Món ngon từ nấm

• Mộc nhĩ: Gia vị phụ cho những món ăn chính
• Những món gà ngon cho bữa cơm nhà

Hương vị của núi rừng

Nhắc đến các món ăn quen thuộc từ nấm, đầu tiên phải kể đến là các món ăn từ nấm hương. Nem rán vốn là thứ gồm rất nhiều các nguyên liệu như thịt, tôm, miến, su hào, cà rốt, mộc nhĩ… Nếu thiếu su hào có thể thay bằng củ đậu, giá đỗ, nhưng thiếu nấm hương thì sẽ không còn ra vị của nem nữa. Cho nên, nem rán nhất định phải có nấm.

Nấm hương khô được ngâm nước ấm cho nở, sau đó băm nhỏ, trộn vào các nguyên liệu kể trên cho mùi thơm rất đặc trưng. Tương tự, nấm hương không thể thiếu khi làm mọc hoặc làm một số món khác như thịt băm nhồi đậu phụ sốt cà chua, nấm hương xào thập cẩm. Có nhiều loại nấm hương, nhưng thơm nhất và cũng hiếm nhất là nấm hương rừng. Đó là loại nấm mọc tự nhiên, được người dân hái về phơi khô, và xỏ vào những chiếc cật tre cứng. Nấm hương cho mùi thơm rất dễ chịu. Chế biến món ăn mà chỉ cần vài tai nấm thôi đã đủ dậy mùi rồi.

Mấy năm nay, cũng vì nấm hương rừng được ưa chuộng nên có rất nhiều hàng bán. Giá cả thì cũng vô cùng. Nấm hương nuôi trồng công nghiệp thì rẻ hơn, mùi không thơm bằng nhưng được cái cây nấm khá dày. Nếu nấu canh bóng thì buộc phải dùng loại nấm nhỏ, tròn và dày mình thì mới làm mọc được. Còn chọn loại nấm hương rừng với tai nấm đủ các kích cỡ thì chịu, không thể viên mọc. Cũng giống như nem rán, nguyên liệu để nấu canh bóng gồm có rất nhiều thứ. Một ít tôm khô, một ít su hào, cà rốt, hoa lơ làm chân bóng. Và tất nhiên không thể thiếu vài tai nấm hương, một ít mọc được bọc trong tai nấm thả lên trên và chan thêm nước dùng được ninh kỹ từ xương lợn hoặc gà, tôm khô… Cùng với nem, canh bóng gần như là món không thể thiếu khi có mặt trong các mâm cỗ Tết của người Hà Nội.

Nấm vốn được coi là món ăn nhiều dinh dưỡng nên nhiều người ăn chay chọn nấm là thực phẩm chính bổ sung đạm. Đôi khi các món chay từ nấm còn hấp dẫn cả những người xưa nay chỉ quen ăn thịt. Nem nấm với nguyên liệu chủ đạo từ nấm nhưng khi ăn vẫn cho vị béo ngậy. Nguyên liệu để làm nem nấm chay gồm một số loại nấm như nấm kim châm, đùi gà, nấm mỡ và nấm hương khô. Ngoài ra có thể có giá đỗ, hạt tiêu. Nấm phải được sơ chế trước, cắt nhỏ, chần qua nước sôi rồi vắt khô nước. Như thế, lúc cuốn và rán sẽ không tiết ra nước, giúp nem khô và giòn.

Chay tịnh và độc đáo

Sẽ là rất thiếu sót nếu nhắc đến các món nấm mà bỏ qua nấm mối. Sở dĩ có tên nấm mối vì nấm chỉ xuất hiện ở nơi có nhiều mối sinh sống. Mối ở đây là loại mối đất chứ không phải mối sống trên cây. Nấm mối xuất hiện vào đầu mùa mưa, khoảng từ tháng 4 đến tháng 6 hàng năm.

Mỗi năm, thời điểm từ khoảng mùng 5-5 Âm lịch, vùng sông nước miệt vườn Đồng bằng sông Cửu Long bắt đầu vào mùa nấm mối. Đây là loại nấm tự nhiên, con người không thể trồng được. Nấm mối thường mọc lại hay mọc xung quanh nơi mà năm trước đã có nên dễ tìm. Với sự phát triển của chuỗi các cửa hàng thực phẩm, đặc sản vùng miền, việc mua được nấm mối tương đối dễ dàng. Chỉ cần đặt hàng trước, ngày đó, giờ đó sẽ có người mang đến tận nhà. Chế biến nấm mối không cần dùng quá nhiều gia vị, thích hợp nhất là nấu cháo, xào lá lốt, xào mướp, nấu canh... Cháo nấm mối có thể nấu chay hoặc với chút thịt lợn băm nhỏ là đã rất ngon rồi.

Nấm còn được kho với maggi và tỏi ớt để thành một món kho mặn ăn với cơm. Nấm được xào với thịt bò hoặc xào với các loại rau củ như cần tỏi tây, cho những món ăn vừa đủ dinh dưỡng, vừa nhẹ bụng lại không béo. Một số loại nấm thân nhỏ còn được tẩm bột, chiên giòn, khi ăn chấm cùng tương ớt hoặc tương cà chua. Quán bia có cái tên rất gây tò mò “Người yêu cũ” cuối phố Hàng Chuối có món “Tay người yêu cũ”, đó là nấm, chiên kiểu tempura. Món ăn vừa béo, vừa giòn, uống bia rất hợp. Thực khách vào quán phần nhiều tò mò gọi ăn thử, sau thì kết luận hóa ra “tay người yêu cũ” cũng ngon nên có thể nhậu lai rai được.

Gần đây, do phong trào ăn chay phát triển mạnh, ruốc nấm tự nhiên xuất hiện. Ruốc nấm là món được làm từ chân nấm hương. Chân nấm hương rửa sạch, cắt nhỏ, băm nhuyễn hoặc cho vào máy xay sinh tố để cho nấm hương được tơi. Bật bếp, chờ cho chảo nóng lên thì cho chân nấm vào đảo đều tay. Tiếp đến cho nước vào nấu cùng, để lửa to. Khi nước xâm xấp bạn nêm nếm gia vị theo công thức: Muối, hạt nêm, dầu ăn, tất cả trộn đều và đảo nhỏ lửa. Đến khi ruốc nấm bắt đầu khô lại là có thể tắt bếp, không nên để quá lâu sẽ khiến sợi ruốc khô và dai. Cuối cùng, đổ ra đĩa cho ruốc nguội thì cho vào hũ thủy tinh là bạn đã hoàn thành cách làm ruốc nấm rồi, chỉ việc cất nơi thoáng mát để dùng dần. Cũng có thể trộn thêm vừng đã rang thơm hoặc chút rong biển.

Rau cải chíp hay cải xanh xào nấm hương cũng rất ngon và thanh mát. Gần đây, nhiều siêu thị còn bán nấm hương sấy khô. Nấm được làm chín giòn với nhiều vị, như một thứ ăn vặt thay bimbim.