Món pa tê thời bao cấp
Vào đầu những năm 1970, lúc đó lớp sinh viên đại học chúng tôi rất nghèo và đói. Chính vì vậy, chúng tôi phải vừa học vừa làm thêm. Sau khi đi làm đủ nghề, không kiếm ăn được, tôi quyết định đi học nghề làm pa tê, mở quán bánh mì pa tê vỉa hè với quan niệm: ế cũng có cái mà ăn chống đói. Thầy dạy làm pa tê không ai khác, chính là bà mẹ đã quá cố của tôi. Chẳng ai ngờ việc làm pa tê lại đơn giản như vậy. Giá thành pa tê rẻ đến mức không ai ngờ. Công thức nguyên liệu pa tê đường phố của chúng tôi như sau: Bánh mì cũ loại 250g x 10 chiếc, gan lợn 200g, thịt vụn 200g, mỡ khổ lợn 200g, 50g hạt tiêu, 1 gói nhỏ húng lìu, tỏi 100g, phẩm hoa hiên vừa phải. Công thức chế biến: bánh mỳ ngâm nước vớt ra, để ráo, thịt, gan, tỏi, hạt tiêu, gia vị… xay nhuyễn, hoa hiên nhuộm màu trộn vào. Mỡ khổ thái lát, lót vào đáy nồi, đổ các thứ đã trộn lên trên.
Đem cái nồi tả pí lù ấy hấp cách thủy 90 phút là xong. Lật úp vào một chiếc đĩa, lớp mỡ lợn phủ một chiếc mũ trắng lên tảng pa tê đỏ tươi, trông ngon như tuổi trẻ chúng tôi. Quán mở ở vỉa hè cuối phố Bà Triệu (Hà Nội). Lúc đầu đông khách, ai cũng mừng. Thế nhưng quán vắng dần, từ 100 chiếc bánh mỳ, sau rồi cả buổi sáng chỉ bán được 15 cái, cả nhà ăn bánh mỳ hết ngày này sang ngày khác, vừa chán vừa lo vì vốn mỗi ngày một hẻo. Cuối cùng dự án phá sản, quán bánh mỳ đóng cửa. Tìm hiểu lý do, chúng tôi biết rằng; nguyên nhân ế khách là do pa tê của chúng tôi bị đồn rằng được làm từ thịt chuột nên nhiều người sợ, không dám ăn.
Vào thời điểm đó, bánh mì pa tê là món ăn phổ biến, chỉ 0,2 đồng đã có thể xong bữa trưa. Tôi còn nhớ thời đó, các phố Hà Nội khoảng 200m lại có một hàng bánh mì pa tê. Thảm họa của bánh mì pa tê ở Hà Nội diễn ra năm 1978 khi không biết từ đâu có tin đồn pa tê Hà Nội toàn làm bằng thịt chuột. Vậy là không ai dám ăn bánh mì pa tê nữa. Một ông bác tôi có hàng bánh mì pa tê nổi tiếng ở phố Huế nổi điên lên bày bếp ra chế biến pa tê ở vỉa hè, hy vọng bà con chứng kiến nhà này làm pa tê không phải bằng thịt chuột. Cũng không ai đi điều tra xác minh tin pa tê làm bằng thịt chuột thật hay giả, chỉ biết rằng tại các khu phố xuất hiện rất nhiều nhóm người đêm đêm săn chuột cống. Lạ cái hồi đó người thì đói mà sao chuột cống béo thế. Hỏi các thợ săn chuột họ cứ cười: À, săn chuột về nuôi lợn ấy mà. Phải mất gần 2 năm thiên hạ mới quên cái tin đồn thịt chuột, và tiếp tục ăn món bánh mì pa tê.
Vào những năm 1980 Hà Nội đã có những hàng bánh mì pa tê ngon, được khách hàng tín nhiệm như cửa hàng trên phố Huế, đối diện rạp Đại Nam, cửa hàng trên phố Tạ Hiện gần bờ hồ…chất lượng pa tê khá ổn có hương vị gan, thịt rõ ràng. Các hàng pa tê khác tuy không có tỷ lệ thịt và gan cao nhưng nói chung chất lượng thực phẩm cũng không đến nỗi nào. Không ai dám sử dụng các nguyên liệu ôi thiu hoặc sử dụng hóa chất. Chúng tôi vẫn nhớ hàng xôi bán đêm của bà điếc đầu phố Cấm Chỉ, món xôi pa tê vừa ngon vừa rẻ đã rủ rê cánh phóng viên trẻ chúng tôi tụ tập mỗi tối…
Suy đồi về chất
Khởi đầu, vào khoảng nửa cuối những năm 1980, khi mì chính đã trở nên quen thuộc với bữa ăn hàng ngày của nhân dân, chất lượng của pa tê đường phố bắt đầu suy giảm. Nguyên liệu chủ yếu của pa tê là thịt bị giảm dần, tỷ lệ với mì chính tăng lên, dần dần thịt được thay bằng thịt vụn, thịt bạc nhạc, mỡ khổ được thay bằng mỡ lá, rồi cuối cùng sử dụng cả mỡ lòng, dẫu các gia vị đã tăng đến mức pa tê hắc như thuốc bắc. Dĩ nhiên tỷ lệ bánh mì tăng hết ngưỡng, và cái mũ trắng bằng mỡ mà mỗi lần mua, chúng tôi cứ mong người bán xắn cho một miếng dày dày, đã biến mất. Bấy giờ, do một số pa tê nhập khẩu đã có mặt trên thị trường, các nhà làm pa tê vỉa hè học thêm được một thứ là xay nhỏ bì lợn cho vào pa tê và sinh ra một một loại pa tê rắn đanh, có người đã ví von rằng nếu chẳng may có miếng pa tê lỡ tay làm rơi xuống sàn nó nảy mấy lần như quả bóng cao su. Nhưng đó chưa phải là thảm họa, thảm họa có mặt vào cuối những năm 1980, nó có tên là hóa chất.
Ngay từ năm 1986, 1987 từ phía nam một loại hóa chất có thể làm tươi thịt, một loại hóa chất có vị gan và làm thơm vị gan đã có mặt ở thị trường Hà Nội. Cùng với mì chính, bột ngọt, sự có mặt của các loại hóa chất này đã đẩy chất lượng pa tê vỉa hè Hà Nội xuống đáy. Pa tê không còn nhận được sự tin cậy, bánh mì kẹp thịt, kẹp giò chả, xá xíu lên ngôi. Chỉ rộ lên một thời gian, pa tê có mặt hóa chất ế chỏng chơ không ai ăn, và buộc phải rút ra khỏi thị trường.
Cũng đồng thời với sự phát triển của nền kinh tế thị trường, xuất hiện một số nhà sản xuất pa tê đi giao cho các hàng bán bánh mì pa tê vỉa hè. Các hàng quán thoát khỏi cảnh nhà nhà bếp núc xay giã làm pa tê mỗi đêm. Sáng mở cửa hàng đã có người đem pa tê đến, mang bánh mì đến, mang các loại thực phẩm, rau đến… chỉ còn phải bán nữa thôi. Trừ một số hàng đã có thương hiệu, vẫn tự làm pa tê, hầu hết các hàng bánh mì pa tê đều áp dụng phương cách kinh doanh này. Như vậy chính người bán cũng không biết pa tê mình đang bán chất lượng thực phẩm ra sao, làm từ bao giờ.
Vấn đề an toàn thực phẩm của món pa tê thông dụng đã được đặt ra từ hồi đó. Nhưng quả thật cho đến bây giờ vấn đề đó cũng chưa được giải quyết. Và kể từ đó món pa tê đã thật sự thả nổi về vệ sinh an toàn thực phẩm. Đến nay, qua hàng loạt các cơ sở sản xuất pa tê chúng tôi lại nằm mơ được ăn pa tê kém chất lượng của thời bao cấp. Bởi vì có ít thịt, ít gan…nhưng nó không bẩn. Còn bây giờ thì thật kinh khủng.
Thứ nhất là nguyên liệu bẩn. Có thể nói không ngoa, tất cả các miếng thịt không thể tiêu thụ được trên thị trường tươi sống sẽ được đem làm pa tê, mà không chỉ pa tê mà cả lạp xường, xúc xích, dăm bông… Cứ ế là các xưởng này mua hết. Thịt lợn ế, gan ế, mỡ ế…mua hết. Nhu cầu pa tê đủ sức bao tiêu mọi loại thịt ế. Gà bệnh, gà Trung Quốc à, mua hết, pa tê gà bây giờ cũng được ưa chuộng…Để làm tươi, mất mùi hôi…đã có các loại hóa chất, không có hương thơm à, có hóa chất tạo mùi thịt lợn, thịt gà, thậm chí có thể tạo mùi pa tê luôn.
Thứ hai là chế biến bẩn. Không nhà sản xuất nào đảm bảo cơ sở của mình đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Người ta có thể chế biến pa tê ở mọi chỗ, từ nhà bếp đên nhà vệ sinh, từ các chòi lán đến các sân lộ thiên với những công cụ như xô chậu vài ngày rửa một lần, cối xay cũng vậy. Còn nguyên liệu thì rửa một lần là may rồi. Thêm nữa để pa tê xốp và dôi, các nhà sản xuất có sáng kiến chỉ nên hấp gần chín thôi, chứ chín thì pa tê rắn chặt bán không dôi hàng. Trời hỡi, mọi người hãy tưởng tượng mình đang ăn một miếng thịt vừa ôi vừa…hãy còn sống và hãy cho tôi biết cảm giác?
Thứ ba là bảo quản. Công nghệ sinh ra cái tủ lạnh khốn khổ để nó phải gánh gánh nặng là công cụ có thể bảo quản mọi loại thực phẩm với thời hạn không tính đếm. Pa tê nếu có chậm khách thì có để vài ba ngày cũng có sao đâu(!) Và nhiễm khuẩn, nhiễm ký sinh trùng và thậm chí cả giòi nữa là việc đương nhiên.
Thực tế cay đắng và hậu quả khôn lường
Từ ngày 18 đến ngày 21-1-2012 tại huyện Bắc Bình, Bình Thuận, 175 người đã phải nhập viện trong cùng một tình trạng ói mửa, đau đầu, tiêu chảy, sốt cao… Tất cả các bệnh nhân đều cho biết đã ăn bánh mì tại cơ sở Cẩm Tú.
Sau khi vụ việc xảy ra, Chi cục VSATTP Bình Thuận và Chi cục VSATTP phía Nam đã lấy 15 mẫu thực phẩm bị nhiễm độc để xét nghiệm, gồm: thịt răm, pa tê, nem, chả lụa, phô mai, dưa leo, đu đủ, xúc xích, tương ớt, dấm ăn, phẩm màu, nước tương, trứng gà của cơ sở Cẩm Tú tại số 01 Huỳnh Thúc Kháng, khu phố Hiệp Phước, thị trấn Chợ Lầu, Bắc Bình và 2 mẫu bánh mì từ lò của hộ Nguyễn Phước Nghĩa, Hiệp Phước, Chợ Lầu, Bắc Bình và lò Phạm Văn Tâm, Chợ Lầu, Bắc Bình. Kết quả xét nghiệm các chỉ tiêu vi sinh của Viện Pasteur Nha Trang xác định: Trong mẫu pa tê nhiễm 2 loại độc tố Staphylococcol Enterotoxin (SE) và độc tố Bacillus Diarrhoeal Enterotoxin (BDE). Ngoài pa tê, hai mẫu bánh mì từ các cơ sở nêu trên cũng nhiễm độc tố BDE. Các mẫu xét nghiệm khác không phát hiện độc tố SE và BDE.
Qua trao đổi với bác sĩ Miêu Tiểu Chông, Phó Giám đốc bệnh viện đa khoa khu vực Bắc Bình Thuận, được biết: “Tính đến chiều ngày 25-1, tất cả 175 bệnh nhân đã được xuất viện, không có ca bệnh nào để lại di chứng, kể cả trường hợp của bệnh nhân Nguyễn Thị N (27 tuổi) đang mang thai 8,5 tháng. Trong vụ ngộ độc thực phẩm này có một bệnh nhân tử vong, nhưng được xác định là do bệnh mắc trước, mặc dù bệnh nhân này do ăn bánh mì pa tê có độc tố mới phải vào viện (?).
Đêm 23-5-2012 hàng chục công nhân Công ty Wonderful Sài Gòn Electrics tại khu công nghiệp VSIP, thị xã Thuận An, Bình Dương, nôn ói, đau bụng dữ dội sau khi phát hiện trong bánh mì mà họ đang ăn có lúc nhúc giòi. Số bánh mì pa tê này được công nhân mua tại tiệm bánh Hồng Phát ở phường Lái Thiêu vào tối 23-5 để ăn. Đang ăn thì phát hiện có giòi trong bánh mì, các công nhân này nôn ói, đau bụng, được công ty đưa đi cấp cứu ở Phòng khám đa khoa Thánh Tâm. Xác định ban đầu, 11 công nhân ngộ độc thực phẩm.
Đội Cảnh sát Kinh tế Công an thị xã Thuận An đã phối hợp cùng Trung tâm Y tế Thuận An kiểm tra tiệm bánh Hồng Phát, phát hiện khay đựng pa tê có rất nhiều giòi đang bò lúc nhúc. Chủ tiệm bánh tường trình, mỗi ngày ông mua khoảng 2 kg pa tê từ một mối hàng quen ở chợ Lái Thiêu để bán bánh mì. Trước khi xảy ra vụ ngộ độc, tiệm bánh của người đàn ông này đã bán hết 1,5 kg pa tê.
Theo biên bản của Công an thị xã Thuận An, tại thời điểm kiểm tra, tiệm bánh Hồng Phát không cung cấp được hồ sơ pháp lý liên quan đến hoạt động kinh doanh của mình. Cơ sở này hoạt động từ tháng 2-2011 nhưng đến nay vẫn chưa có giấy phép kinh doanh cũng như Giấy Chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm.
Theo một nhà nghiên cứu về vệ sinh thực phẩm, pa tê có độc tố đang phổ biến trên thị trường nhưng rất ít người ngộ độc phải vào viện vì lượng pa tê mỗi người ăn rất ít, khó gây ngộ độc toàn thân. Hầu hết chỉ dừng ở khó tiêu, tiêu chảy nhẹ vì vậy ít gây được sự chú ý của mọi người. Trước hàng loạt các vụ ngộ độc do ăn pa tê bẩn, hàng loạt các tỉnh thành phố đã đồng loạt kiểm tra các cơ sở sản xuất pa tê. Và một sự thật cay đắng đã lộ ra khi các nhà báo được theo chân một đoàn kiểm tra an toàn thực phẩm trong sản xuất pa tê.
Theo chân đoàn kiểm tra liên ngành an toàn thực phẩm quận Bình Thạnh (TP Hồ Chí Minh) chúng tôi tiếp cận một cơ sở gia đình chuyên sản xuất pa tê nằm sâu trong ngõ ở quận Bình Thạnh, TP.HCM. Đầu ra sản phẩm của cơ sở này là các chợ, quán ăn, xe bánh mì lề đường. Tại đây, các công đoạn chế biến đều bày trên sàn nhà chật chội, ẩm thấp, không bảo đảm vệ sinh. Công đoạn chế biến chính nằm cạnh nhà vệ sinh. Thau chậu, cối xay bám đầy chất bẩn. Trước khi chế biến, bánh mì được ngâm với nước đục ngầu. Gan, mỡ heo thì được ngâm trong chậu, xô. Để pa tê thơm ngon, toàn bộ nguyên liệu được trộn với gia vị, phẩm màu, hương liệu. Sau khi đến nhiều nơi, chúng tôi mới biết cơ sở nói trên không phải là cá biệt. Nhiều cơ sở sản xuất pa tê ở TP.HCM cũng có quy mô, “công nghệ” sản xuất tương tự.
Theo đoàn kiểm tra liên ngành về vệ sinh thực phẩm quận Bình Thạnh, trước đây đoàn đã kiểm tra và phát hiện nhiều cơ sở sản xuất pa tê sử dụng nguyên liệu không bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm, thậm chí, có hộ sử dụng chất cấm.
Ông Trần Minh Thành, chủ một cơ sở chế biến thực phẩm tại TP.HCM, cho biết nguyên liệu chính làm pa tê là gan, mỡ lợn và bánh mì. Tuy nhiên, vì muốn có lãi cao nên nhiều cơ sở sử dụng nguyên liệu kém chất lượng, giá rẻ. Chẳng hạn, gan lợn có 2 loại là gan bột và gan đá. Gan bột là của lợn khỏe mạnh nên có giá cao, gan đá là từ lợn bệnh, lợn chết. Gan đá có màu đen thẫm, không còn mùi thơm đặc trưng và sau khi chế biến, pa tê sẽ có màu lốm đốm, không đồng đều. Để khắc phục, người chế biến cho phẩm màu rẻ tiền vào. Mỡ cũng vậy, muốn lãi cao thì chọn loại thải ra từ các chợ, chất lượng không bảo đảm, giá bán rất rẻ, chỉ hơn 10.000 đồng/kg.
Thậm chí, nhiều người còn sử dụng cả mỡ thối. Nhiều cơ sở cũng không ngần ngại tận dụng nguồn bánh mì ế, bị mốc của các cửa hàng để làm pa tê. Hương thơm chính của pa tê là từ đại hồi, đinh hương, thảo quả nhưng nhiều cơ sở lại chọn hương pa tê (hóa chất) do giá rẻ, chế biến đơn giản. Giám đốc kỹ thuật của một công ty chế biến thực phẩm lớn tại TP.HCM cho biết làm pa tê khá đơn giản nhưng cái khó là ở khâu bảo quản. Nếu không bảo quản đúng kỹ thuật, chỉ sau một, hai ngày, sản phẩm sẽ bị mốc, đổ nhớt, có giòi. Một nguyên nhân khác làm pa tê dễ bị ôi thiu là do cơ sở sản xuất chưa hấp chín sản phẩm. Nếu hấp dưới 70 độ C, pa tê sẽ xốp, hấp dẫn người mua. Ngược lại, hấp ở nhiệt độ cao, quá chín, sản phẩm sẽ không xốp. Vì vậy, để pa tê chín và xốp là kỹ thuật không đơn giản, những cơ sở nhỏ khó làm được.
Giá pa tê của các cơ sở sản xuất tư nhân rất vô cùng. Tại chợ Bình Tây, quận 6, trong 5 hiệu tạp hóa thì bán 5 loại pa tê có giá khác nhau. Thứ rẻ nhất 40.000 đồng/kg, loại đắt nhất 150.000 đồng. Người mua về bán bánh mì, xôi mặn không biết chúng được sản xuất ở đâu, chế biến từ nguyên liệu gì, mà chủ yếu quan tâm đến giá.
“Nếm thử loại rẻ thấy ngay không ngon, nhưng tôi không thể chọn loại đắt vì như thế thì bán bánh mì không còn lãi”, một chủ quầy bánh mì trước cổng trường THCS Bình Tây, quận 6 cho biết. Còn theo một người bán xôi trước cổng trường Lý Chính Thắng, huyện Hóc Môn, bà không quan tâm đến pa tê được làm như thế nào. "Miễn là có vị béo và có mùi như mùi tanh tanh của gan là được", bà này nói. Chủ hàng tạp hóa ở chợ Phạm Văn Hai, quận Tân Bình, người đã có nhiều năm bán món pa tê thừa nhận, "pa tê chợ", tức loại không nhãn mác bán rất chạy hàng do giá rẻ. Ông cũng chỉ biết mặt người giao hàng chứ không biết cơ sở ở đâu và sản xuất ra sao. "Vẫn biết món này muốn ngon và đảm bảo vệ sinh thì phải mua loại đóng hộp hoặc sản phẩm của các công ty thực phẩm lớn. Tuy nhiên nếu bán gói xôi hoặc bánh mì với giá đường phố mà dùng pa tê có thương hiệu hẳn hoi thì không còn lãi", tiểu thương này phân trần.
Theo các chuyên gia ẩm thực, pa tê được làm từ thịt lợn, gan gà, gan lợn hoặc bò và củ hành. Điều đáng chú ý là do gan có chất đường nên rất dễ nhiễm trùng, quá trình làm phải rất sạch sẽ để tránh tình trạng thiu trước thời hạn. Các vật dụng dùng để chứa pa tê cũng phải được tiệt trùng, nếu không thức ăn này sẽ lập tức bị nhiễm khuẩn.
Trong khi đó, trên thực tế, anh Thanh, một người từng làm thuê cho cơ sở sản xuất pa tê không nhãn mác tại TP.HCM cho biết, việc khử trùng khử khuẩn hoàn toàn không được thực hiện. "Quy trình sản xuất chỉ là nêm nếm gia vị, xay nhuyễn mọi thứ. Pa tê thành phẩm được nén thành các khối vuông, quấn trong bao ni lông rồi mang ra chợ bán hoặc giao trực tiếp cho người bán hàng chứ không hề cho vào hộp", anh Thanh miêu tả.
Trao đổi với các nhà báo, kỹ sư Huỳnh Lê Thái Hòa, Trưởng phòng Quản lý An toàn vệ sinh thực phẩm, Sở Y tế TP.HCM, ông cũng thừa nhận, pa tê là loại thực phẩm rất dễ bị nhiễm khuẩn, do đó người tiêu dùng cần cẩn trọng khi chọn mua. "Không có môi trường nào vi khuẩn sinh trưởng nhanh như pa tê. Trong phòng xét nghiệm, pa tê được dùng để cấy nuôi vi khuẩn, chính vì thế nếu quá trình chế biến, không đạt tiêu chuẩn vệ sinh, lúc bán để quá lâu, không được che đậy thì vi khuẩn có thể phát triển", ông Hòa nói.
Cần sớm có những chế tài
Những nguy cơ của pa tê bẩn đã rõ, những nguy cơ này ảnh hưởng đến sức khỏe của nhiều người mỗi ngày. Tuy nhiên những biện pháp phòng ngừa cũng như chế tài đều chưa rõ. Không thể để tình trạng khi có việc xảy ra mới tiến hành thanh kiểm tra, xong rồi lại bỏ đó. Đã có quy định pháp luật về giết mổ gia súc, gia cầm hàng hóa phải xin phép nhưng việc chế biến món ăn sẵn tại gia đình, hoặc những cơ sở nhỏ lẻ cũng chưa có quy định cụ thể về việc phải có phép và có chứng nhận về an toàn vệ sinh thực phẩm. Chính vì vậy vấn đề đầu tiên là phải hoàn chỉnh những quy định về chế biến món ăn sẵn để bán tại gia đình. Sau đó là những biện pháp giám sát và chế tài khi có sự vi phạm. Không thể để mức phạt mất an toàn vệ sinh thực phẩm thấp như hiện nay, bởi người vi phạm sẵn sàng nộp phạt, do lợi nhuận của việc chế biến thức ăn từ các nguyên liệu rẻ tiền rất lớn so với tiền phạt. Còn trong tình hình cụ thể đành phải trông cậy vào chính quyền cơ sở cũng như sự phát hiện của nhân dân để sớm tìm ra các cơ sở sản xuất không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm đang đầu độc nhiều người hàng ngày, đặc biệt trong món ăn pa tê phổ biến bán đầy khắp các đường phố.
