Những thứ quả chua không thể thiếu trong bữa cơm Hà Nội

• Mẻ, sự kỳ diệu của món ăn Việt
• Sự biến hóa của gia vị trong mâm cơm Việt
• Ốc, món ăn từ quê mùa tới thời thượng

Những “luật bất thành văn”

Có một điều thú vị là, dù có vô vàn những loại quả có thể dùng để nấu chua nhưng cũng có vô vàn những bí quyết hoặc gọi là “luật bất thành văn” quy định nguyên liệu gì thì đi kèm gia vị nấy. Ví dụ, canh thịt nạc thì nấu với quả gì, canh cá nấu quả gì, canh trai, canh hến nấu với gì... Tất cả những “luật bất thành văn” này hẳn là được đúc kết, lưu truyền qua mấy trăm năm để hình thành nên hệ thống ẩm thực Việt.

Ở miền Bắc, nước luộc rau muống thì người ta không gọi là canh chua mà người Hà Nội xưa gọi là “đánh dấm sấu” hay “đánh dấm me”. Sau này cụm từ “đánh dấm” ấy nó chỉ tồn tại theo cách gọi của người già. Từ thế hệ 8X trở đi ít quen với cụm từ này, 9X càng ít hơn và đến 10X thì gần như không hề biết đến, thay vào đó là từ “dầm” - nước luộc rau muống dầm sấu - đại khái là thế. Trong hệ thống các loại quả chua, chỉ có vài loại dùng để “đánh dấm” được. Đầu tiên phải kể là sấu, me, nhưng me lại chia ra 2 loại bao gồm lá me và quả me, tiếp đó là chanh hoặc quả muỗm xanh... Những người biết nấu ăn, không ai dùng dọc, nhót, khế cho nước canh rau muống cả. Câu trả lời cụ thể cho câu hỏi tại sao lại là “cái này” mà không phải là “cái kia” chưa từng thấy ai đưa ra phân tích một cách tỷ mỷ, cụ thể dựa trên các nghiên cứu khoa học hoặc tập tục. Người ta chỉ viết chung chung là “không hợp”.

Tương tự, canh chua thịt nạc có thể nấu với sấu, nhót, tai chua, đặc biệt là với thanh trà chứ người ta cũng không nấu với me, dọc hay khế, chay. Nếu là các loại canh trai, canh hến các bà nội trợ thường chọn nấu với tai chua, khế là bởi những loại canh này khi nấu với sấu hay muỗm xanh thường làm thâm nước, phần hình ảnh xem ra không ổn, dù vị của nó ăn cũng không đến nỗi nào. Nhưng những loại canh sườn, canh cá mà có thêm dọc mùng và nghệ thì lại cần được nấu với quả dọc. Dọc thường được nướng qua, ngoài việc dễ bóc vỏ, dọc nướng thường giúp bát canh có vị thơm rất đặc biệt.

Những thứ quả lạ mà không lạ

Khi tủ đá ra đời và được phổ biến rộng rãi thì khoảng cách mùa vụ gần như bị xóa nhòa. Khoảng tháng 2, tháng 3, khi những trái thanh trà vào mùa là đã phải mua tích trữ rồi. Chỉ 1 hoặc 2kg thôi, để trong tủ đá khi nào ăn canh sườn chua thì bỏ mấy quả ra nấu. Đến tháng 5, tháng 6 thì vào mùa sấu, sấu non nếu trữ đông hay móp ruột nên cứ phải chọn mua sấu bánh tẻ. Rồi cũng là đầu hè, ngoài chợ bắt đầu lác đác thấy bán dọc thì mua độ 1kg cất đi. Chợ Hàng Bè bán dọc nướng sẵn, bóc sạch sẽ, từng quả được gói trong màng bọc thực phẩm, cứ thế cho vào tủ trữ đông. Bây giờ, nhiều nhà toàn dùng bếp từ, lấy đâu ra lửa mà nướng như trước nữa. Mà nếu có muốn nướng đi nữa thì đành phải cho vào nồi chiên không dầu, lích kích vô cùng. Thế nên, cứ mua sẵn cho tiện cả nhiều đường.

Dạo này trên mạng xã hội có mốt đố nhau “đây là quả gì?”. Loại quả hay được mang ra đố nhất là quả chay. Chay chín ăn một kiểu mà chay xanh ăn một kiểu. Cây chay vốn chẳng xa lạ gì với người dân miền Bắc. Người ở Hà Nội thế hệ 6X, 7X cũng không lạ gì quả này vì chỉ khoảng 30 năm trước thôi vườn nhà cũng có cả mấy cây chay. Thế rồi loáng một cái, cây chay gần như biến mất trong những ngôi làng bị đô thị hóa. Đám thanh niên 9X trở đi nhìn quả chay thấy xa lạ vô cùng.

Thậm chí, lắm tờ báo còn giật tít nghe rất ghê: “Quả lạ tràn về Hà Nội”. Thực ra thì, chay thuộc loại cây gỗ to, quả chín từ tháng 7 đến tháng 9. Vỏ cây chay được các cụ già lấy để ăn trầu. Những quả chay chín vàng có vị chua chua, ngọt ngọt. Ruột chay lòng đào như ổi đào vậy, hạt nhỏ như hạt đỗ, nhưng rang lên ăn khá bùi. Bây giờ, mua chay tươi nhiều khi khó, nhưng chay khô thì dễ, người ta bán theo cân, đặt hàng là chỉ vài tiếng sau có người ship tận nơi. Chay khô thường để kho cá, miếng chay khi được kho vừa mềm, vừa béo, vừa bùi, có khi còn ngon hơn miếng cá. Đôi khi không có khế để kho rươi thì thay bằng quả chay cũng rất ngon.

Ở các hàng khô ngoài chợ, tai chua bán nhiều và rẻ, mỗi lần mua nửa cân là dùng cả năm không hết. Cây chay thì vốn không lạ, nhưng tai chua thì đúng là lạ thật vì nó chỉ mọc ở vùng rừng núi phía Bắc. Cây ra hoa vào tháng 4, tháng 5, quả chín vào tháng 8, tháng 9. Vào mùa quả, người ta hái về thái từng lát mỏng phơi khô. Trong ẩm thực người miền Bắc, tai chua được dùng để tạo vị chua nhẹ thanh thanh, thích hợp trong nhiều món. Nó có thể nấu cả canh cá lẫn canh sườn, thậm chí cả canh cua dù không bằng dấm bỗng, nhưng còn hơn nấu với sấu không làm cho nước canh bị thâm.

Có câu ca dao rất nổi tiếng: “Rủ nhau xuống bể mò cua/ Đem về nấu quả mơ chua trên rừng...”. Nhiều người bảo, chưa từng thấy ai nấu canh cua với quả mơ chua cả, chắc là các cụ truyền khẩu… nhầm. Lẽ ra phải là “đem về nấu quả tai chua trên rừng” thì mới đúng, và ngon. Tranh luận miết, giờ vẫn chưa thấy thắng bại nghiêng về tai chua hay mơ chua cả.