 |
Trải qua bao thăng trầm, nghề làm đậu phụ Kẻ Mơ vẫn giữ được tiếng thơm |
Đậu phụ là món ăn rất phổ biến chay mặn đều dùng được. Những năm tháng bao cấp thực phẩm được phân phối bằng tem phiếu. Tất nhiên cũng chia ra đẳng cấp hẳn hoi. Ô phiếu thịt nhân dân một tháng được 3 lạng. Cũng ô phiếu ấy thịt cán bộ sẽ là 5 lạng. Cao cấp hơn sẽ là 1kg và hơn thế nữa. Để tránh nhòm ngó phiền hà thường thì cán bộ trung cao cấp có cửa hàng riêng. Ở Vân Hồ, Nhà Thờ là cửa hàng thực phẩm của cán bộ trung cấp. Phố Tôn Đản có cửa hàng dành cho cán bộ cao cấp. Lúc ấy có ca dao rằng “Tôn Đản là của vua quan/ Nhà Thờ là của trung gian nịnh thần/ Đồng Xuân là của thương nhân/ Vỉa hè là của nhân dân anh hùng”.
Ô phiếu mua đậu phụ cũng được phân chia như thế. Tháng nào trong thực đơn của người Hà Nội cũng có dăm ba bữa đậu phụ. Nhà nghèo đem kho mặn với vài miếng thịt bạc nhạc. Khá giả hơn mới đem đậu rán bằng mỡ lợn. Bìa đậu mậu dịch khác xa so với bìa đậu ngoài thị trường. Đều được sản xuất bằng đậu tương cả thôi nhưng bìa đậu Mơ mềm mượt, khi rán nở phồng rất ngon mắt và mùi thơm ngậy béo. Bìa đậu mậu dịch nặng trịch thái miếng ra thế nào rán vàng lên vẫn thế. Ăn vào bở bục và nhấm nhẳng vị chua.
Lạ nhất là đậu mậu dịch dù sản xuất ở nhiều nơi nhưng cân nặng và hình ảnh trực quan đều giống nhau như hệt. Đậu phụ mậu dịch còn một thứ phẩm nữa là cháy đậu bán ra thị trường tự do. Món này từng là đặc sản những năm đói khổ. Tửu đồ Hà Nội truyền tai nhau chiều chiều đạp xe xuống Ngõ Quỳnh có bà cụ bán cháy đậu uống với rượu trắng nút lá chuối. Sang nhất là đến đầu phố Tô Hiến Thành có bà cụ bán đậu Mơ rán. Miếng đậu nở phồng vàng ươm thơm nức đặt lên đĩa cùng vài ngọn rau kinh giới đưa cay đến tận tối mịt. Gió heo may rắc lá vàng lướt thướt trên phố vắng cũng như một thứ gia vị không thể thiếu cho món ăn đơn sơ này.
Giờ thì bìa đậu phụ mậu dịch đã tuyệt chủng từ lâu rồi. Cả Hà Nội ăn thứ đậu phụ được sản xuất ở vùng Kẻ Mơ, Thanh Trì và vài vùng ngoại thành khác. Chất lượng có khác nhau đôi chút nhưng tất cả đều mềm, mịn và nở phồng khi rán. Những xưởng đậu phụ lớn của Nhà nước đều đã ngừng sản xuất từ sau ngày mở cửa nền kinh tế thị trường. Xưởng đậu phụ lớn ở góc Đội Cấn - Giang Văn Minh đã bán đất cho dân phố xây nhà. Đơn giản vì nếu vẫn làm ra thứ đậu phụ như ngày xưa mậu dịch vẫn làm thì chắc chắn chẳng có ai mua.
 |
Đậu phụ Mơ vẫn là một phần không thể thiếu của ẩm thực đất kinh kỳ |
Chẳng hiểu vì sao, dù đậu phụ được sản xuất quanh năm nhưng chỉ có mùa thu mới là mùa thưởng thức nó ngon nhất. Dìu dặt hơi thu bên hồ Tây lãng đãng sương khói ửng lên chút nắng vàng rượi trên mặt nước là nơi có thể ăn những miếng đậu Mơ rán ngon nhất trong năm. Miếng đậu Mơ ướp nghệ nướng vàng sủi tăm trong nồi chuối ốc, ba ba, lươn, ếch là món ăn mùa thu không thể thiếu của người Hà Nội. Con ốc nhồi lúc này cũng vào sáp béo nhất trong năm.
Món ăn dân dã bún đậu mắm tôm ngày trước bây giờ cũng trở thành đặc sản rồi. Trông tưởng đơn giản thế thôi nhưng chế biến được nó là cả một nghệ thuật cầu kỳ. Bát mắm tôm nhất thiết phải có chút ớt bột đánh sủi bọt hồng rực lên. Mặt bát mắm bao giờ cũng chế thêm một thìa mỡ rán đậu sôi già vừa ngăn bớt mùi vừa tăng độ ngậy béo. Cầu kỳ nữa thì rót vào bát mắm độ lưng chén hạt mít rượu trắng. Những lá bún trắng ngần mỏng tang xếp lớp trên góc mẹt cùng với đậu rán vàng ươm và rau sống xanh mướt mát chỉ nhìn thôi đã thấy rạo rực. Đi qua ngõ Phất Lộc vào buổi trưa sực nức mùi hàng bún đậu rất khó cầm lòng mà thẳng bước. Hàng bún đậu Ngõ Trạm lại bán thêm cả món giả cầy nấu bằng chân giò lợn.
Ớt cay, rượu nóng, ghế thấp ngồi thong thả nhấm nháp cùng với tiếng chuông vọng lại từ nhà thờ Cửa Bắc là đủ một vàng thu xôn xao Hà Nội. Tất nhiên là dù đã hết dịch Covid-19 thì cũng nên giữ cự ly giãn cách cần thiết với đám trai thanh gái lịch sực nức nước hoa.
Tháng 9-2020
“Chẳng hiểu vì sao, dù đậu phụ được sản xuất quanh năm nhưng chỉ có mùa thu mới là mùa thưởng thức nó ngon nhất. Dìu dặt hơi thu bên hồ Tây lãng đãng sương khói ửng lên chút nắng vàng rượi trên mặt nước là nơi có thể ăn những miếng đậu Mơ rán ngon nhất trong năm. Miếng đậu Mơ ướp nghệ nướng vàng sủi tăm trong nồi chuối ốc, ba ba, lươn, ếch là món ăn mùa thu không thể thiếu của người Hà Nội. Con ốc nhồi lúc này cũng vào sáp béo nhất trong năm”.
Nhà văn Đỗ Phấn
