Sẽ có người bảo, ôi dào, lắm chuyện, đã là thức ăn thì mùa nào ăn chẳng được. Nhưng không thể “thực bất tri kỳ vị” như thế được. “Mùa nào” nó phải vào với “thức ấy”, đó chính là điều kỳ diệu nhất của thiên nhiên và của cả ẩm thực. Mùa Hè, thời tiết nóng nực, cần phải những món thanh, mát, ít mỡ màng. Mùa Đông, cần nhiều năng lượng hơn thì đương nhiên phải là những món ăn nhiều đạm, chất béo và ăn nóng.
 |
Canh sườn rau củ
Một trong những món canh đầu tiên phải kể đến khi nói về cơm nhà mùa Đông là canh sườn hoặc là móng giò hầm rau củ. Có sườn thăn cũng tốt, nếu không thì xương hom hay là xương ống cũng được (nếu không muốn có quá nhiều thịt). Sườn hoặc xương mua về bao giờ cũng phải trải qua công đoạn làm sạch tiết. Cách làm sạch nhanh nhất là chần sườn đã chặt miếng vừa ăn với nước sôi 100 độ C. Nước sôi làm sạch tiết, cho miếng sườn trắng và thơm hơn. Sau khi chần với nước sôi thì rửa lại thật sạch bằng nước lạnh. Rồi ướp với chút xíu muối hoặc gia vị và cho lên bếp hầm nhừ với một lượng nước vừa đủ ăn.
Có nhiều người không thích sườn quá nhừ thì có thể đun bằng nồi bình thường, bật nhỏ lửa, khi sôi mở hé vung cho nước trong. Trong quá trình ninh thì có thể vớt hết bọt, cho nước canh trong hơn. Cũng có thể hầm sườn bằng nồi áp suất, nồi nấu chậm hoặc nồi hầm điện. Nếu là nồi hầm thì công đoạn nấu cực kỳ đơn giản, chỉ việc rửa sườn rồi bỏ vào nồi, đổ nước và bật bếp khoảng từ 15-20 phút, tùy theo khẩu vị của gia đình, thích ăn nhừ đến cỡ nào.
Rau củ thì có su hào, khoai tây, cà rốt, nếu thích có thể cho thêm củ dền hay bí đỏ. Tuy nhiên, người Bắc ít có thói quen ăn củ dền như nhiều tỉnh miền trong. Rau củ ninh với sườn cũng là những loại chỉ thu hoạch vào mùa Đông. Bây giờ, siêu thị bán quanh năm bởi có thể nhập từ Đà Lạt hoặc các nơi khác. Nhưng người dân ở Đồng bằng Bắc bộ vẫn có thói quen chờ những củ “khoai tây ta” vừa dỡ luống hoặc những củ su hào vừa nhổ ngoài ruộng... đó là những thứ tươi ngon nhất.
Sau khi hầm sườn nhừ đủ độ, người ta mới bỏ khoai tây đã cạo vỏ, su hào, cà rốt sắt miếng con chì vào nồi hầm tiếp thêm vài phút nữa là có thể nêm mắm, muối vừa ăn rồi tắt bếp, múc ra bát. Lại cũng tùy theo khẩu vị mà có cà chua hay không. Nếu có cà chua thì nên cho cà chua từ đầu hầm cùng sườn, có người còn thích cho thêm rau cải bắp. Bát canh khi lên mâm giống như một loại súp rau vậy. Ngoài cách nấu canh sườn với rau củ, có thể nấu canh sườn với khoai sọ, khoai môn hoặc là nấu với cà chua, khi ăn cho thêm hành hoa thái nhỏ và mùi tàu.
 |
Các món nấu với dưa chua
Có vị trí không khác gì món Kim Chi của Hàn Quốc, tuy nhiên việc quảng bá các món dưa muối của ta lại vô cùng kém so với nước bạn. Dưa chua, ngoài việc là đồ ăn kèm với các món như cá kho, thịt kho, thịt đông, giò xào… còn có thể “biến” thành các món canh mùa Đông rất tuyệt vời. Muối dưa, nghe tả hoặc đọc công thức thì tưởng là dễ, nhưng thực sự để muối được vại dưa ngon không phải chuyện đơn giản. Các cụ xưa có câu “trẻ muối cà, già muối dưa” ý nói đến việc “thiên nan vạn nan” này cần phải có kinh nghiệm. Kinh nghiệm là trên hết, còn công thức chỉ là thứ biết… để cho vui. Nghĩa là, mùa Đông muốn dưa nhanh chua thì phải làm thế nào, mùa Hè phải tính toán nhiệt độ sao cho dưa không quá chua. Và thực sự, muốn muối dưa ngon theo quan niệm thì “phải có tay muối dưa”, đó hình như là một thứ được ông trời ưu đãi. Có người, dù cố đến đâu nhưng 10 lần muối dưa thì hỏng (khú) cả 10. Mà dưa đã hỏng thì chỉ có đổ đi, cố tận dụng chế biến món khác thì cũng chẳng ra gì.
Canh dưa cải bẹ (hay còn gọi là cải Đông Dư) thì chỉ nấu với những loại cá to như chép, trắm, mè. Canh dưa cải củ thì chỉ nấu với các loại cá mương nhỏ. Dưa sau khi được muối chua, tùy theo khẩu vị (thích chua nhiều hay chua ít) mà có thể vắt bớt nước dưa, hoặc có thể không. Dưa xào sơ với một chút mỡ lợn hoặc dầu, cà chua bổ múi cau, cá rán sơ rồi tất cả cho vào nồi, nêm nước đủ ăn rồi đun nhỏ lửa. Đun đến khi cho dưa mềm ra là có thể ăn được vì cá thì nhanh chín. Canh cá nấu dưa bao giờ cũng cần thêm hành hoa và thìa là, ăn nóng.
Ngoài nấu với cá, dưa chua có thể nấu với thịt bò, cách làm cũng không có gì phức tạp. Thịt bò nấu canh dưa là loại dẻ sườn hoặc gân, nói chung là ít thịt nhiều gân thì mới giòn, mềm và không bị khô. Thịt dẻ sườn hay gân bò trước khi nấu cũng cần làm sạch bằng chần qua nước sôi cho sạch tiết và xào sơ. Canh dưa nấu gân bò, dẻ sườn bò nếu ăn vào những ngày mưa phùn lạnh lẽo thì vô cùng thích hợp.
Cũng không nhất thiết phải nấu với cá hay thịt bò, dưa chua có thể nấu với sườn lợn. Công thức nấu thì cũng vẫn vậy, quan trọng là phải đun sao cho dưa mềm, lúc đó vị ngọt, béo của thịt ngấm vào từng cọng dưa. Hàng cơm nổi tiếng đầu phố Đình Ngang bây giờ vẫn giữ thói quen nấu canh dưa sườn với lạc. Canh dưa sườn, bỏ thêm chút lạc giã dập cũng là một “sáng kiến” độc đáo. Hình như nấu kiểu này được phát minh vào thời bao cấp ở Hà Nội. Dù ra đời trong thời kỳ gian khó, lạc nấu với canh dưa (phiên bản không có sườn hay thịt) thực sự là món ăn xuất sắc dù đơn giản và chi phí thấp.
 |
 |
 |
Hàng cơm nổi tiếng đầu phố Đình Ngang bây giờ vẫn giữ thói quen nấu canh dưa sườn với lạc. Canh dưa sườn, bỏ thêm chút lạc giã dập cũng là một “sáng kiến” độc đáo. Hình như nấu kiểu này được phát minh vào thời bao cấp ở Hà Nội. Dù ra đời trong thời kỳ gian khó, lạc nấu với canh dưa (phiên bản không có sườn hay thịt) thực sự là món ăn xuất sắc dù đơn giản và chi phí thấp.
