Hương vị đất trời
(ANTĐ) - Một sớm đầu đông, tôi có mặt tại ngôi nhà số 22 phố Hàng Điếu, quận Hoàn Kiếm. Điều đầu tiên tôi cảm nhận được ở ngôi nhà này là hương thơm tỏa ngát. Nào hương mứt sen trần, hương trà nhài, trà mộc, trà sen…
Đón tôi là một người phụ nữ với nét duyên thầm vẫn đọng qua thời gian, người phụ nữ ấy có gương mặt phúc hậu và đôi mắt lúc nào cũng như ánh lên những nụ cười.
Tôi tìm đến bà lần thứ 3 mới gặp, bởi 2 lần trước bà không được khỏe, người bạn đời của bà, cụ ông Nguyễn Khắc Vĩ mới mất; biết điều ấy, bà Nguyễn Thị Chính, chủ nhân ngôi nhà và cũng là người duy nhất nắm giữ bí quyết của nghệ thuật ướp trà sen ân cần tiếp tôi.
Hết thưởng thức hương trà mộc, rồi lại chuyển sang trà sen bên những hạt mứt sen mang vị ngọt của đường, thơm bùi bùi của hoa sen do chính tay bà làm ra.
Bà kể: “Hoa sen phải được lấy tại đầm hồ Tây mới thơm. Những năm thời bao cấp, chỉ cần ướp 4 lượt là trà đủ thơm nức mũi. Nay, do nhiều yếu tố thiên nhiên tác động nên năm ngoái phải ướp đến 8 lượt, năm nay phải 10 lượt trà mới thơm.
Ở hồ Tây nay chỉ còn đầm Chị là cho ra những bông hoa sen thắm nhất, thơm nhất. Trà phải được lấy ở Đại Từ, La Bằng - nơi mà những lá trà được ngắt ở những cành cao, ít thuốc sâu để khi pha, sẽ có một thứ nước trà vừa trắng vừa trong”.
Liệu có phải vậy mà người dân Thủ đô vốn được mệnh là sành ăn đến cửa hiệu của bà Chính đông đến vậy - Bà Chính tiếp lời: “Làm nghề gì cốt là ở cái tâm, có tâm sẽ làm tốt. Chân thật và trọng danh dự ắt mọi người sẽ nhớ đến mình”.
 |
|
Cắt ngang câu chuyện của bà Chính, tôi biết ướp trà sen là một nghề, một nét văn hóa độc đáo còn tồn tại rất ít ở Hà Nội. Nhưng để hiểu một cách tường tận và sâu hơn hơn một chút thì còn phải nghe bà Chính kể rất nhiều.
Bà Chính năm nay đã gần 90 tuổi, bà vẫn làm nghề, vẫn đeo đuổi nó như một cái nghiệp gắn thân mà theo bà, nghề này cho bà sự minh mẫn. Từ đời các cụ thân sinh ra bà đã biết thưởng thức trà, mà cũng từ cái thuở đó bà Chính biết đến trà.
Không biết tự bao giờ cái lối dùng trà sen đãi khách của các cụ đã ngấm vào lối sống lẫn cung cách của bà. Bà Chính bảo, nét truyền thống của gia đình là người nắm giữ nghệ thuật ướp trà sen bao giờ cũng là người phụ nữ.
Ấy là bởi cái tiêu chí “công, dung, ngôn, hạnh” đã thành nếp trong gia đình tự bao đời. Tôi vốn hiền lành, thật thà và vẫn giữ cái đức đó trong cả cung cách làm ăn.
Giờ tôi đi gần hết cuộc đời, ngẫm lại những điều các cụ dạy không sai. “Khôn giời bớt, dại giời thương”, cứ thế tôi buôn bán luôn giữ đúng giá trị của hàng hóa, không mua rẻ, bán đắt, không làm hàng giả. Nay tôi dạy cho các con nghề của gia đình.
Ngoài giờ làm việc, từ trai gái, cháu chắt, dâu rể mỗi người một việc nhằm vun đắp cho cửa hiệu Ninh Hương ngày càng nức tiếng thơm như nó đã đi ra từ cốt trà”.
Cái bí quyết ướp trà của bà Chính nghe qua thì thấy đơn giản, chỉ cần chọn đúng sen hồ Tây là làm được. Thế nhưng, nếu thưởng thức một chén trà của bà, nghe bà kể chuyện làm ra nó mới thấy hết được sự kỳ công trong từng công đoạn.
Thông thường một năm bà Chính chỉ có thể ướp trà từ tháng 4 trở ra đến tháng 7. Sở dĩ ngắn ngủi như vậy vì đây là quãng thời gian sen đầu mùa nở mạnh nhất, quá đi, sen tàn hoặc không còn ngát hương như đầu mùa nữa. Sen phải hé nở mới lấy, nụ thì không.
Sen hái lúc 4h sáng tinh mơ đến 7h thì mang về tách riêng lấy gạo (hạt gạo trắng trên tu vàng), để có 1kg gạo sen phải hái đúng 1.100 bông; và chừng ấy mới đủ để ướp cho một cân trà.
Mà việc ướp phải làm hết sức tỉ mỉ, mùng 1 ướp 5kg trà, mùng 2 ướp 5kg trà, mùng 3 ướp 5kg trà. Mùng 4 lại quay trở lại sấy mẻ của mùng 1 bằng nước sôi cho khô cong. Và cứ thế liên tiếp làm mẻ mới, rồi quay lại cuốn chiếu tiếp những mẻ sau…
Cứ một lớp gạo sen ướp lẫn một lớp trà được đóng gói kỹ. 10 lượt ướp như thế mới có thể coi là thành phẩm. Tính ra, để ướp xong một cân trà phải mất gần một tháng trời. Trà uống phải ngọt, nước trắng trong, pha đến ấm cuối cùng vẫn còn ngát hương sen mới là đạt tiêu chuẩn.
Kỳ công thế nên mỗi năm bà Chính không làm nhiều. Bà Chính quan niệm, trà sen là cái hương sắc Tràng An, mua đi bán lại kiểu con buôn thì sẽ mất đi cái nét thanh cao của nó - “Chắt chiu để lấy tiếng”.
Hương sen là hương nhà Phật, trà là do con người làm nên - hương thơm, vị ngon, vị ngọt đi ra từ ấm trà nhỏ của bà Chính là chút thành tâm của người con đất Thăng Long với sản vật đất kinh kỳ.
Trần Quân
