Phố thị của chúng ta chẳng nên bỏ qua bất cứ một điều nhỏ nhặt nào bởi chính những cái nhỏ ấy lại làm nên một đời sống phố thị tấp nập và đa diện, huống hồ chuyện con cá cũng chẳng phải nhỏ bé. Nó không bằng gạo, bằng rau, bằng thịt nhưng thử thiếu nó xem, bữa cơm phố sẽ thiếu đi phần quan trọng của nghệ thuật ẩm thực và những món ăn dân dã.
Hà Nội vốn là một vùng đất đầm hồ bao bọc và xen kẽ. Diện tích đầm hồ ngoài những chức năng khác không thể không nói đến con cá. Khi Hà Nội chưa mở rộng như bây giờ thì hồ đầm và cá là những gì rất đỗi thân quen với người Hà Nội. Các chợ nội thành như Đồng Xuân, Bắc Qua, Hàng Bè, chợ Hôm, chợ Mơ, chợ Bưởi... luôn luôn có những diện tích và vị trí dành cho những hàng cá. Mùa nào thức nấy.
Từ những món cá sông cao cấp như cá lăng, cá chiên, cá ngạnh, cá bò đến những thứ cá bình dân theo mùa và thường nhật như cá mòi, trôi, chép, măng, thiểu, chày. Đấy là chưa kể cá đồng ngoại thành như mè, rô, diếc, quả, chuối, trê và những thứ cá thập cẩm mang tính hương đồng gió nội.
Có lẽ không đâu như Hà Nội, những vùng ngoại thành ngút ngát lúa và cá là một vành đai vững chắc phục vụ cho đời sống của người dân thị thành, kể cả thời bao cấp là những thời kỳ cực khó khăn khi đời sống phụ thuộc vào tem phiếu. Chế độ phân phối theo tiêu chuẩn đầu khẩu, đầu hộ mang theo cá bể (cá biển) du nhập vào nội thành thì những con cá hồng, cá thu, cá trích, cá nục... cũng chỉ là những gì nhất thời không thể tính vào món cá đặc trưng ẩm thực của Hà Nội.
Từ xa xưa, những con cá đồng nội, sông ngòi của Hà Nội đã là những gì thân thiết đi vào sử sách. Cá rô Đầm Sét là một minh chứng. Những con cá rô mề to bằng bàn tay vật vàng ươm tuy giờ chỉ là những gì hồi ức xa xưa nhưng một thời là đặc sản của Hà Nội cho cả vua chúa và thứ dân. Đầm Sét giờ không còn, thay thế những cánh đồng giờ là chung cư, là phố thị, những con cá rô sống trong ca dao huyền tích giờ chỉ là quá vãng nhưng tên tuổi của nó mãi còn trong tâm tưởng người Hà Nội.
Những làng cá ngoại thành nức tiếng bao đời kể cả vật đổi sao dời lên phường lên phố nhưng vẫn giữ được cho mình những sản vật cá không hề mai một. Sớm mai nào đó, bạn phiêu du về ngoại thành đến chợ cá Yên Sở. Những Yên Duyên, Sở Thượng của thuở nào giờ đầm hồ thu hẹp thì vẫn còn đó những cá là cá. Chợ cá đầu mối đủ loại những gì tinh túy của cánh đồng, sông ngòi. Một con trắm đen là quà biếu sang trọng. Những con chép óng ánh vảy vàng, những con cá mè to như quạt nan vùng vẫy trong bồn trong chậu...
Trong hồi ức của người Hà Nội, tôi biết chắc chắn có con cá bơi trong đó. Bà nội trợ từ thời bao cấp đã biết xếp hàng ở thời điểm nào để chọn được mẻ cá vừa ý. Lúc đó cá bể, cá đồng bán theo tiêu chuẩn. Nhưng cũng bà nội trợ ấy có thể ra chợ chọn mớ cá tươi rói về làm bếp. Thú thật là đàn ông không thạo chợ búa nhưng tôi không thể nào quên được những món cá từ ấu thơ bà nội rồi mẹ tôi nấu nướng.
Mùa cá mòi, những con mòi ngược sông bụng ặc è trứng. Những nhát dao khía chéo để tẩm ướp gia vị. Rõ nhất là nghệ vàng xuộm. Chảo mỡ nóng xèo xèo dậy mùi cá mòi thơm nức. Miếng cá mòi chấm mắm gừng đưa vào miệng chẳng cần nhai đã giòn tan trong dạt dào xúc cảm vị giác. Dạo còn bé tôi còn được chứng kiến các cụ ăn gỏi món cá diếc.
Cá diếc đồng chọn những con nhơ nhỡ bắt về được thả trong thạp. Cứ nhốt thế dăm ngày cho trôi sạch mọi thứ ruột rà. Cá được thả vào cái bát tống đựng rượu. Ai ăn tự vớt cá gói trong lá lẩu gia vị. Nói kỹ đến chi tiết này để tôi muốn nói bây giờ loại cá sạch như cá diếc như thế không còn nữa. Không còn bởi rất nhiều lý do.
Đầm hồ Hà Nội bị thu hẹp khi Hà Nội mở rộng ra bát ngát ngoại thành. Vẫn còn những vùng ngoại ô trồng lúa nước và thâm canh cá nhưng con cá bây giờ mang thân phận khác trước. Cánh đồng xưa chạt cá giờ khan hiếm. Thuốc sâu đủ loại đã giết dần mòn mọi sinh vật bơi trong nước. Hiếm hoi tìm được nơi cá sinh sống tự nhiên. Nếu có thì những đội quân dùng điện cực đánh bắt làm tuyệt diệt cả những sinh vật nhỏ bé nhất.
Cá sống trong đầm hồ nội thành cũng khác xưa. Nước hồ ô nhiễm trầm trọng. Những con hồ lớn ở Hà Nội như hồ Tây, hồ Gươm, Bảy Mẫu... cá sống ngắc ngoải. Hà Nội luôn có những đội quân câu cá trộm sống bằng mặt nước hồ nhưng bây giờ cũng thất bát. Việc nuôi cá, khai thác cá ở những con hồ nội đô thậm chí bây giờ còn bị thành phố cho dừng lại. Người dân sợ cá hồ ô nhiễm.
Nhưng những vùng ngoại thành với hệ thống hồ ao canh tác vẫn bội thu mùa màng cá. Thật may là thế. Sáng sớm những con cá tươi rói trong bồn, thùng chứa tấp nập đổ vào các chợ nội thành. Ngoài cá đồng, chợ cá Hà Nội giờ chẳng thiếu những loại cá khác. Cá ngon là sản vật biển không hiếm trong chợ cá dân sinh và siêu thị. Những loại cá quý sống trong tự nhiên giờ được nuôi thả trong các hồ lớn như thủy điện Hòa Bình. Thậm chí cả loại cá tiến vua xưa như cá Anh Vũ cũng được nhân giống gây dựng. Con cá với người Hà Nội vẫn như thuở nào phong phú chủng loại và chất lượng.
Dù thế nếu ai đó hoài cổ vẫn thấy tiếc những loài cá tự nhiên xưa sinh sống trên cánh đồng, sông ngòi. Một xoong canh cá rô ta đầy trứng nấu cải xanh khi mưa rào vào hạ. Nồi cá diếc kho tương rấm trấu thơm nức nhừ xương. Và những loài cá dân gian như chày, thiểu, măng hay một mẻ cá lành canh làm chả thìa là thơm nức. Cá đấy, chuyện đâu có nhỏ khi nó là một phần hồn cốt phố phường.
