Đa dạng những bữa ăn sáng trong mùa dịch

• Khoai sọ và các cách chế biến cho bữa cơm ngon
• Gấc và những món ăn đến từ… “thiên đường”
• Món ăn từ chuối - đặc sản bình dân

“Xử thường chấp kinh, ngộ biến tòng quyền”

Không khủng hoảng sao được khi bao nhiêu năm nay, người Hà Nội đã quá lệ thuộc vào cháo, phở, bún, miến, bánh mỳ, bánh bao, trứng vịt lộn... vào đầu giờ sáng. Trẻ con đi học, tiện đường bố mẹ mua cho gói xôi, cái bánh mỳ, có thời gian thì ăn bát bún, bát phở. Người lớn cũng vậy, trước giờ đến cơ quan thì rẽ vào ăn sáng, nếu không có thời gian thì đi thẳng đến cơ quan, họp xong nhìn ngang nhìn dọc, không thấy sếp đâu thì hoặc là một mình, hoặc là nhấm nháy mấy đồng nghiệp chạy sang bên kia đường là cả thế giới đồ ăn bày ra trước mắt. Hôm qua ăn bún móng giò rồi thì hôm nay gọi miến gà, bún riêu, bún ốc, bánh cuốn... Ăn xong mà rảnh, thì còn ngồi cà phê nữa. 8 giờ vàng ngọc coi như mất một nửa.

Đấy, cuộc sống Hà Nội hay nói đúng hơn là cuộc sống của những công chức, tiểu thương, người lao động... Hà Nội bao năm nay phụ thuộc vào hàng quán, vỉa hè như thế. Nay tự dưng dịch dã, thói quen thay đổi 180 độ. Nhiều người thích nghi không kịp, thành ra còn “sốc”. Nhưng dù sao cú “sốc” ấy vẫn dễ chấp nhận, còn hơn là bị dịch bệnh. Thế là buộc phải nghĩ đến việc tự nấu ăn ở nhà.

Kể từ sau khi đất nước đổi mới, thị trường hàng quán bung ra như nấm, và nay nhiều gia đình mới có dịp ôn lại những kỷ niệm gian khó ngày xưa. Cơm nguội tối qua còn thừa thì làm cơm rang bởi “ngày xưa sáng nào chẳng ăn cơm rang lót dạ”. Bây giờ thì vẫn là cơm rang đấy, nhưng khác hẳn về bản chất. Có nhiều cách để rang cơm và chỉ riêng cơm rang thôi, tính sơ sơ cũng có cả chục cách chế biến. Đơn giản là cơm rang trứng. Có 2 cách làm, một là đập trứng vào cơm nguội, trộn thật đều để trứng ngấm với cơm rồi cho vào chảo mỡ nóng già đảo đều. Tới khi hạt cơm săn lại thì nêm mắm, muối, mỳ chính, nếu có hành hoa thái nhỏ hay hạt tiêu rắc thêm vào là đủ. Nếu không thích trộn trứng đầu thì đợi sau khi rang hãy cho trứng vào đảo. Cách này những miếng trứng vẫn còn nguyên, không đóng vai trò tạo màu như cách đầu tiên. Ngoài trứng có thể rang cơm với tóp mỡ. Tuy nhiên, với nhiều gia đình chỉ quen dùng dầu ăn thì tóp mỡ thực sự là của hiếm.

Khi kép phụ đóng vai chính

Lại nói chuyện tóp mỡ. Mua mỡ, thái nhỏ, rán kiệt... đó là cách chế biến đơn giản nhất trên đời. Tuy nhiên đối với những người lười hoặc thuộc “Hội ghét bếp, không nghiện nhà” (một group facebook nổi danh mạng xã hội với rất đông số lượng thành viên tham gia) thì việc rán mỡ lấy tóp chưa bao giờ là đơn giản cả. Vậy thì đi mua tóp mỡ. Tóp mỡ đang được bán trên mạng không hề rẻ, dao động từ 550-590 nghìn đồng/kg. Miếng tóp sẽ gồm cả mỡ lẫn thịt trông rất hấp dẫn, nhưng thực sự nó là thịt ba chỉ rán, tuyệt đối không phải là kiểu tóp mỡ của ngày xưa. Mấy chục năm xóa bao cấp, bao nhiêu thứ trong đời sống xã hội đã thay đổi thì tiêu chí tóp mỡ cũng đương nhiên thay đổi theo. Nó không còn thứ phụ phẩm dư thừa khi người ta chế biến mỡ nước nữa mà đã lên ngôi chính phẩm.

Ngoài rang cơm ra thì tóp mỡ làm gì? Xin trả lời luôn, để nấu bún riêu cua. Bún riêu cua không phải là một món ăn có thể cơ động làm trong chút ít thời gian đầu giờ sáng. Nó dành cho những bà nội trợ có thời gian. Tuy nhiên, với sự giúp đỡ của tủ lạnh vẫn có thể nấu được bát bún ngon lành cho cả nhà. Cua lọc từ hôm trước, hớt gạch để riêng. Hành hoa, thái nhỏ, cho vào hộp đậy kín (cách bảo quản này hành bền hơn, tươi hơn là bọc cả cây hành trong túi nilon rồi cho vào tủ lạnh. Hành hoa thái nhỏ có thể cấp đông trong ngăn đá được cả tháng trời). Bún mua từ hôm trước cũng để tủ lạnh, sáng ra đun nóng canh riêu cua đã lọc, thêm quả chua (hoặc là dấm bỗng), xào gạch đổ vào, nêm mắm muối vừa ăn rồi chần bún, thả tóp mỡ rồi múc ra bát, rắc hành hoa... Thế là đã có thành phẩm nóng sốt. Tóp mỡ có thể dùng cho bún ốc hoặc là canh bún (sợi bún to trộn với riêu cua và rau sống), món ăn thấy bảo nảy sinh từ hồi bao cấp và hàng gốc ở ngõ Thanh Hà (Hoàn Kiếm).

Những biến tấu theo khẩu vị

Canh chua thịt nạc cũng là một gợi ý cho món ăn sáng mùa dịch. Thịt nạc được ướp vừa vặn, đảo với chút mỡ và hành tím đập dập băm nhỏ, cà chua thái múi cau. Tất cả đảo đều rồi thêm nước đủ dùng. Nước sôi liu liu chừng 10 phút thì nêm mắm, muối. Nếu khẩu vị muốn ăn chua thì có thể cho thêm bất cứ loại quả gì trong tủ lạnh hiện có như sấu, me, thanh trà, nhót xanh, tai chua, dọc... đều được. Tuy nhiên, canh chua thịt nạc nấu với thanh trà hay nhót xanh là cho vị thanh nhất, hạn chế dùng sấu bởi quả này hay làm thâm nước. Canh chua thịt nạc có thể ăn cùng bún, hoặc cũng có thể nấu với bún khô, mỳ bánh đa. Khi ăn rắc thêm hành hoa và mùi tàu.

Nói về mỳ bánh đa nhiều khi lại nổ ra những tranh cãi không đáng có. Có người lý luận, mỳ là mỳ, bánh đa là bánh đa, không thể lẫn lộn. Vậy tóm lại gọi là gì? Mỗi vùng miền đều có một cách gọi, tranh cãi có mà từ năm này sang năm khác mà bất phân thắng bại. Hà Nội là nơi hội tụ mọi tinh hoa nên chẳng tham gia khẩu chiến làm gì, gọi kết hợp luôn là “mỳ bánh đa” cho đỡ mất lòng các địa phương bằng hữu. Bây giờ mỳ bánh đa rất nhiều loại, có loại làm bằng gạo lứt (thấy bảo ăn vào no bụng mà lại đốt mỡ, giảm cân), nhưng hiệu quả như nào thì… còn tùy. Cứ ăn mỳ “không người lái” thì kiểu gì chẳng giảm. Còn kết hợp cùng ê hề thịt, sườn thì chỉ có giảm bằng… niềm tin. Chán màu đỏ, bánh đa được nhuộm đủ màu, từ hoa đậu biếc, củ dền, chùm ngây, bột than tre… Nói chung nhìn cũng vui mắt.

Nếu không muốn ăn mãi canh chua thịt nạc thì đổi sang sườn ninh cà chua rồi ăn với bún, mỳ bánh đa cũng hợp. Hoặc có thể đập thêm chút nghệ vàng, dọc mùng, thịt chân giò hay lưỡi lợn làm bún dọc mùng ăn đổi món.

Chán ăn bún thì nấu xôi. Nếu đồ xôi thì ngâm gạo nếp trước vài giờ cho gạo dẻo. Đổ vào chõ, trộn thêm vài hạt muối cho vị xôi đậm đà. Nếu thích xôi đậu xanh thì cho thêm đậu xanh, nếu mê xôi lạc thì luộc lạc và trộn với gạo rồi đồ chín. Nếu lười thì có thể dùng nồi cơm điện nấu cơm nếp. Buổi sáng một chút cơm nếp chấm với muối vừng, ruốc cũng khá ổn.