- Giá thịt lợn đang giảm dần
- Thịt lợn nhập khẩu tăng mạnh, giá chỉ 35.000 đồng/kg
- Giá thịt lợn tăng khiến mục tiêu kiểm soát lạm phát dưới 4% không còn chắc chắn
Giò chả muốn ngon phải chuẩn từ khâu chọn thịt
Bây giờ ở Ước Lễ không nhiều nhà còn làm nghề truyền thống, nhưng nhà nào còn giữ thì phong độ vẫn ổn định như thế, những hàng giò chả nổi tiếng ở 36 phố phường cũng đều có nguồn gốc từ Ước Lễ cả. Nguyên liệu chính là thịt lợn, người làng Ước Lễ đã làm nên một món ăn đi vào lịch sử ẩm thực Việt Nam. Cái thời còn thiếu thốn, giò chả được coi là món ăn quý tộc. Nó chỉ xuất hiện trong các mâm cỗ nhân dịp trọng đại hay lễ Tết. Thời bao cấp, từng có câu “giò chả cắn ngập răng” để chỉ độ chơi sang, chơi trội, hay độ giàu của một gia đình nào đó.
Giò chả muốn ngon, đương nhiên phải chuẩn từ khâu chọn thịt, mà khâu này là quan trọng nhất. Tức là con lợn phải khỏe, phải ngon, lợn bệnh không ai đem ra mà làm giò cả. Giò lụa thì đương nhiên phải làm bằng thịt nạc mông. Con lợn vừa chọc tiết, miếng thịt pha ra còn nóng hổi đã được mang đi làm giò. Thịt mà để qua trưa là giò cũng không ngon nữa.
Người làm nghề khó tính, thà không làm còn hơn làm giò bằng thịt lợn không ngon. Miếng thịt trước khi đem giã phải được lọc sạch gân, mỡ, rồi gia giảm gia vị, nước mắm… Thịt cho vào cối giã dẻo, quánh không còn dính đầu chày thì đem ra gói là chuẩn. Bây giờ không còn mấy ai giã giò, thịt được đem xay, lúc xay người ta phải ướp đá bên ngoài thành cối nhằm làm giảm độ nóng vì ma sát thì mới thành giò sống được. Tất nhiên, xay không thể ngon bằng giã được. Giò được gói bằng lá chuối, không phải ai cũng gói được vì rất khó. Phải là người khéo tay lắm, hoặc quen tay, không thì hỏng. Khi luộc lên chẳng ra hình thù gì.
Khi bắt đầu xuất hiện cụm từ “thực phẩm bẩn” cũng là lúc khuôn làm giò ra đời. Tức là, các bà nội trợ tự xay giò, tự gói giò để nhà dùng cho đảm bảo an toàn. Tất nhiên, thành công thì ít, thất bại thì nhiều, nhưng “ăn cũng tạm được” đã coi là thành công rồi. Thế nên, sao mà so sánh với hàng giò chả chuyên nghiệp được. Giò cũng là một trong số rất ít các món ăn mà phải mua ngoài hàng mới ngon (dù không phải hàng nào cũng ngon), mới chuẩn được.
Gói giò bằng lá chuối tây, cuộn thật chặt, không lỏng tay, cuốn bẻ 2 đầu để nước không vào. Lá gói phải sát vào khoanh giò, đẹp… như lụa
Biến thể của giò
Lại nói chuyện tiếp các bà nội trợ. Sợ bẩn, sợ lợn không sạch, thì tự làm giò chả. Nhiều hàng thịt lợn bán ở các ngõ xóm, các chợ nhỏ, nhân thể tay ngang phục vụ 70% công đoạn làm giò, tức là xay thịt rồi cho vào khuôn inox, rồi luộc, rồi bán cho các bà nội trợ đã đặt sẵn. Giò trao tay còn nóng hổi. Tuy nhiên, nhiều khi bà làm giò tay ngang thì lười, bà nội trợ thì hồn nhiên, tống nilon vào khuôn giò để lúc rút ra cho dễ chứ không phải lá chuối. Rồi cứ thế bọc nilon lẫn giò, luộc sùng sục trong nước vài tiếng đồng hồ. Chẳng hiểu bổ béo, sạch sẽ ở đâu ra, cứ nghĩ đến cái mớ nilon kia phôi ra bao chất độc hại ngấm vào giò thì sức khỏe con người sẽ thế nào? Bên cạnh đó, các cụ nhà ta này xưa chọn lá chuối để gói giò là có cái cớ của nó. Hương vị lá chuối ngấm vào giò sẽ cho vị thơm riêng.
Giò chả bây giờ có nhiều loại. Chả thì chả mỡ (truyền thống) đoạn Hàng Vải có hàng chả cực ngon, tầm chiều người mua xếp hàng mua đông nghịt. Chả vừa rán nóng hôi hổi, tỷ lệ mỡ - thịt rất vừa phải, miếng chả giòn nhưng vẫn mềm, bùi béo và ngọt của thịt tươi. Chả mỡ làm đơn giản hơn giò vì không có công đoạn gói mà chỉ hấp xong rồi rán. Hàng giò chả cổng chợ Hàng Da có dăm loại chả là chả mỡ, chả bò, chả quế, chả cốm. Nói chung đều xuất sắc cả.
Giò cũng có nhiều biến thể. Giò hoa giờ ít người ăn, nhưng đó là giò sống trộn cùng mỡ phần rồi cứ thế mà luộc lên. Giò có vị béo, ngọt của thịt. Giờ ít người bán, thi thoảng phải đặt mới có. Giò bì tương tự. Bì làm sạch, thái miếng vừa rồi trộn cùng giò sống. Luộc lên, những miếng bì làm sạch cuộn cùng giò, lúc thái ra trông rất đẹp mắt. Ăn cũng giòn ngon mà không ngấy bằng giò hoa.
Giò bò thì đương nhiên làm bằng thịt bò. Giò gà có thêm nấm hương. Giò tai có thêm tai và hạt tiêu, đôi khi có hàng cho thêm nấm. Ngày Tết thì rộ lên bán buôn giò me. Thực ra đó là giò bê, nhưng do cách gọi của địa phương mà thành tên. Giò me gốc gác từ Nghệ An, nhưng Hà Nội bây giờ tràn lan đặc sản vùng miền. Rồi giò đông là nguyên tảng ba chỉ cuộn chặt lại luộc lên, chất bì tiết ra thành các mảng đông trong suốt, hấp dẫn.
Thịt lợn bây giờ đang lên giá. Hôm qua xem tivi thấy một quốc gia mãi tận châu Âu mà người dân cũng than phiền là thịt lợn tăng giá quá cao. Một cân thịt lợn ba chỉ ở Bỉ tương đương 155 nghìn ở ta. Xem xong cảm thấy được an ủi, hóa ra lợn ở Việt Nam và Bỉ giá ngang ngửa nhau. Tức là đắt do đắt chung cả thế giới chứ không phải “chỉ riêng mình ta”. Tết thì đến nơi rồi, hàng giò chả “méo mặt” vì giá tăng mà thịt lợn ngon thì khan hiếm. Chẳng biếu nhau cái gì, thôi thì cứ biếu cân giò, cân chả, vừa là bảo tồn nền ẩm thực truyền thống, vừa kích cầu cho nền sản xuất trong nước, vừa được tiếng thơm thảo “mua giò ở đâu mà khéo thế”, lại còn giá trị nữa.
Khi bắt đầu xuất hiện cụm từ “thực phẩm bẩn” cũng là lúc khuôn làm giò ra đời. Tức là, các bà nội trợ tự xay giò, tự gói giò để nhà dùng cho đảm bảo an toàn. Tất nhiên, thành công thì ít, thất bại thì nhiều, nhưng “ăn cũng tạm được” đã coi là thành công rồi. Thế nên, sao mà so sánh với hàng giò chả chuyên nghiệp được. Giò cũng là một trong số rất ít các món ăn mà phải mua ngoài hàng mới ngon (dù không phải hàng nào cũng ngon), mới chuẩn được.
