Nếu bạn biết ăn măng ớt, chưa cần phải nghiện, đi ăn quà sáng mà chẳng may, nhà quán hết tiệt măng ớt coi như thiếu đi một thức gì đấy quan trọng nhất. Ôi thôi, bát bún kia cứ như kẻ góa bụa cô đơn và buồn tẻ hết sức.
“Trợ lý” bữa ăn
Không phải tôi gọi măng ớt là “trợ lý”, câu nói ấy là của nhà nghiên cứu văn hóa dân gian Nguyễn Khắc Xương, con trai trưởng của cố thi sĩ tài danh Tản Đà. Mỗi dịp về Việt Trì (Phú Thọ), bao giờ ông Xương cũng mời khách đi ăn sáng ở quán bún đầu ngõ. Và bao giờ cũng vậy, ông có một thói quen rất đáng yêu là xách theo hũ măng ớt do chính tay mình làm. Thừa hưởng thói quen ăn uống cầu kỳ từ Tản Đà nên xem cách ông Xương ăn uống cũng hay hay. Cái hũ măng ớt ngâm với mắc mật của ông Xương cũng lại chính là một “trợ lý” đắc lực.
Dùng một đôi đũa khô lấy măng ớt ra rải đều trên mặt bát bún nóng. Cái thìa sạch chưa đụng vào thức ăn được ông dùng lấy thứ nước đo đỏ vốn là tinh chất của măng ớt cho vào bát bún. Vài quả mắc mật, ông Xương đặt lên thìa rồi lấy đũa dầm nát ra. Sau một động tác đảo, bát bún trắng trơ tráo biến thành một thức quà sáng mĩ miều, hấp dẫn. Bát bút ấy ngon lành đến mức, nếu ta đang đầy bụng chẳng muốn ăn gì thì cũng phải tự nhiên thèm thuồng, đánh bay cả bát bún to đầy hụ. Và xem cách ông Xương ăn sáng, bát bún vốn bình dân mà sao sang trọng quá.
Ông bảo rằng, người Việt ta tuy chưa phải bậc nhất trong sáng tạo ẩm thực, nhưng phải công nhận anh nào nghĩ ra măng ớt thì cũng tài. Măng vốn có tính lạnh, ớt lại tính nóng kết hợp với nhau thành hài hòa. Hai thứ này làm cho người ta thấy ngon miệng, lại tác dụng ôn phế chỉ khái. “Cụ Tản Đà, cha tôi ngày xưa ăn uống rề rà lắm. Ngồi phản gỗ, trên ấy bao giờ cũng có cái hỏa lò đất, ông vừa nấu thức nhắm vừa uống rượu. Và, bao giờ trên bàn ăn cũng phải có bát măng ớt mắc mật. Người ta gọi Tản Đà là người cầu kỳ, và thực tình cha tôi tâm niệm ăn uống cũng là một nghệ thuật. Đã là nghệ thuật thì phải học, phải hành cho đàng hoàng”, ông Xương nhớ lại.
Măng ớt luôn là gia vị không thể thiếu trong mỗi gia đình Việt
Quả mắc mật để hũ măng ớt thơm ngon
Chất phác chân quê
Không phải là món ăn chính, nhưng măng ớt bao giờ cũng là thức gia vị phụ trợ thân thuộc trong mỗi bữa ăn người Việt. Từ Bắc vào Nam, tỉnh nào cũng có măng ớt, tuy người miền Nam ít khi ăn măng, nhưng học theo thói quen người Bắc di cư mà dần dà măng ớt cũng thành gia vị phổ biến. Ở Bắc, nơi làm măng ớt ngon nhất phải kể đến Lạng Sơn. Không chỉ được trời ưu ái thổ nhưỡng cho măng tre ngon, mà ngay cả ớt trồng sườn núi và quả mắc mật cũng dậy mùi thơm phức. Ba thứ ấy kết hợp làm một tạo ra măng ớt trứ danh thiên hạ.
Bà Tạ Ngọc Hồi là người bán măng ớt ở gần chợ Đồng Đăng. Cửa hàng của bà lúc nào cũng đông khách. Không phải măng ớt bà làm ngon hơn cửa hàng khác, nhưng hình như măng ớt cũng cần cái duyên. Bà Hồi bảo, làm măng ớt thì dễ lắm. Nó là món quà chất phác chân quê nên cũng chẳng phải cầu kỳ, bí quyết gì. Cứ chọn loại ớt cay nồng hay cay ngọt, tùy sở thích từng người, nhưng dù là loại nào thì cũng cần phải là những quả còn tươi tắn, màu đẹp.
Măng thì chọn củ tươi, kích cỡ to và thẳng. Tuyệt đối bề ngoài củ măng không có đốm, vỏ măng phải mỏng. Đưa lên mũi ngửi phải thấy mùi thơm nhẹ. Loại không mùi, hoặc có mùi tạp không nên dùng. Măng đem lột bỏ vỏ, rửa sạch, xắt lát mỏng hoặc thái sợi. Nhúng măng ấy vào nồi nước đun sôi để măng nhả vị đắng và chát vợi đi. Còn ớt, nếu dùng ớt chuông thì bổ miếng, còn ớt nhỏ thì ta đập dập nhẹ. Măng ớt cũng cần có tỏi để át đi mùi khó chịu. Đặc biệt, mắc mật chọn quả to tròn không quan trọng, nhưng phải tươi nguyên, không sâu không thối.
Nước pha là thứ quyết định hũ măng ớt có thành công hay không. Cứ 2 thìa muối tinh pha với nửa lít dấm, cho thêm 4 thìa đường khuấy tan. Khi đã xếp măng, ớt, tỏi, mắc mật vào hũ thì đổ nước pha vào sao cho ngập măng. Sau khoảng 2 tuần thì hũ măng đã đến độ ngấm ngon nhất rồi.
Măng ớt là thứ gia vị đơn giản nên cách chế biến cũng rất giản dị
Yêu hơn những lũy tre xanh quê nhà
Ở xứ ta, mỗi miền có một đặc sản, một món đặc trưng. Nhưng mà riêng với măng ớt, tuy không phải đặc sản nhưng lại phổ biến vô cùng. Ở Bắc, quán ăn sáng nào cũng có. Ở miền Trung cũng vậy, thậm chí nơi này người dân giỏi ăn chua ăn cay nên măng ớt tốn lắm. Trong Nam, măng ớt thấy ít hơn và số nhiều là dân Bắc phổ biến cách làm cách ăn, làm cho người bản địa cũng ghiền theo.
Tôi có vài người bạn sống ở nước ngoài, mỗi lần về nước là sà vào quán, ăn thỏa thuê măng ớt. Và bao giờ rời xa, họ cũng cố mang vài hũ nhỏ măng ớt theo. Có lẽ ở xứ người, măng ớt cũng làm cho kẻ tha hương bớt cô quạnh chăng? Hay càng làm họ nhớ về Tổ quốc!
Kể cũng hay thật, tôi chợt nhớ tùy bút của Thép Mới, có đoạn: “Tre xung phong vào xe tăng đại bác, tre giữ làng giữ nước, giữ mái nhà tranh, giữ đồng lúa chín”. Thành lũy tre bao bọc lấy làng, tre cho thuốc, cho tăm, cho cả đôi đũa. Chưa hết những hi sinh, tre còn cho măng làm thức gia vị nồng ấm, đượm tình. Miếng thịt lợn kèm theo miếng măng ớt nhỏ, rẽ rọt nhai mà thấy rõ cái dai của thịt, cái sừn sựt của măng. Ôi! Phảng phất đâu đây trong vị giác và khứu giác một thức gì thân thương, làm cho ta yêu hơn những lũy tre xanh quê nhà.
Làm sao có thể quên được quê nhà, quên được đất nước với lũy tre xanh. Tết đến xuân về, thương nhất những phận viễn du xa xứ không được đoàn viên. Này đây, có hũ măng ớt dành bạn ăn kèm bánh chưng. Nỗi nhớ nhung hẵng cứ để trái tim làm việc. Quê nhà ở đây chứ đâu nữa, nơi nào có tre, nơi ấy có đất nước!
