Các món bún vẫn hay được nấu tại nhà, nhưng để ngon như ngoài quán chợ thì khá khó. Bún cá chẳng hạn, nghe thì rất đơn giản nhưng lại không hề dễ. Thức quà càng đơn giản mà làm sao nâng tầm lên thành thương hiệu, đáp ứng những vị khách sành ăn, khó tính giữa chốn Kinh kỳ thì vẫn phải cần đến những bàn tay có nghề.
 |
Mùa nào thức nấy
Một người bán bún cá nổi tiếng là bà Phùng Thị Tý năm nay đã ngoài 90 tuổi. Thời còn trẻ, bà đã gánh hàng bún đi khắp hang cùng ngõ hẻm ở Hà Nội, sau mới tìm được chỗ ngồi đầu ngõ gần chợ Bắc Qua. Suốt mấy chục năm bán hàng ăn, bà chỉ kinh doanh món quà bình dân duy nhất là bún cá. Bà bảo: “Bún cá không thể thiếu rau cần. Mà rau cần lại phải đúng mùa vào tháng 11 và tháng Chạp. Cũng có năm được mùa thì kéo sang đến tận tháng Giêng, tháng hai Âm lịch”. Nhưng sao cứ phải đợi đến mùa rau cần? Người Hà thành vốn sành ăn, mùa nào phải đi kèm với thức nấy. Ví như hồng thì phải đợi cốm, chờ tiết thu chớm vào đông, gió heo may se lạnh là lúc chuối tiêu trứng cuốc vàng ươm, cốm vòng mới xuất hiện. Hay như thịt gà phải có lá chanh, thịt chó đi kèm riềng mẻ cùng lá mơ tam thể… Các cụ xưa gọi các thức gia vị đi kèm là “hèm”. Hèm là thứ tình duyên giữa gia vị nọ quyện cùng gia vị kia làm nên khoái khẩu của thức quà mà khi đưa vào miệng như thể khơi dậy một trời ký ức nơi miền quê bao đời. Thành ra, bún cá nhất định phải đi với rau cần mới ra phong vị hợp tình duyên. Bún cá mà thiếu đi rau cần thì chẳng khác nào mâm cơm dọn ra, bên này có anh nhưng bên kia thiếu chị, sẽ chông chênh, lệch lạc, đểnh đoảng hẳn đi.
Vậy cần là thứ rau gì? Đất phương Nam nhẽ không có thức rau này, nhưng người miền Bắc thì chẳng ai xa lạ với cây rau dân dã, quen thuộc ấy. Thế nên các cụ xưa mới có câu: “Con gái mà gả chồng gần/ Có bát canh cần nó cũng mang cho”. Người vùng quê Bắc bộ trồng cần cũng có nguyên tắc, không như cấy thả rau muống hay trồng rau cải, xu hào, xà lách, súp lơ… Thường cuối năm cận Tết Âm lịch, các nhà bắt đầu tát ao bắt cá để chuẩn bị nồi cá kho ăn Tết. Khi lòng ao cạn nước, bùn đóng thành mảng dày cũng là lúc người ta đem cấy rau cần, đôi khi họ cấy ở những chân ruộng trũng cũng được. Giống rau cần rất có duyên với bùn nên lớn nhanh như thổi, chỉ hơn 1 tháng là đã lên xanh rờn. Đến tháng thứ hai thì rau đã cao tới 20cm, ấy là lúc bắt đầu thu hoạch.
 |
Món ngon nhớ lâu…
Để làm ra bát bún cá ngon, bà Tý phải ra chợ từ sớm tinh mơ, khi đèn đường còn chưa tắt. Ấy cũng là lúc cánh đánh bắt, buôn cá từ ngoại thành vào. Bà chỉ chọn giống cá quả, mà phải là con cá còn tươi đang giãy đành đạch. Con được chọn là loại vừa phải, không to, không nhỏ, khoảng từ 3 lạng đến nửa cân. Ông Sâm người làng Khương Hạ (quận Đống Đa Hà Nội ) chuyên đánh bắt cá đêm kể: “Tôi là người chuyên cung cấp cá cho bà Tý vào mỗi sáng. Cá chủ yếu là tự tôi đánh bắt được cùng thu mua của cánh đi đánh đêm. Gà gáy canh ba là tôi đã có mặt bến tàu điện Ngã Tư Sở để đi chuyến sớm nhất lên chợ Bắc Qua giao hàng cho bà Tý. Nói về kinh nghiệm chọn cá không ai bằng bà ấy. Cá phải tươi, béo, con nào bụng to bà bỏ ra ngoài bởi đó là con có trứng, ít thịt nhiều xương. Màu cá phải xanh đen tức là cá mới bắt, con nào bụng đã trắng bệch là cá ươn”.
Bà Tý chỉ nhập cá của ông Sâm do biết ông là người thật thà, lại cẩn thận khi mua lại cá của người khác về bán. Sau khi đánh vẩy, chặt vây, moi hết lòng ruột, bà sẽ dùng con dao bài thật sắc lọc lấy 2 bên lườn rồi thái mỏng cho vào chảo mỡ rán giòn. Xương và đầu cá dồn vào nồi nước ninh kỹ, sau đó sẽ chế thêm thứ gia vị không thể thiếu cho nồi bún cá vốn luôn tạo nên sự hấp dẫn của khứu giác, đi từ xa đã muốn sà vào gọi một bát cho thỏa cơn thèm, đấy là dấm bỗng. Dấm bỗng cho vào bún cá sẽ giúp giảm độ tanh, tạo nên vị chua mà thơm. Khi khách ăn, bà Tý mới thả chút rau cần, thêm hành hoa, thìa là vào nồi nước dùng chần qua trước khi múc chan vào bát cho khách.
 |
Người Hà thành vốn sành ăn, mùa nào phải đi kèm với thức nấy |
Ngày ấy nồi nước dùng luôn được đặt trên bếp đất nung, củi lúc nào cũng hồng rực khiến nước riêu sôi lục bục. Có một bí quyết ít người biết đến, đấy là bà Tý không bao giờ dùng nồi kim loại như đồng, nhôm mà chỉ nấu bằng loại nồi đất của vùng Hương Canh (Vĩnh Phúc). Bà Tý thao tác rất thuần thục. Bún được bốc vào một chiếc rọ tre, nhúng vào nồi nước sôi trần qua rồi mới đổ ra bát. Rau cần đã chần tái trải đều trên mặt bún, sau đó mới gắp cá tùy theo khách ăn nhiều hay ít tiền, cuối cùng bà mới dùng chiếc muôi nhôm to múc nước dùng chan đều lên bát. Trên chiếc mẹt lúc này là liễn ớt khô chưng, rau diếp thái sợi quyện với các loại húng láng, tía tô, rau mùi để khách ăn kèm với bún. Mùi dấm bỗng quyện cùng mùi cá, rau cần tạo thành thứ ẩm thực quyến rũ khiến thực khách đã ăn một lại thèm hai.
Có vị khách từ nước ngoài xa quê hương đến mấy chục năm, sau mấy ngày Tết thì sáng nào cũng ra hàng bún cá của bà gọi một bát điểm tâm. Ông khách bảo: “Ở xứ người không thiếu thức ẩm thực gì, nhưng riêng bún cá rau cần của bà thì tôi không thể quên được. Ở nơi tuyết trắng mà thi thoảng cứ nhớ mãi mùi thơm dấm bỗng, vị ngọt của cá đồng và cái hăng hăng, tươi mướt của thứ rau cần mà chỉ Việt Nam mình mới có. Ngẫm thấy khổ không chịu được, món ngon lỡ thử một lần đã khó quên, đằng này quen ăn nửa đời người, đến lúc bảo bỏ thì không bỏ được nữa. Mà người ta cai thuốc chứ ai nỡ cai bún cá rau cần”.
