầy có ngọn với đủ xà lách, rau mùi, mùi tàu, kinh giới, tía tô… nhất định phải có thêm vài ngọn húng Láng đẩy đưa mới được.

Bây giờ, khi không có được “rau húng chuẩn Láng” thì người ta buộc lòng phải quen với những thứ hao hao húng Láng trồng ở những vựa rau ven Hà Nội như Đông Anh, Sóc Sơn, Mê Linh… Ăn mãi những thứ hao hao rồi thì làm sao mà nhận ra hương vị chuẩn rau tiến vua thủa nào? Thậm chí, người sống ở Hà Nội hẳn hoi còn không phân biệt nổi húng nào là húng Láng (húng thơm), húng bạc hà. Có lần đi ra chợ, bảo mua húng Láng, chị bán rau đưa mớ húng bạc hà ra. Nhấn mạnh là “tôi mua húng Láng”, thì chị dằn hắt, ném mớ rau xuống rổ hỏi lại: “Thế đây không phải húng Láng thì là húng gì? Lắm chuyện!”. Đến cái nước đó thì có tranh luận cũng chẳng đi đến đâu, biết thân biết phận sang hàng khác mua cho nhanh, rồi thầm than thở: “Hà Nội ơi, sao mọi khái niệm đều đảo lộn hết thế này!”.

Hồn cốt món ăn nằm ở rau thơm

Thử hình dung xem, canh riêu cá sẽ thế nào nếu không có hành hoa và thìa là. Các loại rau thơm chính là bí quyết nâng tầm món ăn. Cũng là riêu cá, nếu không dùng thìa là thì có thể cho thêm chút rau ngổ, tự món ăn sẽ có mùi vị khác biệt.

Trong hệ thống các món om miền Bắc bao gồm: ốc om chuối đậu, lươn om chuối đậu, ếch om chuối đậu, cá đuối om chuối đậu... cần tương đối nhiều các loại gia vị. Ngoại trừ mẻ, nghệ... cần phải có hành hoa, tía tô, lá lốt, lá xương sông. Các loại rau thơm này thái nhỏ, chỉ được cho vào nồi khi nguyên liệu đã chín. Sau khi cho vào nồi thì đảo đều và tắt bếp, không nên đun quá kỹ sẽ bị nồng, mất đi hương vị đặc trưng. Không thể tưởng tượng nổi nếu thiếu các loại rau này thì món ăn sẽ thế nào, ắt hẳn là vô duyên lắm.

Cũng chính tầm quan trọng của các loại rau thơm mà nhiều khi các bà nội trợ kỹ tính lại bị người khác nhìn nhận là khó tính. Kiểu như nếu thiếu hoa chuối thái rối thì thôi, đừng ăn bún riêu nữa. Thoạt nghe, tưởng chừng là không liên quan đến nhau, nhưng trong cái đĩa rau sống ăn kèm bún riêu đó thì xưa nay hoa chuối cũng là một trong những loại không thể thiếu. Hoặc là, nếu thiếu húng quế thì đừng ăn lòng lợn nữa. Đại khái thế!

Lại nói tới chuyện húng quế, loại húng này sinh ra để dành cho thịt chó, lòng lợn, thịt vịt và thịt ngan. Tức là mùi vị đặc trưng và hợp nhau đến nỗi, người ta gọi luôn là húng chó, húng vịt cho nhanh, khỏi gọi là húng quế làm gì cho nhọc sức phân biệt. Ngoài ra, một vài loại hải sản như ngao, sò, hay thịt ngan, vịt mà xào húng quế cũng rất ngon. Ăn bún đậu mắm tôm hoặc đậu rán, đậu luộc mà thiếu đi đĩa rau kinh giới là cũng mất hẳn vị. Các món cá nước ngọt mà thiếu rau ngổ là không được. Các món hải sản thiếu rau diếp cá ăn kèm cũng chẳng thể vẹn toàn. Canh măng mà chẳng có mùi tàu thì làm sao mà tấm tắc khen được.

Những loại rau gia vị đại đa số được trồng theo vùng miền. Rau nơi này mà đem trồng ở nơi khác, dẫu có chăm sóc kỹ như thế nào cũng không thể có được hương vị như ý. Đã là tía tô, kinh giới, húng láng, húng quế... thì phù hợp với món ăn miền Bắc. Vào đến miền Trung rồi đi xa hơn là miền Nam lại có cách sử dụng và kết hợp rau gia vị riêng, từ đó làm phong phú bản đồ ẩm thực Việt Nam.