Phóng sự

Mật ngọt cũng lắm công phu...

Nguyễn Văn Hải
ANTĐ - Ít ai biết rằng, để có những giọt mật ngọt lịm đến đáy họng, bà con làng nghề nơi đây đã phải đổ mồ hôi sôi nước mắt, thậm chí đã có lúc phải đổ máu, trở thành thương tật.
Mật ngọt cũng lắm công phu... ảnh 1


Làng mật gần 50 năm tuổi

Ở Nghệ An có một làng chuyên làm mật mía với chất lượng thơm ngon nổi tiếng, sản phẩm của làng không chỉ được tiêu thụ rộng khắp trong nước mà còn xuất khẩu sang Lào, Indonesia, Campuchia...

Một ngày đầu xuân chúng tôi vượt hơn 100km từ thành phố Vinh tới làng Hòn Rô (xóm 6), xã Nghĩa Bình, huyện Tân Kỳ, tỉnh Nghệ An, nơi được mệnh danh là làng mật mía nổi tiếng xứ Nghệ hiện nay. Mới tới đầu xóm đã nghe tiếng máy nổ xình xịch, nhà nhà, người người đang tất bật vụ làm mật mía đầu xuân.

Làng Hòn Rô hay còn có tên gọi khác là nông trang Nguyên Bình Sơn, được thành lập từ những năm 1962 do người dân từ huyện Diễn Châu (Nghệ An) lên đây khai phá và lập nghiệp. Theo ghi chép trong cuốn sách lịch sử Đảng bộ xã Nghĩa Bình thì “Nghề làm mật mía của làng Hòn Rô có từ những năm 1967 - 1968, khi bà con mới lên đây thành lập nông trang. Lúc đó làm mật mía theo kiểu hợp tác xã, tức là làm lấy công chấm điểm và duy trì cho tới năm 1978. Sau đổi mới, người dân bắt đầu chuyển sang làm mật theo quy mô hộ gia đình cho đến bây giờ”.

Mùa làm mật mía ở Hòn Rô thường kéo dài từ tháng 12 (Âm lịch) cho đến hết tháng 2 (Âm lịch) năm sau, nhưng tất bật nhất phải kể đến những ngày đầu xuân bởi lẽ đây cũng chính là thời kỳ cây mía đạt độ đường nhất .

Ông Nguyễn Văn Trinh, xóm trưởng xóm 6, xã Nghĩa Bình cho biết: “Mật mía ở làng Hòn Rô có những khác biệt mà ở nơi khác không có được. Mía được trồng chủ yếu ở Đồng Giang. Tuy nhiên, không hiểu có phải do đất hay không mà mía ở đây rất xanh tốt, cây chắc và ngọt lịm, được bà con tận dụng trồng trên 100% diện tích. Trung bình mỗi năm làng Hòn Rô làm được hàng trăm tấn mật mía và đưa đi tiêu thụ khắp nơi. Bán tại nhà, bà con cũng thu được 20 - 25 nghìn đồng/lít, còn giá bán lẻ ngoài thị trường còn cao hơn. Nhiều gia đình ở Hòn Rô nhờ làm mật mía nên đời sống đã khấm khá so với những vùng khác trong huyện. Có những gia đình trừ chi phí, có thể thu lãi 70 - 80  triệu đồng/vụ. So với trồng lúa, ngô, khoai thì làm mật mía cho thu nhập cao hơn nhiều”.


Nghề lắm công phu, nguy hiểm

Mật ngọt cũng lắm công phu... ảnh 2

Ít ai biết rằng để có một sản phẩm mật thơm ngon như thế, người dân làng mật xứ Nghệ nơi đây đã phải vất vả nhường nào, từ công sức mồ hôi, kinh nghiệm và có khi đã phải đổ máu và trở thành thương tật trong lúc làm nghề.

Để có những cánh đồng mía xanh tốt dùng làm mật là cả một quá trình rất phức tạp và vất vả. Khác với trồng mía xuất bán cho nhà máy đường có thể làm ào ào, mía bị sâu rầy vẫn xuất được thì ngược lại, để có được sản phẩm mía dùng ép mật lại không hề đơn giản. Mía dùng để ép mật phải được chăm sóc cẩn thận từ khi phát triển và quan trọng nhất là không để mía bị sâu rầy phá hoại, bởi nếu mía đã bị sâu rầy thì mật sẽ mất độ ngọt và không ngon.

Tới công đoạn kéo che (ép mía lấy nước - pv), khác với khoảng 10 năm trở về trước, công đoạn kéo che thủ công dùng trâu bò rất lâu công và vất vả thì giờ đây đã được thay thế bằng che máy. Tuy nhiên người làm mật ở Hòn Rô vẫn nói “hiện đại thì hại điện”, bởi với việc dùng che máy để ép mía cũng tiềm ẩn rất nhiều tai nạn lao động. Nguyên nhân là do che máy chạy với tốc độ nhanh gấp hàng trăm lần so với tốc độ của trâu bò kéo vì vậy mà trong quá trình đút mía vào che chỉ cần một sơ sẩy mất tập trung là có thể bị vòng quay của che cuốn nát cánh tay. Đã vài năm trôi qua nhưng người dân nơi đây vẫn chưa quên được vụ tai nạn của anh Phạm Thanh Tú khi đang trong quá trình kéo che đã không may bị che máy cán đứt cụt cả bàn tay thành thương tật vĩnh viễn. Hay như công đoạn nấu mật gần thành phẩm cũng rất nguy hiểm bởi chỉ cần to lửa là mật trong chảo có thể vuột lên và trào ra ngoài lò, nếu không cẩn thận có thể bị bỏng đặc biệt là với trẻ em.

Bí quyết gia truyền

Mật ngọt cũng lắm công phu... ảnh 3

Khi mía đã thành phẩm thô thì quá trình nấu mật mía hay còn gọi là chưng cất được gọi là một công đoạn quan trọng nhất và đòi hỏi phải có cả kinh nghiệm kèm theo bí quyết gia truyền thì mới có được sản phẩm mật nguyên chất thơm ngon. Mật mía được dùng nấu bằng chảo gang, trung bình một cái chảo gang có thể đựng được 12 - 15 xô nước.

Bác Lê Thị Ngọc Mai, một người được coi là “nghệ nhân” nhiều kinh nghiệm ở làng mật mía chia sẻ: “ Quá trình từ khi đỏ lửa vào lò để nấu mật là rất quan trọng, trong đó quan trọng nhất là ngay từ khâu vớt phần bọt mật đầu tiên khi đun sôi chảo mật lên, mật có màu đẹp và ngon hay không chính là khâu này bởi nếu không vớt bọt kịp thời sẽ làm mật bị nhào phần bọt đó và sẽ hỏng luôn cả chảo mật mà không cứu chữa được. Rồi đến giai đoạn mật gần thành phẩm để lóng(giai đoạn cuối) cũng rất quan trọng, ở giai đoạn này lửa ở lò phải được được giữ đúng nhịp và không được đun to quá khiến mật bị bùng, bởi nếu to lửa sẽ làm mật bùng lên và có mùi khét…”.

Trung bình một chảo mật từ khi đỏ lửa đến giai đoạn mật đã bùng (gần thành phẩm) cũng phải qua hơn 30 lần vớt bọt. Vỉ vớt bọt mật được làm bằng những tấm vải màn mới có thể vớt sạch được bọt mật.

Công đoạn cuối cùng còn gọi là lóng mật, để có được một sản phẩm mật hoàn chỉnh từ khi đỏ lửa vào lò đến khi lóng mật trung bình cũng phải mất từ 10-12 giờ đồng hồ. Ông Nguyễn Văn Truyền, một cao niên tại làng chia sẻ: Mật mía muốn trong sáng mà không có một chút cặn bã thì khâu lóng mật rất quan trọng. Từ lâu bà con nơi đây đã cất công đi tìm những tấm vải dù mà trước đây thời chiến tranh quân đội Mỹ dùng làm pháo sáng để thả xuống trong đêm khi chiến tranh. Những tấm vải dù này được gọi là bí kíp dùng để lóng mật tuyệt đỉnh mà không loại vải vóc nào có thể sánh nổi. Bởi nếu một tấm vải bình thường khác cho dù có gấp mấy tầng dùng để lóng mật thì vẫn bị cặn lắng qua, còn với tấm vải dù thì chỉ cần một lớp là có thể lọc hết được cặn.

Nếu như các công đoạn từ khi ép mía đến khi lóng mật đã đòi hỏi nhiều công phu vất vả thì ngay cả khâu cất giữ mật cũng có bí quyết riêng. Theo các gia đình làng mật để cất giữ được sản phẩm mật mía lâu nhất thì đòi hỏi phải đổ vào các dụng cụ có chất sành, sứ, thuỷ tinh như: Chum, vại… thì mật có thể để hàng năm mà vẫn ngon. Còn nếu mật mía mà đóng vào can nhựa thì mật sẽ rất nhanh chua. Bên cạnh đó một lưu ý là khi cất giữ mật mía đỏi hỏi phải thật yên tĩnh không được va động vào sản phẩm đựng mật, bởi nếu mật đã đựng vào chum - vại mà bị va động cũng sẽ làm mật sủi bọt và chua.

Đã hàng chục năm nay, sản phẩm mật mía ở làng Hòn Rô với chất lượng thơm ngon đã cung cấp cho thị trường làm nghề bánh kẹo trong và ngoài tỉnh, nổi tiếng nhất là các thương lái vẫn thường cung cấp một lượng lớn cho các lò bánh kẹo Cu Đơ tại tỉnh Hà Tĩnh nổi tiếng, được các thương lái đem đi tiêu thụ trong Nam ngoài Bắc và còn xuất khẩu sang cả các nước bạn như Lào, Campuchia… Còn với riêng người dân làng Hòn Rô xã Nghĩa Bình thì đây chính là món quà quý mà mỗi lúc xa quê họ thường đem đi biếu người thân, bạn bè.

TIN CÙNG CHUYÊN MỤC